Un appuntamento ed una ricetta

Dopo un periodo di stop, ecco che riprendono le serate di presentazione dei miei libri. Il primo appuntamento è per questo venerdì, 3 marzo.

Vi aspetto alle ore 21:00 presso la sede CAI di Coazze (TO) per raccontarvi le “Storie di pascolo vagante” e per chiacchierare di alpeggi, pastorizia e montagna.

Veniamo alla ricetta. Passato il Carnevale, iniziamo a pensare alla Pasqua. Così come una certa propaganda ignorante inizia a bersagliarci con foto fasulle di agnelli neonati strappati alle madri che li hanno appena partoriti (sic!), io inizio a proporre qualche ricetta con cui cucinare l’ottima carne ovicaprina, sia di agnello, sia di capretto. La premessa, come sempre d’obbligo, è quella di ricercare carne italiana, locale, meglio ancora riuscire ad accordarsi con l’allevatore per andare a ritirarla direttamente al macello.

Oggi vi presento un piatto dalla Sardegna. Colgo l’occasione per ringraziare tutti coloro che mi hanno aiutato a mettere insieme un buon numero di ricette a base di carne di capra/capretto per il mio futuro libro. Mattea Usai è una di loro, la ricetta è sua. Io l’ho sperimentata nella variante con l’agnello.

Capretto del Campidano

Ingredienti: carne di capretto mista, polpa e parti con osso; limoni; uova; cipolla; aglio; alloro; olio; sale.
Rosolare la carne in un tegame basso e largo con un velo di olio extra vergine di oliva. Tritare finemente una cipolla grossa e due o tre spicchi di aglio. Aggiungere alla carne rosolata alcune foglie di alloro e far stufare, senza farla colorire. Salare e mentre la cipolla appassisce spremere alcuni limoni in una ciotola e aggiungervi i soli rossi delle uova. Salare leggermente, amalgamare e tenere da parte. Rosolata la carne ed appassita la cipolla, coprire con acqua tiepida a filo. Chiudere con un coperchio e portare a cottura a fuoco basso. Tirar su la carne cotta con una schiumarola e tenerla in caldo. Far freddare il fondo. Filtrarlo e aggiungerlo all’insieme di uova e succo di limone. Assaggiare e regolare di sale e di succo di limone, che si deve sentire. Rimescolare bene. Al momento di andare in tavola rimettere la carne nel tegame e scaldarla per bene. Togliere dal fuoco e versarci sopra la miscela di uova, limone e fondo di cottura. Rimettere il tegame sul fornello a fuoco basso e non rimescolare ma solo scuotere il tegame. La salsa si addenserà piano piano nappando per bene la carne.
La ricetta può avere delle varianti. Al momento di aggiungere l’acqua o il brodo si possono aggiungere carciofi in quarti, oppure finocchietto selvatico antico o finocchi bianchi.

Io l’ho servita con un contorno di purè di patate, non avendo aggiunto alcuna verdura nella cottura con la carne. Buon appetito a tutti (la carne di agnello la si trova tutto l’anno, quella di capretto invece ha una reperibilità più stagionale, quindi generalmente la trovate soltanto a Pasqua).

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Si sta perdendo il buon contadino che fa i buoni prodotti

Ancora a Roccaverano. Dopo aver pranzato (ed assaggiato anche una robiola), quel giorno mi sono spostata in una seconda azienda, la Cooperativa La Masca, dove ho incontrato Beatrice, Fabrizio e Marco. Sarà Fabrizio a curare le pubbliche relazioni e raccontarmi un po’ la loro storia.

Salgo e scendo sulle colline per raggiungere La Masca. “Abbiamo iniziato nel 2001, con le produzioni nel 2002. Non dovevamo “cambiare vita”, perché eravamo ventenni che dovevano iniziare. All’inizio eravamo in quattro, una ragazza però si è tolta. Il nostro nasce come progetto di agricoltura collettiva sostenibile in territori che si prestassero a queste attività. Poi abbiamo iniziato a ragionare sull’allevamento e abbiamo scelto le capre. Mio papà era originario di Roccaverano, io sto a Monastero Bormida. C’era il prodotto da valorizzare, in quegli anni si tornava a parlare di prodotto artigianale, la Robiola di Roccaverano è uno dei primi Presidi SlowFood.
La cooperativa è un’attività collettiva di agricoltura sostenibile legata al territorio. Marco educa asini per la trazione animale, poi abbiamo messo alberi da frutta. Io faccio parte dell’ARI, Associazione Rurale Italiana. L’obiettivo è lavorare sul territorio, per il territorio e avere prodotti legati alla sostenibilità. Lo stipendio è magrissimo, questo è un problema. I costi sono sempre più elevati, abbiamo fatto investimenti, ma soprattutto i costi burocratici e amministrativi sono un peso.

Fino al 1996 per la Robiola non c’era un disciplinare stretto come oggi. Quando siamo partiti, erano 25-30 che facevano la DOP, ma all’epoca era diverso, i bollini te li regalava la Comunità Montana. Come consorzio abbiamo poi deciso di rifare il disciplinare. Abbiamo lasciato che potesse essere un formaggio a latte misto, perché tradizionalmente nelle aziende si faceva con latte di capra, pecora e anche vacca. Abbiamo differenziato il “pura capra” e il “misto” (dove però deve esserci almeno il 50% di capra). Abbiamo scritto che le razze possono essere camosciate e roccaverano. Avessimo messo solo la Roccaverano, facevamo la fine del Murazzano, che per essere stati rigidi sulla pecora delle Langhe, adesso rischia di scomparire come formaggio.

Oltre al pascolo diamo granaglie, un mix che ci facciamo noi, granaglie intere OGM free. Il disciplinare del Roccaverano è ogm free. Il fieno lo prendiamo da un allevatore di pecore qui vicino.
Siamo partiti da 20 caprette, abbiamo allevato, abbiamo comprato da un’azienda che smetteva. I becchi li cambiamo dopo 3 anni. Non destagionalizziamo e lasciamo il capretto sotto la madre, facciamo monta naturale e non fecondazione artificiale.

