Consumare la carne di pecora (e capra)

La pastorizia è un mestiere di fatica, la pastorizia è un mestiere con un reddito scarso. Se si paragonano le ore di lavoro con gli incassi, sarebbe meglio andare a fare altro. E’ la passione a mandare avanti la pastorizia, così come molti altri mestieri agricoli. Inutile pensare a nuove forme di aiuto, contributi & C. che già hanno davvero contribuito ad arrivare a questa situazione tutt’altro che rosea. Dovrebbe essere il prodotto dell’allevamento ad avere un giusto valore, una giusta collocazione.

Parleremo anche di questo giovedì sera alla Scuola Malva Arnaldi di Bibiana (TO), quando presenterò finalmente il mio nuovo libro fotografico (20 novembre, ore 20:30). Infatti alla presentazione sarà abbinata una degustazione dei “nuovi trasformati” da carni ovicaprine.

Li abbiamo già assaggiati qualche sera fa a Cavour. Salsiccia essiccata, salami, terrine, mocetta, prosciutto cotto e molto altro ancora. Prodotti della tradizione (come il violino) e prodotti totalmente innovativi per questo territorio, tutto all’insegna della valorizzazione di questa carne ottenuta da animali nati, cresciuti ed allevati da queste parti.

Ecco un “esperimento”, salami a tometta. Diverse aziende hanno aderito al progetto, sia per la macellazione, sia per la trasformazione, sia ovviamente per fornire gli animali. Pecore e capre adulte, quegli animali “da macello” che spesso spuntano un prezzo irrisorio al momento della vendita, eppure possono fornire chili di carne che, trasformata, può essere facilmente fruibile (ed apprezzata) da tutti. Nella serata del 20, al pubblico sarà anche chiesto di compilare una scheda di gradimento dei prodotti degustati.

Un giorno, al supermercato, in mezzo a prodotti etnici comparsi da qualche tempo tra gli scaffali, ho trovato questo: carne in scatola di pecora. E’ rivolta ad un pubblico di religione mussulmana, infatti è messo ben in evidenza che si tratta di carne halal (macellata cioè secondo certe regole).

Vedete che non è nemmeno prodotta in Italia, ma in Francia, quindi anche la carne immagino che sia di animali allevati Oltralpe. L’ho assaggiata e, pur essendo molto saporita (come tutta la carne in scatola, genere che io tendo a non consumare mai), si capiva che si trattava di pecora. Confesso che sono stati i miei gatti a mangiare il contenuto della scatola, ma il motivo era soprattutto l’eccesso di sapidità del prodotto che non incontra il mio gusto.

Io preferisco sapere che carne mangio… E allora eccovi, per finire, una ricetta. Uno spezzatino di castrato con contorno di quinoa e bulghur.

Ingredienti: 1kg  spezzatino di castrato con l’osso, 1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, un cucchiaio di bacche di ginepro, 1 scalogno, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, un cucchiaino di coriandolo in polvere, un cucchiaino di polvere di curry, due cucchiai di cognac, sale, pepe, olio evo. Quinoa e bulghur misti, a cottura rapida.

Rosolate in una pentola di coccio la carne con un filo d’olio evo, insieme con le verdure tritate, fin quando sarà ben colorita. Sfumate con il cognac e salate, aggiungete le spezie e le bacche di ginepro schiacciate, unite la polpa di pomodoro, rimestate e aggiungete 2-3 mestoli di acqua tiepida (o brodo di verdura) secondo necessità. Fate cuocere a fuoco moderato, girando la carne nel sughetto di tanto in tanto, per almeno un’ora se i pezzi sono tagliati grossolanamente. Servite con abbondante sugo accompagnando con quinoa e bulghur fatti cuocere in acqua salata e scolati.

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  1. Gentile dottoressa, non sono un pastore e sono legata al mondo della pastorizia solo perche’ sono sarda e amo particolarmente la carne di pecora, capra o agnello . Seguo i suoi interventi nelle newsletter a cui sono iscritta per un caso fortunato. Nella sua che ho ricevuto oggi trovo la ricetta, sicuramente buonissima, e riferimenti ai prodotti derivati dalla carne di pecora. In Sardegna, a Ploaghe( Sassari) ,esiste da piu’ di 10 anni un laboratorio artigianale per la produzione di salumi e insaccati di ovini. Perdoni,ma le vecchie signore come me possono dimenticare il nome del laboratorio….io ora vivo in Veneto dove non trovo carne ovina, tranne costolette a prezzi di gioielleria… Pero’, poiche’ ho fatto la cuoca per tanti anni anche a Venezia, provo a dirle anche che il piatto tradizionale veneziano per il giorno della Salute, 21 novembre, e’ la ” castradina”, una carne di castrato affumicata che viene preparata da secoli. Si trova nelle macellerie di Rialto e in un solo ristorante storico( esiste da prima della rivoluzione francese!) : Vecio Fritolin, calle della Regina, Rialto. La proprietaria, Irina Freguia, e’ considerata la regina della castradina. E’ un piatto che richiede una preparazione un poco lunga ma il risultato e’ speciale benche’ non proprio leggerissimo. Auguri cari per il suo lavoro” benemerito” e per il suo leggermi un ringraziamento affettuoso. Mattea Usai, mattea51@yahoo.it, 3382369026

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