Una ricetta antica, la Castradina

Questo blog permette di incontrare persone da varie parti d’Italia ed anche effettuare “scambi” di vario tipo. Per esempio un giorno ha commentato un articolo la signora Mattea, di origini sarde, ma residente in Veneto, dove ha sempre lavorato come cuoca. Ci siamo scritte e mi ha mandato la ricetta della Castradina, antico piatto veneto: “…ho fatto la cuoca per tanti anni anche a Venezia, provo a dirle anche che il piatto tradizionale veneziano per il giorno della Salute, 21 novembre, e’ la “castradina”, una carne di castrato affumicata che viene preparata da secoli. Si trova nelle macellerie di Rialto e in un solo ristorante storico(esiste da prima della rivoluzione francese!): Vecio Fritolin, calle della Regina, Rialto. La proprietaria, Irina Freguia, è considerata la regina della castradina. E’ un piatto che richiede una preparazione un poco lunga ma il risultato è speciale benche’ non proprio leggerissimo.” Mi sono documentata in rete sulle origini di questa preparazione. Su Wikipedia così si parla di questo piatto: “La castradina è un antico cibo a base di cosciotto di montone salato, affumicato e poi stagionato, usato per fare una gustosa zuppa con l’aggiunta di foglie di verza, cipolle e vino, che tradizionalmente viene gustata alla vigilia della festa della Madonna della Salute (21 novembre). I veneziani la conoscono già dal 1173: infatti nel calmiere del doge Sebastiano Ziani è menzionata la sicce vero carnis de Romania et de Sclavinia ad indicare la provenienza dall’Albania, dalla Bosnia e dalla Sclavonia. La castradina arrivava a Venezia fino al 1914 sui trabaccoli e sulle tartane albanesi battenti bandiera turca o austroungarica e veniva servita direttamente dalle barche ormeggiate sulla riva degli Schiavoni.

Io vi propongo la ricetta datami da Mattea, anche se in rete ne ho trovate delle versioni differenti. “Quando si ha la carne a disposizione bisognerà innanzitutto lavarla e spazzolarla molto bene e ripetutamente, lasciandola anche a mollo in acqua tiepida per riuscire a togliere la maggior parte del colore scuro dell’affumicatura. Tagliata la carne a pezzi non troppo piccoli li si fanno sbollentare, immergendoli in acqua fredda, per una mezz’oretta. Scolati e risciacquati si rimettono in altra acqua fredda con gli aromi da brodo ma sempre senza sale. Anche da questa acqua li si scolano dopo una cottura più’ prolungata fino a che sian cotti ma ancora saldetti. Durante questa fase si lavano le verze tagliate in grossi pezzi e le si sistemano in una capace placca da forno a bordi alti sopra i pezzi di carne fino a coprirli tutti. Un filo di buon olio evo, un pizzico di sale e tanta acqua, o meglio brodo, a filo della sola carne: le verze cuoceranno praticamente a vapore. Coprire con un coperchio o con alluminio sigillandolo bene  e passare in forno caldo. Quando il liquido inizia a bollire abbassare la temperatura e far stufare finche’ la carne ha raggiunto il punto giusto di cottura. Eventualmente si fosse formato troppo liquido farlo evaporare scoprendo la placca. Servire molto caldo.

Personalmente, ho apportato delle piccolissime modifiche. Innanzitutto, la carne di castrato che avevo a disposizione non era affumicata (già è difficile trovare del castrato, potete anche usare dell’agnello, non troppo giovane, o del montone), quindi non c’era il problema di togliergli questo gusto. Avevo dello spezzatino misto (con l’osso) tagliato abbastanza grossolano, quindi adatto allo scopo. L’ho sbollentato come da ricetta e, nella seconda acqua, ho aggiunto cipolla, carota, sedano, alloro, rosmarino e timo. Invece di cuocerla in forno, ho utilizzato una particolare pentola di coccio refrattaria, di origine spagnola, dono di un caro amico. Qui ho messo i pezzi di carne, li ho coperti con brodo vegetale, quindi con la verza tagliata a fette, olio evo, sale ed ho lasciato cuocere a lungo, scoprendo a fine cottura per far evaporare parte del liquido.

In rete potrete trovare diverse ricette di castradina, molte prevedono una versione brodosa, come zuppa, anche con il vino, altre invece, più asciutte, sono decisamente un secondo. Qui un documento che parla della festa a cui è collegata. Non avendo io esperienze dirette, mi affido ai lettori per suggerimenti e commenti. Comunque vi posso assicurare che il mio risultato è stato ottimo, anche a detta di chi ieri sera ha partecipato alla cena.

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