Ci alterniamo nei lavori, tutti sanno fare tutto, anche se poi ciascuno ha il suo compito principale: Beatrice è segretaria d’azienda, quindi la contabilità la segue soprattutto lei, ma si occupa anche del caseificio. Marco si occupa molto della stalla, io delle vendite e dei rapporti con le amministrazioni. Al pascolo ci alterniamo, andiamo tutti. Andiamo fin quando si può, da Pasqua a novembre in maniera continuativa, poi come adesso che non c’è neve le facciamo comunque uscire un po’. C’è stata tanta siccità… poi piantano noccioli ovunque e diventa difficile trovare dove pascolare.

A me piace occuparmi di politiche agricole, perché si sta avendo una “desertificazione contadina”: aumentano le grandi produzioni, ma si perde il buon contadino che fa i buoni prodotti. Va bene il “custode del paesaggio”, ma non voglio essere stipendiato per fare il giardiniere. Io devo produrre un prodotto che mi venga pagato al suo giusto prezzo, poi con quello ti garantisco di gestire il paesaggio grazie al mio lavoro e ai miei animali. Portiamo noi i formaggi ai negozi. Il problema è soprattutto la carne. Il capretto è una carne buona, magra, saporita. Cerchiamo di valorizzare il progetto Capretto della Langa Astigiana, allevato a latte materno. Questa è la garanzia di qualità e anche del benessere dell’animale.
Siamo clienti di un macello, andiamo là, ci macella l’animale e poi noi possiamo tagliare la carne e preparare i pacchi, il privato così viene e si prende la carne, oppure il ristorante.  Adesso sono 3 anni che portiamo capre e qualche caprettone a far trasformare al salumificio di Moretta. Si ottengono prodotti ottimi, è una carne poco conosciuta. Li piazziamo con i gruppi di acquisto, perché se la gente non li assaggia prima, sono prodotti difficili da collocare.

Giornata nazionale del capretto

Sono stata contattata da Caterina del sito Beuf à la mode per scrivere un post dedicato al capretto: per l’Associazione Italiana Food Blogger infatti questa è la settimana dedicata alla cucina della Pasqua e oggi, domenica 20 marzo, si parla per l’appunto di capretto. Io non sono una food blogger, anche se (di tanto in tanto) pubblico delle ricette, limitatamente alla carne ovicaprina. Le potete leggere tutte qui. A quanto pare l’argomento sta diventando sempre più scottante anche tra i blogger che si occupano di cibo: non solo chi segue una dieta vegetariana/vegana, ma anche chi consuma comunemente carne, latticini ecc. si blocca di fronte alle campagne che demonizzano la macellazione di agnelli e capretti. Parlo di entrambi, visto che sono carni tradizionalmente utilizzate per Pasqua: animali di piccola taglia, visti dal vivo suscitano non solo l’immagine della purezza (motivo per cui sono stati scelti originariamente per questo “sacrificio”), ma anche quel senso di simpatia e tenerezza su cui fa leva chi si oppone alla loro macellazione.

C’è un motivo naturale per cui questa carne si consuma adesso: specialmente la capra, se non interviene l’uomo per avere capretti (e quindi latte) distribuiti nel corso dell’anno, ha una stagionalità nel parto. Questo significa che vi è una stagione in cui le femmine vanno in calore e, 5 mesi dopo, nascono i capretti. Il calore della capra generalmente è a fine estate (agosto/settembre), per cui i capretti nascono a gennaio/febbraio e raggiungono peso e dimensione adeguata proprio in concomitanza della Pasqua. Si tratta quindi di un alimento che potremmo definire stagionale. Possiamo avere carne di capra  tutto l’anno, ma il capretto solo in questi mesi.

Chi segue questo blog da anni ormai ben sa tutta la storia, anche se non si tratta di un allevatore. Dal momento che questo post però verrà condiviso in occasione di questa particolare giornata, prima di darvi una ricetta, vi spiego alcuni motivi per cui sarebbe impossibile non macellare i capretti. Posto che si allevino gli animali, ciò è imprescindibile dalla loro macellazione. A parte il fatto che sarebbe uno spreco lasciarli morire di vecchiaia, nel caso dei maschi è impossibile allevarli tutti.

Prendiamo un gregge di capre, animali molto rustici, adatti anche a terreni marginali con cespugli, versanti ripidi, aree altrimenti improduttive. Nel secolo scorso l’allevamento della capra (anche detta “la vacca del povero” per queste sue caratteristiche) aveva conosciuto un incremento tale da richiedere delle leggi che lo regolamentassero, tanti erano i danni che questi animali arrecavano ai boschi, mangiando le giovani piantine e scortecciando alberi. Oggi, in molte aree di montagna e collina, semmai il problema è l’abbandono, l’avanzata dei boschi e dei cespugli anche laddove un tempo vi erano prati e coltivi. Proprio in questi ultimi mesi mi sto interessando particolarmente alla capra, dal momento che ho deciso che sarà l’argomento del mio prossimo libro: in sintesi, posso dirvi che esistono alcune categorie di allevatori di capre. C’è chi ha un’azienda di capre da latte di razze selezionate, generalmente stanziale, cioè non sale in alpeggio, possiede un numero di animali abbastanza elevato e chi ha greggi più piccoli, magari ad integrazione di un’azienda zootecnica con un altro indirizzo prevalente (ovini o bovini). Poi ci sono numerosi appassionati con greggi più o meno grossi, dove o si allevano le caprette femmine per aumentare il gregge o le si vendono ad altri allevatori. Qualcuno munge anche gli animali, ma lo scopo principale non è la caseificazione.

Qualunque sia la forma di allevamento, nascono i capretti. C’è chi li lascia succhiare sotto le madri e chi li alimenta con latte di altra provenienza (latte in polvere, latte di vacca), per mungere le capre e fare formaggi. Le caprette femmine costituiscono la “rimonta”, cioè andranno a sostituire capre vecchie, non più produttive, oppure troveranno una collocazione in altre aziende. I maschi, come si diceva, vengono destinati alla macellazione. I capi più belli, figli di madri di particolare pregio, valore e produttività, talvolta vengono ricercati da altri allevatori per “cambiare il sangue”. Cosa significa?

In un allevamento bisogna sempre evitare la consanguineità, quindi si cerca un nuovo maschio in un allevamento esterno per coprire le capre, in modo che le figlie non debbano venire fecondate dal loro padre. A seconda del numero di animali ci sono uno o due becchi, un numero maggiore proprio solo in casi di greggi particolarmente numerosi, ma la presenza di troppi maschi può causare anche problemi, dato che nella stagione dei calori questi si affrontano tra di loro (così come accade in natura con gli stambecchi) per stabilire la dominanza di un individuo sugli atri e quindi avere il diritto di tramandare i propri geni. Gli scontri tra maschi possono avere esiti anche cruenti.

Torniamo ad nostro dolce capretto morbido e indifeso: le campagne contro la macellazione lo mostrano sempre così, a pochi giorni di vita, per indurre compassione, e non con l’aspetto che ha quando viene realmente macellato 2-3 o anche 4 mesi dopo. La carne di animali appena nati non ha nemmeno caratteristiche di particolare pregio, niente a che vedere invece con un animale che invece, oltre al latte, ha già pascolato erba, magari le particolari erbe di certi prati e versanti secchi, erbe aromatiche che attribuiscono alla carne un sapore particolare.

Chi si lascia impietosire sembra non voler nemmeno prendere in considerazione il fatto che il capretto inevitabilmente si trasformerà in qualcos’altro: chi vorrebbe “salvarli” dalla macellazione, spesso ignora completamente le necessità e il comportamento di questi animali. Non si tratta di cani o gatti, il capretto diventerà un becco, con tanto di barba, corna, odore caratteristico nella stagione degli amori e comportamento da maschio adulto. L’alternativa alla macellazione a pochi mesi di età è la castrazione. Viene praticata raramente poichè non c’è mercato per questa carne. In realtà si tratta di un prodotto dalle caratteristiche di pregio: personalmente apprezzo la carne dell’animale adulto più di quella dell’animale di pochi mesi. La castrazione del maschio fa sì che non si sviluppi con la maturità sessuale quel gusto “forte” che potrebbe risultare sgradevole, particolarmente nel becco, ma anche nel montone.

E così, se vi piace vedere animali al pascolo, ma anche solo se amate gustare l’infinita varietà di formaggi di capra, sappiate che tutto ciò può esistere solo se questi stessi animali vengono macellati. E’ ipocrita rifiutarsi di mangiare agnello o capretto, ma non disdegnare una salsiccia o un trancio di tonno. Che senso ha cibarsi/non cibarsi di un animale solo in base alla sua bellezza? Scegliamo carne di animali allevati bene, carne italiana di animali che non hanno compiuto lunghi viaggi per arrivare qui, carne di animali allevati al pascolo. Allevare (in modo sostenibile) vuol anche dire mantenere la biodiversità, sia delle razze allevate, sia del territorio, con tutte le sue specie vegetali ed animali.

Costine di capretto al mirto

E’ vero che è una ricetta che sa di Sardegna, ma qualche anno fa mi sono fatta portare due piante di mirto e quest’anno ho prodotto per la prima volta il vino di mirto. Così ho deciso di usarlo con questo piatto.

1 kg di costine di capretto (oppure spezzatino), 200 ml vino bianco, 200 ml vino di mirto, 1 cucchiaio di farina, 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di alloro, 1 rametto di mirto fresco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Far marinare la carne per una notte con il vino bianco, l’aglio, il mirto e l’alloro, dopo averla salata e pepata. Accendere il forno a 200°, quindi trasferire la carne nella teglia con la sua marinatura e cuocere per 40 minuti circa. Quando la marinatura sarà stata quasi del tutto assorbita, irrorare la carne con il vino di mirto e farlo evaporare, continuando a cuocere in forno. Scolare le costine e disporle su un piatto da portata. Filtrare il fondo di cottura rimasto nella teglia e farlo addensare in un pentolino sul fuoco, aggiungendo la farina e facendolo sobbollire per un paio di minuti. Cospargere con la salsa la carne e servirla ben calda.

Nel mio caso, i non avevo del capretto, ma delle costine di becco castrato e le ho fatte con lo stesso procedimento, aumentando i tempi di cottura.

C’è qualcosa che non va

E’ vero che il mondo reale è al di fuori dello schermo di un pc, di un tablet, di un telefonino. Però molto di ciò che accade passa comunque di qui, le notizie (vere o false che siano) rimbalzano da una parte all’altra dei paesi, del globo. Realtà che prima erano di pertinenza solo degli addetti ai lavori vengono mostrate al mondo. Un mondo spesso ipocrita, che si indigna se vede certe scene, ma poi si ingozza a tavola senza porsi alcuna domanda. Un mondo quasi deviato nel momento in cui non ci si preoccupa solo più del benessere degli animali, ma li umanizza o, addirittura, associa qualsiasi animale ad un cucciolo d’uomo. Un bambino fragile, indifeso e anche un po’ malaticcio, perchè un bambino sano non va “tenuto nella cotonina” (come diciamo qui in Piemonte”), ma va lasciato libero, entro certi limiti.

il “festin” – Val Germanasca (TO) (foto archivio V.Tron)

Con chi ce l’ho? Sto facendo riferimento ad una serie di post che mi è capitato di vedere nel giro di pochi giorni sui social network. In un gruppo chiamato “allevatori italiani” ci sono stati commenti indignati perchè erano state pubblicate immagini di quel che succede comunemente (e a norma di legge!) nelle cascine in questo periodo. Si macella il maiale ricavandone salsicce, cotechini, pancetta e tutta l’infinita serie di insaccati di ogni tipo che, di regione in regione, il nostro paese può vantare. Non sia mai!!!! In un gruppo di allevatori infatti ormai c’è gente di ogni tipo… anche chi alleva la capra… in appartamento! Ma andiamo con ordine.

(foto d’archivio, cartolina d’epoca)

Da queste parti, riferendosi alla macellazione del maiale, si parla ancora oggi del “festin”. Si fa la festa al maiale, ma era la festa per tutti. Del maiale non si butta via niente ancora oggi, quando di carne se ne mangia tutti i giorni, se ne mangia spesso troppa e, ancora più spesso, non di qualità. Altro che allarmi sulla carne che fa male! Disinformazione ce n’è tanta e quella arriva a tutti, per documentarsi e sapere le cose come stanno davvero, bisogna impegnarsi e cercare le notizie tra le tante che circolano in rete. Non voglio però entrare nell’infinito dibattito carne sì/carne no. Come dico sempre, ciascuno è libero di scegliere, ma inviterei tutti ad informarsi davvero, leggendo documentazione scientifica e valutando le esperienze.

una cascina in Piemonte nella prima metà del XX secolo (foto d’archivio)

Un tempo di carne se ne mangiava ben poca perchè non ce n’era. La vacca serviva per il lavoro, per il latte e per il vitello, che era la maggior fonte di guadagno famigliare, nel momento in cui veniva venduto. I tempi sono così cambiati che, nemmeno 100 anni dopo queste immagini, occorre specificare il perchè si alleva. Scrive Raffaella nel suddetto gruppo “allevatori italiani”: “Questo è un gruppo di gente che di lavoro fa l’allevatore e, dall’allevamento, trae il suo reddito. Allevare vuol dire gioire della nascite, e campare delle macellazioni, scusate la franchezza ma il nostro lavoro è questo. Su questa pagina troverete ogni giorno vitelli e capretti ma anche “cadaveri di animali” perchè il nostro mondo è questo… Non chiediamo a nessuno di entrare nel gruppo, SIETE VOI CHE CHIEDETE DI ENTRARE… noi accettiamo tutti (o QUASI) ma PRETENDIAMO rispetto…

Le polemiche ahimè non si limitano a scontri verbali più o meno accesi on-line, perchè ben sappiamo che, sempre più spesso, sedicenti gruppi animalisti compiono azioni anche violente per disturbare manifestazioni zootecniche quali fiere, mostre, rassegne. Ho già visto che già si prepara nuovamente la protesta contro la fiera delle capre di Ardesio (BG). Ma sarebbero ben altri i comportamenti deplorevoli che vedono come vittime gli animali: non una mostra dove animali ben tenuti, ben nutriti, vengono fatti sfilare e premiati, piuttosto chi vorrebbe tenere una capra in un appartamento! Questa richiesta l’ho letta sempre in un gruppo su facebook e non sapevo se ridere… o piangere! Ho pensato alla vivacità delle mie capre e mi sono vista la povera bestiola che saltava dal divano alla poltrona, poi sulla sedia e magari sul tavolo. Ma questa gente… un minimo di etologia dell’animale che intende allevare non se la va a guardare? Personalmente trovo assurdo persino tenere cani di grossa taglia in un appartamento. Anche il gatto, a ben vedere, lo priviamo della sua natura confinandolo al sesto piano di un condominio in città. Ma almeno cani e gatti sappiamo come alimentarli (vegani a parte, che pretendono di far diventare vegani pure animali nati carnivori). Una capra non va a sporcare nella cassettina e… mangia erba, fibra, fieno, cereali. Non è che… se mi piace la capra come animale, allora mi tengo quella in casa!

Io mi indigno quando vedo qualcuno passeggiare con una capra al guinzaglio, quello è maltrattamento animale! Oppure quando vedo immagini di “vestitini” per animali. Già l’uomo si è allontanato eccessivamente dalla natura, adesso che vogliamo fare? Rendere gli animali dei bambolotti e pretendere che quello sia amore nei loro confronti? Periodicamente vengo attaccata perchè pubblico immagini di pecore, capre, vacche e dei loro piccoli, ma non esito anche a presentare le ricette per cucinarli.

Certo! Mangiamo meno carne e mangiamo carne che sappiamo da dove arriva. Quindi, se l’ho allevata in prima persona, concludo il ciclo e apprezzo ciò che ho nel piatto. Vi ho già spiegato più e più volte che si alleva anche per quello, che non si può allevare tutto, che i maschi vengono per forza macellati, se non sono scelti per la riproduzione. Sarà triste dover macellare un animale che hai allevato per anni, ma è un qualcosa che si sa, si è consapevoli che ciò accadrà, prima o poi. L’importante è allevare al meglio l’animale dalla sua nascita fino al momento in cui si chiuderà la sua vita.

Per l’ennesima volta vi ripeto che, se non si allevasse anche per macellare, non ci sarebbe questo blog, non ci sarebbero tutte le scene e gli animali che vi mostro quasi quotidianamente. Invece al giorno d’oggi a cosa siamo arrivati? Ad annunci come questo: “Pastore cede gratuitamente 3 caprette camosciate (senza corna) 2 giovani e 1 vecchietta non sterilizzate! le porta lui direttamente a chi le adotta! è davvero molto urgente, se nò finiscono al macello! (…) le condivisioni salvano loro la vita! ovviamente no altri pastori! solo se intenzionati a regalargli una vita degna!“. Non ho parole… Non sterilizzate??? Cos’è per questa gente una vita degna? Magari tenerle in un cortile a far la fame, perchè ci sono due fili d’erba e quindi per loro ciò è sufficiente. Oppure le ingozzeranno di pane e magari daranno pure le caramelle (sì, l’ho visto fare!!).

Alle campagne contro la macellazione viene dato sempre più spazio. Ben sappiamo cosa succede per agnelli e capretti… Oggi alla radio, Rai Radio2, veniva pubblicizzata una cascina in Lombardia dove dei volontari salvano gli animali dal macello. Chiedevano soldi per il mantenimento dei suddetti animali. 15 euro al mese per un coniglio, 100 per un bovino o un cavallo. Già le cifre ci fanno capire che i nostri amici animalisti non sanno bene quanto costi alimentare una vacca… E poi? Che faranno? Li sterilizzeranno tutti? Io propongo allora una campagna per adottare un allevatore. Ma sì, un allevatore/allevatrice di montagna, che abiti tutto l’anno sopra gli 800-1000m, che abbia un numero di animali compatibile con il territorio, che si faccia il fieno, che allevi razze locali, che mantenga viva la sua terra, l’economia del luogo in cui vive. Mi fa male al cuore accostare le notizie, quella dei volontari che salvano l’animale dal macello e quella dei contadini “specie in via di estinzione”. Dove? Un po’ ovunque, ma fa riflettere ancora di più se vi dico che questo servizio è stato realizzato in Svizzera. Ce ne sarebbe da parlare per ore di questi argomenti, di stalle che chiudono, di prezzo del latte o della carne. Ma di ciò si parla poco. Alla radio (nazionale, per cui paghiamo il canone!!) preferiscono dar spazio ad una fattoria finta. Dove andremo a finire? Penso che la generazione dei miei nonni, ci fosse ancora, direbbe che c’è gente che non ha abbastanza fame o che non sa nemmeno cosa voglia dire avere fame!

Per salvarsi, bisogna differenziare

Avrei numerose riflessioni da fare. Leggo sull’Eco del Chisone che il prezzo del latte alla stalla è precipitato del 20% in un anno (vi rendete conto che gli allevatori percepiscono intorno a 30-32 centesimi al litro?!?). Allevatori di montagna mi parlano dell’esperienza a Cheese, dove la differenza tra gli incassi e il costo della piazza per 4 giorni è stata di… 200 euro. Gente che va in alpeggio mi spiega che dovrà affrontare un investimento di diverse decine di migliaia di euro per adeguare il caseificio (utilizzato poco più di 2 mesi all’anno), perchè quello che c’era non basta più, adesso si richiedono altri locali, come quello per lavare i bidoni, non lo si può più fare all’aperto alla fontana come prima. Spendi in alpe, spendi in fondovalle, come e quando riuscirai a ripagarti tutto, quando i prodotti poi non rendono come dovrebbero, anche se sono di qualità? Altri ancora si lamentano di quanto hanno incassato vendendo animali al macello: pecore, vacche, capre, poche decine di euro, quando di carne comunque quegli animali sulle ossa ne avevano…

Tutto ciò mi porta ad anticipare ad oggi in post che, in ordine cronologico, avrebbe dovuto seguire altri che devo ancora pubblicare. Sono stata a trovare Mauro Olivero, allevatore, presidente de La Granda, il consorzio che si occupa del rilancio della razza Piemontese e della valorizzazione della carne di qualità. Non sono andata da lui per chiacchierare di queste cose, ma per tutt’altri motivi (pensate un po’… gli ho portato un gatto!). Una volta raggiunta la sua cascina, ovviamente era inevitabile fare un giro dell’azienda ed ascoltare la sua storia.

Non siamo di fronte ad una realtà immensa, ma proprio questa è la filosofia sua e dei soci de La Granda. L’allevamento non è un’industria, la carne di qualità viene da animali allevati in un certo modo, alimentati in maniera corretta, senza integrazioni, ma curando la produzione dei foraggi. Per saperne di più, intanto vi segnalo il sito de La Granda e questo articolo, dove viene riportata un’intervista a Mauro realizzata nello scorso mese di marzo. Mauro mi racconta la sua storia, nato in questa cascina nella pianura cuneese, splendida vista sull’arco alpino e sul Monviso, da giovane si allontana dall’agricoltura per dedicarsi allo sport raggiungendo anche buoni livelli. Un incidente interrompe la sua carriera e torna al settore agricolo, prima lavorando in Coldiretti, poi presso un grosso vivaio. “Giravo per le aziende a consegnare le piante, vedevo tante realtà, mi piaceva, ma ad un certo punto mi sono chiesto perchè, avendo un’azienda a casa, io lavoravo sotto padrone. Erano gli anni della BSE, la carne era in crisi, bisognava fare qualcosa.

Mauro adesso è Presidente dell’associazione, un rinnovamento dedicato ai giovani, per andare avanti, un ruolo che gli piace, ma che ovviamente comporta impegno e responsabilità. Inoltre non è facile tenere uniti gli allevatori, categoria (come molte altre nel settore agricolo e non solo) dov’è facile vedere le cose positive a casa d’altri e quelle negative nella propria. “Adesso c’è la fila di gente che vorrebbe associarsi, ma facciamo un’accurata selezione, perchè sono tutti attirati dal prezzo che riusciamo a spuntare vendendo gli animali, superiore rispetto alla media del mercato, ma c’è dietro tutto un lavoro ed un disciplinare. Come Associazione poi ci autofinanziamo, una piccola somma ogni animale macellato, sia da parte dei soci, sia da parte delle macellerie, una cifra che serve giusto per pagare le spese, la segretaria che segue tutta la burocrazia.

Mi spiega dei progetti con l’università, sui foraggi, mi racconta l’alimentazione che viene fornita agli animali: “Allevo femmine e castrati, al momento produciamo solo carne. Come associazione macelliamo un 210 capi al mese. In Piemonte purtroppo solo due macellerie prendono la nostra carne (vedi elenco punti vendita), le altre non hanno accettato per il prezzo. Buona parte della produzione è assorbita dai vari punti vendita di Eataly.” Mi racconta anche una vicenda assurda riguardante le etichette: oltre a quanto previsto dalla legge, sulle loro etichette erano state inserite informazioni aggiuntive e sono stati bloccati (e multati) per questo.

Continuiamo il giro dell’azienda, la “sala parto”, il toro, gli animali di varie età. Tutto è mandato avanti da Mauro e suo papà. “Da quando ho fatto la scelta della stalla nuova organizzata così, anche per mia mamma è stato un altro carico di lavoro.” Nella Granda aderiscono aziende di contadini anche piccole e piccolissime, con una decina di capi in stalla. Nessun margaro, ma ci sono animali che vengono mandati in alpeggio d’estate, affidati in guardia.

Nonostante tutto, non è facile. Mauro, come tanti sui colleghi di storie che vi ho già raccontato, ci mette una grande, immensa passione. Ovviamente crede in quello che fa, ma non vi sto parlando di una realtà priva di problemi. Si cerca di sopravvivere attraverso questa strada, si fa fatica, si spendono ore a far quadrare i conti, a studiare come migliorare l’azienda. Si dedica anche tempo ed energie per gli altri: nel pomeriggio infatti, tramite Slow Food e Terra Madre, arriveranno in azienda degli allevatori del Burundi, a visitare questa realtà. In serata parleranno ai soci de La Granda della razza allevata al loro paese, uno scambio di conoscenze, punti di vista, esperienze.

Sempre peggio

Fiere e mostre zootecniche sono, da sempre, un’occasione per chi fa il mestiere dell’allevatore, per concedersi una giornata durante la quale stare in compagnia, confrontarsi con i colleghi, avere l’occasione per vedere animali, attrezzature, concludere affari… Sappiamo cosa vuol dire fare l’allevatore, quali orari e quali “sacrifici” comporta. Ritagliarsi una giornata o anche solo poche ore per andare alla fiera non è facile. Sono tempi difficili, questi. Spese molte, valore dei tuoi prodotti, poco. Il nervosismo serpeggia per le difficoltà nel tirare avanti. Uno vorrebbe un minimo tirare il fiato e godersi un giorno di festa, e invece…


Guardate questo video pubblicato da un qualche gruppo vegano. Riguarda la recente fiera svoltasi a Carmagnola (TO) lo scorso fine settimana, in cui degli attivisti hanno pesantemente disturbato lo svolgersi della manifestazione. Queste le loro spiegazioni sulla pagina facebook “Fronte animalista” da cui lanciano i loro proclami: “Abbiamo messo in atto varie azioni di protesta e di disturbo del “lavoro” degli allevatori, che in tutta tranquillità all’interno dei capannoni caricavano a suon di bastonate i bovini sui camion e li lasciavano ammassati per più di un’ora nel terrore e nella scomodità assoluta. Tutti quanti abbiamo visto gli occhi di quei poveri animali… evidentemente i loro aguzzini sono totalmente impenetrabili a questi sguardi di dolore. Nel frattempo alcuni volontari M.e.t.a. sono entrati nel capannone che ospitava gli animali per controllare eventuali irregolarità e ovviamente ne sono state riscontrate parecchie, tempestivo l’intervento dei veterinari che hanno provveduto a sistemare la situazione. Chiaramente grazie alla nostra protesta la tensione all’interno della fiera si è alzata: gli allevatori hanno cercato lo scontro e noi non ci siamo tirati indietro nell’esprimere a quella gente tutto la nostra indignazione. Carmagnola, ti abbiamo dimostrato che finchè ospiterai certe iniziative non c’è proprio nulla da festeggiare: noi vediamo quegli animali per quello che sono, ovvero degli schiavi condannati a morte senza aver commesso nessuna colpa. L’unico e solo colpevole è l’egoismo umano, la sete di soldi, la gola ed il muro di indifferenza e menefreghismo di ciascuno di noi.

Tutto ciò è vergognoso. Questa gente non capisce nulla di allevamento (d’altra parte non lo considerano nemmeno un lavoro, a leggere le loro parole), non sanno cosa sia la passione e come gli allevatori abbiano cura dei loro animali. Se vi sono singoli casi negativi e irregolarità, esiste chi di dovere per far rispettare la legge. Che gli allevatori abbiano “cercato lo scontro”… mi fa un po’ ridere. Cosa farebbe chiunque di noi di fronte agli insulti di questi personaggi? Se questi attivisti avessero semplicemente messo un banchetto e fatto informazione, non ci sarebbe stata tensione. Potevano… che so, offrire cibo vegano. Non sarebbe stata un’idea migliore? Ma dal tono delle loro parole e dall’atteggiamento in generale di queste persone (non dico di tutti coloro che fanno una scelta alimentare di un certo tipo, ma di chi, con fanatismo, segue una causa in modo dogmatico, senza ragionare affatto), solitamente lo scontro le cercano proprio loro.

Vai a spiegare ad un’animalista perchè questa capra, qui fotografata mentre allatta i suoi due capretti, è legata. “Se non le lego tutte subito appena entrano, si ammazzano! Con quelle corna si ammazzano proprio! Devo metterle il più lontano possibile una dall’altra. Per quello non ne tengo di più… Sono fatte così, è carattere loro.” All’aperto l’animalista protesta per le povere bestie all’aria ed alla pioggia, in stalla legate per carità… Ovviamente secondo queste persone non bisogna allevare e basta.

Ma nessun animalista può immaginare quanti sforzi e sacrifici ha compiuto il pastore per salvare ogni singolo capretto, quanto tempo ha dedicato loro, quanto soffriva nel vederli stare male. Avessero sentito la sua voce gioiosa quando mi ha telefonato, passato il periodo critico, per dirmi che erano tutti vivi, che era riuscito a guarirli dalla diarrea e dagli altri problemi da cui erano afflitti. Questo è l’allevamento e allevare vuol dire amare i tuoi animali. Poi verrà il momento che te ne separi, che li vendi o che li porti al macello. Ma è la vita, è la natura, così come il predatore insegue e uccide la preda. L’uomo, anch’esso animale, non uccide con tutte le sofferenze che il gatto infligge al topo, per nutrirsi. Ha messo a punto meccanismi e regole di tipo sanitario ed etico per la macellazione.

Non so se mi cascano più le braccia o piuttosto mi innervosisco nel veder circolare le prime immagini con i soliti proclami in occasione della Pasqua. Quanta ipocrisia… Anche chi mangia il panino al prosciutto, diventa animalista di fronte all’agnello o al capretto cucinato per Pasqua. La mia idea la sapete, mangiate questa carne tutto l’anno e non solo a Pasqua e Natale!! Evito ulteriori parole verso chi sposa queste campagne senza capire niente di allevamento, ho già detto tanto in passato anche su questo blog. Ribadisco ancora una volta il mio punto di vista: mangiate meno carne, ma mangiatela buona, allevata in modo sostenibile, allevata in Italia. Come ha scritto ieri una ragazza su facebook (e la foto è già stata condivisa centinaia e centinaia di volte): “A Pasqua salva un pastore… mangia un agnello“. O un capretto. O un agnellone, o un castrato…

Una ricetta antica, la Castradina

Questo blog permette di incontrare persone da varie parti d’Italia ed anche effettuare “scambi” di vario tipo. Per esempio un giorno ha commentato un articolo la signora Mattea, di origini sarde, ma residente in Veneto, dove ha sempre lavorato come cuoca. Ci siamo scritte e mi ha mandato la ricetta della Castradina, antico piatto veneto: “…ho fatto la cuoca per tanti anni anche a Venezia, provo a dirle anche che il piatto tradizionale veneziano per il giorno della Salute, 21 novembre, e’ la “castradina”, una carne di castrato affumicata che viene preparata da secoli. Si trova nelle macellerie di Rialto e in un solo ristorante storico(esiste da prima della rivoluzione francese!): Vecio Fritolin, calle della Regina, Rialto. La proprietaria, Irina Freguia, è considerata la regina della castradina. E’ un piatto che richiede una preparazione un poco lunga ma il risultato è speciale benche’ non proprio leggerissimo.” Mi sono documentata in rete sulle origini di questa preparazione. Su Wikipedia così si parla di questo piatto: “La castradina è un antico cibo a base di cosciotto di montone salato, affumicato e poi stagionato, usato per fare una gustosa zuppa con l’aggiunta di foglie di verza, cipolle e vino, che tradizionalmente viene gustata alla vigilia della festa della Madonna della Salute (21 novembre). I veneziani la conoscono già dal 1173: infatti nel calmiere del doge Sebastiano Ziani è menzionata la sicce vero carnis de Romania et de Sclavinia ad indicare la provenienza dall’Albania, dalla Bosnia e dalla Sclavonia. La castradina arrivava a Venezia fino al 1914 sui trabaccoli e sulle tartane albanesi battenti bandiera turca o austroungarica e veniva servita direttamente dalle barche ormeggiate sulla riva degli Schiavoni.

Io vi propongo la ricetta datami da Mattea, anche se in rete ne ho trovate delle versioni differenti. “Quando si ha la carne a disposizione bisognerà innanzitutto lavarla e spazzolarla molto bene e ripetutamente, lasciandola anche a mollo in acqua tiepida per riuscire a togliere la maggior parte del colore scuro dell’affumicatura. Tagliata la carne a pezzi non troppo piccoli li si fanno sbollentare, immergendoli in acqua fredda, per una mezz’oretta. Scolati e risciacquati si rimettono in altra acqua fredda con gli aromi da brodo ma sempre senza sale. Anche da questa acqua li si scolano dopo una cottura più’ prolungata fino a che sian cotti ma ancora saldetti. Durante questa fase si lavano le verze tagliate in grossi pezzi e le si sistemano in una capace placca da forno a bordi alti sopra i pezzi di carne fino a coprirli tutti. Un filo di buon olio evo, un pizzico di sale e tanta acqua, o meglio brodo, a filo della sola carne: le verze cuoceranno praticamente a vapore. Coprire con un coperchio o con alluminio sigillandolo bene  e passare in forno caldo. Quando il liquido inizia a bollire abbassare la temperatura e far stufare finche’ la carne ha raggiunto il punto giusto di cottura. Eventualmente si fosse formato troppo liquido farlo evaporare scoprendo la placca. Servire molto caldo.

Personalmente, ho apportato delle piccolissime modifiche. Innanzitutto, la carne di castrato che avevo a disposizione non era affumicata (già è difficile trovare del castrato, potete anche usare dell’agnello, non troppo giovane, o del montone), quindi non c’era il problema di togliergli questo gusto. Avevo dello spezzatino misto (con l’osso) tagliato abbastanza grossolano, quindi adatto allo scopo. L’ho sbollentato come da ricetta e, nella seconda acqua, ho aggiunto cipolla, carota, sedano, alloro, rosmarino e timo. Invece di cuocerla in forno, ho utilizzato una particolare pentola di coccio refrattaria, di origine spagnola, dono di un caro amico. Qui ho messo i pezzi di carne, li ho coperti con brodo vegetale, quindi con la verza tagliata a fette, olio evo, sale ed ho lasciato cuocere a lungo, scoprendo a fine cottura per far evaporare parte del liquido.

In rete potrete trovare diverse ricette di castradina, molte prevedono una versione brodosa, come zuppa, anche con il vino, altre invece, più asciutte, sono decisamente un secondo. Qui un documento che parla della festa a cui è collegata. Non avendo io esperienze dirette, mi affido ai lettori per suggerimenti e commenti. Comunque vi posso assicurare che il mio risultato è stato ottimo, anche a detta di chi ieri sera ha partecipato alla cena.

Libro & salumi

Come vi avevo detto, in occasione della presentazione ufficiale di “Pascolo vagante 2004-2014” c’è stata anche una degustazione dei salumi di capra e di pecora realizzati nell’ambito di un progetto finanziato dalla Regione Piemonte (PSR) a partire da carni ovicaprine locali.

Ringrazio ancora qui pubblicamente tutti coloro che sono intervenuti alla serata del 20 novembre a Bibiana, presso la Scuola Malva Arnaldi. Vedervi così numerosi è stata una grandissima soddisfazione e gratificazione personale. Un riconoscimento per quanto ho fatto in questi anni. Grazie davvero di cuore.

Alla fine della presentazione abbiamo scattato una foto di gruppo con (quasi) tutti i pastori che c’erano in sala. Qualche giovane pastorello si è defilato… Purtroppo alcuni all’ultimo minuto hanno avuto degli imprevisti e non sono potuti venire, ma non mancheranno le occasioni. Vi invito, come sempre, a tener d’occhio il calendario delle serate qui, così che possiate partecipare ad una delle prossime. Se invece siete interessati ad organizzarne una dalle vostre parti, contattatemi!

Terminata la proiezione di foto, è stato illustrato il progetto portato avanti dalla Scuola Malva, in collaborazione con Agenform – sede di Moretta, alcune aziende agricole e macellerie della zona, per la produzione di prodotti della tradizione e prodotti innovativi a base di carne ovicaprina. Dalle mocette ai violini, dalle terrine miste a verdure con cui utilizzare anche le parti meno nobili, ai prosciutti cotti ed ai salami.

Il pubblico è stato invitato ad una degustazione di tutti i prodotti. In alcuni casi, lo stesso prodotto era stato realizzato da laboratori diversi. La degustazione era finalizzata, oltre a far conoscere queste carni e questi prodotti, ad un test di gradimento.

Infatti ciascun piatto portava l’indicazione del prodotto, del tipo di carne e del produttore. Nonostante fosse un pubblico interessato ed informato, mi è comunque capitato di sentire alcuni commenti che sottolineavano la predominanza del gusto “ovino” o “caprino”.

Io sarò di parte… A me piacciono queste carni… A parte i salami cotti, un po’ troppo asciutti, ed una mocetta di capra dal gusto più forte, per il resto la cosa che mi ha disturbata in un paio di prodotti è stato l’eccesso di spezie (soprattutto pepe). Altrimenti nella scheda di gradimento, che tutti abbiamo compilato, i miei giudizi sono stati in gran parte molto positivi. Speriamo che, alla fase iniziale del progetto, si possa dare un seguito a questi prodotti. Come? Saranno le aziende agricole con punto vendita (come l’Az. Agr. Menzio, che ha partecipato al progetto) o con agriturismo a poterlo fare. Oppure le macellerie ed eventualmente le gastronomie. Dovrebbero cercare questi prodotti anche i ristoranti. Passo dopo passo, si potrebbe portare la carne ovicaprina locale ad un pubblico sempre più ampio.

Consumare la carne di pecora (e capra)

La pastorizia è un mestiere di fatica, la pastorizia è un mestiere con un reddito scarso. Se si paragonano le ore di lavoro con gli incassi, sarebbe meglio andare a fare altro. E’ la passione a mandare avanti la pastorizia, così come molti altri mestieri agricoli. Inutile pensare a nuove forme di aiuto, contributi & C. che già hanno davvero contribuito ad arrivare a questa situazione tutt’altro che rosea. Dovrebbe essere il prodotto dell’allevamento ad avere un giusto valore, una giusta collocazione.

Parleremo anche di questo giovedì sera alla Scuola Malva Arnaldi di Bibiana (TO), quando presenterò finalmente il mio nuovo libro fotografico (20 novembre, ore 20:30). Infatti alla presentazione sarà abbinata una degustazione dei “nuovi trasformati” da carni ovicaprine.

Li abbiamo già assaggiati qualche sera fa a Cavour. Salsiccia essiccata, salami, terrine, mocetta, prosciutto cotto e molto altro ancora. Prodotti della tradizione (come il violino) e prodotti totalmente innovativi per questo territorio, tutto all’insegna della valorizzazione di questa carne ottenuta da animali nati, cresciuti ed allevati da queste parti.

Ecco un “esperimento”, salami a tometta. Diverse aziende hanno aderito al progetto, sia per la macellazione, sia per la trasformazione, sia ovviamente per fornire gli animali. Pecore e capre adulte, quegli animali “da macello” che spesso spuntano un prezzo irrisorio al momento della vendita, eppure possono fornire chili di carne che, trasformata, può essere facilmente fruibile (ed apprezzata) da tutti. Nella serata del 20, al pubblico sarà anche chiesto di compilare una scheda di gradimento dei prodotti degustati.

Un giorno, al supermercato, in mezzo a prodotti etnici comparsi da qualche tempo tra gli scaffali, ho trovato questo: carne in scatola di pecora. E’ rivolta ad un pubblico di religione mussulmana, infatti è messo ben in evidenza che si tratta di carne halal (macellata cioè secondo certe regole).

Vedete che non è nemmeno prodotta in Italia, ma in Francia, quindi anche la carne immagino che sia di animali allevati Oltralpe. L’ho assaggiata e, pur essendo molto saporita (come tutta la carne in scatola, genere che io tendo a non consumare mai), si capiva che si trattava di pecora. Confesso che sono stati i miei gatti a mangiare il contenuto della scatola, ma il motivo era soprattutto l’eccesso di sapidità del prodotto che non incontra il mio gusto.

Io preferisco sapere che carne mangio… E allora eccovi, per finire, una ricetta. Uno spezzatino di castrato con contorno di quinoa e bulghur.

Ingredienti: 1kg  spezzatino di castrato con l’osso, 1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, un cucchiaio di bacche di ginepro, 1 scalogno, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, un cucchiaino di coriandolo in polvere, un cucchiaino di polvere di curry, due cucchiai di cognac, sale, pepe, olio evo. Quinoa e bulghur misti, a cottura rapida.

Rosolate in una pentola di coccio la carne con un filo d’olio evo, insieme con le verdure tritate, fin quando sarà ben colorita. Sfumate con il cognac e salate, aggiungete le spezie e le bacche di ginepro schiacciate, unite la polpa di pomodoro, rimestate e aggiungete 2-3 mestoli di acqua tiepida (o brodo di verdura) secondo necessità. Fate cuocere a fuoco moderato, girando la carne nel sughetto di tanto in tanto, per almeno un’ora se i pezzi sono tagliati grossolanamente. Servite con abbondante sugo accompagnando con quinoa e bulghur fatti cuocere in acqua salata e scolati.

Cosciotto di agnello alle erbe

Mentre continuano le campagne degli “animalisti”, sempre più infarcite di luoghi comuni, falsità e immagini tendenziose che mirano ad impressionare e confondere chi non sa niente di pastorizia… qui si prosegue a cercare di fare opera di valorizzazione di una carne allevata in modo sano e naturale. Poco fa ho addirittura sentito lo spot radiofonico di una catena di supermercati (Sidis, Migros ecc.) che raccomandava di mangiare il loro pollo, per non macellare agnelli e capretti per Pasqua. Invito tutti voi a boicottare tali punti vendita!!!

Dopo aver acquistato dal macellaio di fiducia il vostro agnello (italiano, meglio ancora locale!), siete pronti a cucinarlo? Ecco un taglio classico, quello del cosciotto.

Cosciotto di agnello alle erbe

Ingredienti:

  • 1,5 kg di cosciotto d’agnello
  • pepe nero
  • 4 spicchi d’aglio (o scalogno)
  • 1 cucchiaio di timo tritato
  • 5 bacche di ginepro
  • 1 cucchiaio maggiorana tritata
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • sale q.b.
  • carta alluminio

Preparazione:
Macinare il pepe, tritare l’aglio (se non lo amate, usate scalogno e/o erba cipollina) ed il ginepro. Mescolare l’olio, il timo e la maggiorana, aggiungere i gusti tritati precedentemente, salare e rimestare il tutto. Strofinare su tutti i lati il cosciotto d’agnello con la salsina ottenuta e avvolgerlo in un involucro di alluminio. Adagiare in una teglia e cuocere in forno a 180 gradi per 2 ore. Otterrete una carne saporita, succosa e tenera. Da servire con patate al forno.