Giornata nazionale del capretto

Sono stata contattata da Caterina del sito Beuf à la mode per scrivere un post dedicato al capretto: per l’Associazione Italiana Food Blogger infatti questa è la settimana dedicata alla cucina della Pasqua e oggi, domenica 20 marzo, si parla per l’appunto di capretto. Io non sono una food blogger, anche se (di tanto in tanto) pubblico delle ricette, limitatamente alla carne ovicaprina. Le potete leggere tutte qui. A quanto pare l’argomento sta diventando sempre più scottante anche tra i blogger che si occupano di cibo: non solo chi segue una dieta vegetariana/vegana, ma anche chi consuma comunemente carne, latticini ecc. si blocca di fronte alle campagne che demonizzano la macellazione di agnelli e capretti. Parlo di entrambi, visto che sono carni tradizionalmente utilizzate per Pasqua: animali di piccola taglia, visti dal vivo suscitano non solo l’immagine della purezza (motivo per cui sono stati scelti originariamente per questo “sacrificio”), ma anche quel senso di simpatia e tenerezza su cui fa leva chi si oppone alla loro macellazione.

C’è un motivo naturale per cui questa carne si consuma adesso: specialmente la capra, se non interviene l’uomo per avere capretti (e quindi latte) distribuiti nel corso dell’anno, ha una stagionalità nel parto. Questo significa che vi è una stagione in cui le femmine vanno in calore e, 5 mesi dopo, nascono i capretti. Il calore della capra generalmente è a fine estate (agosto/settembre), per cui i capretti nascono a gennaio/febbraio e raggiungono peso e dimensione adeguata proprio in concomitanza della Pasqua. Si tratta quindi di un alimento che potremmo definire stagionale. Possiamo avere carne di capra  tutto l’anno, ma il capretto solo in questi mesi.

Chi segue questo blog da anni ormai ben sa tutta la storia, anche se non si tratta di un allevatore. Dal momento che questo post però verrà condiviso in occasione di questa particolare giornata, prima di darvi una ricetta, vi spiego alcuni motivi per cui sarebbe impossibile non macellare i capretti. Posto che si allevino gli animali, ciò è imprescindibile dalla loro macellazione. A parte il fatto che sarebbe uno spreco lasciarli morire di vecchiaia, nel caso dei maschi è impossibile allevarli tutti.

Prendiamo un gregge di capre, animali molto rustici, adatti anche a terreni marginali con cespugli, versanti ripidi, aree altrimenti improduttive. Nel secolo scorso l’allevamento della capra (anche detta “la vacca del povero” per queste sue caratteristiche) aveva conosciuto un incremento tale da richiedere delle leggi che lo regolamentassero, tanti erano i danni che questi animali arrecavano ai boschi, mangiando le giovani piantine e scortecciando alberi. Oggi, in molte aree di montagna e collina, semmai il problema è l’abbandono, l’avanzata dei boschi e dei cespugli anche laddove un tempo vi erano prati e coltivi. Proprio in questi ultimi mesi mi sto interessando particolarmente alla capra, dal momento che ho deciso che sarà l’argomento del mio prossimo libro: in sintesi, posso dirvi che esistono alcune categorie di allevatori di capre. C’è chi ha un’azienda di capre da latte di razze selezionate, generalmente stanziale, cioè non sale in alpeggio, possiede un numero di animali abbastanza elevato e chi ha greggi più piccoli, magari ad integrazione di un’azienda zootecnica con un altro indirizzo prevalente (ovini o bovini). Poi ci sono numerosi appassionati con greggi più o meno grossi, dove o si allevano le caprette femmine per aumentare il gregge o le si vendono ad altri allevatori. Qualcuno munge anche gli animali, ma lo scopo principale non è la caseificazione.

Qualunque sia la forma di allevamento, nascono i capretti. C’è chi li lascia succhiare sotto le madri e chi li alimenta con latte di altra provenienza (latte in polvere, latte di vacca), per mungere le capre e fare formaggi. Le caprette femmine costituiscono la “rimonta”, cioè andranno a sostituire capre vecchie, non più produttive, oppure troveranno una collocazione in altre aziende. I maschi, come si diceva, vengono destinati alla macellazione. I capi più belli, figli di madri di particolare pregio, valore e produttività, talvolta vengono ricercati da altri allevatori per “cambiare il sangue”. Cosa significa?

In un allevamento bisogna sempre evitare la consanguineità, quindi si cerca un nuovo maschio in un allevamento esterno per coprire le capre, in modo che le figlie non debbano venire fecondate dal loro padre. A seconda del numero di animali ci sono uno o due becchi, un numero maggiore proprio solo in casi di greggi particolarmente numerosi, ma la presenza di troppi maschi può causare anche problemi, dato che nella stagione dei calori questi si affrontano tra di loro (così come accade in natura con gli stambecchi) per stabilire la dominanza di un individuo sugli atri e quindi avere il diritto di tramandare i propri geni. Gli scontri tra maschi possono avere esiti anche cruenti.

Torniamo ad nostro dolce capretto morbido e indifeso: le campagne contro la macellazione lo mostrano sempre così, a pochi giorni di vita, per indurre compassione, e non con l’aspetto che ha quando viene realmente macellato 2-3 o anche 4 mesi dopo. La carne di animali appena nati non ha nemmeno caratteristiche di particolare pregio, niente a che vedere invece con un animale che invece, oltre al latte, ha già pascolato erba, magari le particolari erbe di certi prati e versanti secchi, erbe aromatiche che attribuiscono alla carne un sapore particolare.

Chi si lascia impietosire sembra non voler nemmeno prendere in considerazione il fatto che il capretto inevitabilmente si trasformerà in qualcos’altro: chi vorrebbe “salvarli” dalla macellazione, spesso ignora completamente le necessità e il comportamento di questi animali. Non si tratta di cani o gatti, il capretto diventerà un becco, con tanto di barba, corna, odore caratteristico nella stagione degli amori e comportamento da maschio adulto. L’alternativa alla macellazione a pochi mesi di età è la castrazione. Viene praticata raramente poichè non c’è mercato per questa carne. In realtà si tratta di un prodotto dalle caratteristiche di pregio: personalmente apprezzo la carne dell’animale adulto più di quella dell’animale di pochi mesi. La castrazione del maschio fa sì che non si sviluppi con la maturità sessuale quel gusto “forte” che potrebbe risultare sgradevole, particolarmente nel becco, ma anche nel montone.

E così, se vi piace vedere animali al pascolo, ma anche solo se amate gustare l’infinita varietà di formaggi di capra, sappiate che tutto ciò può esistere solo se questi stessi animali vengono macellati. E’ ipocrita rifiutarsi di mangiare agnello o capretto, ma non disdegnare una salsiccia o un trancio di tonno. Che senso ha cibarsi/non cibarsi di un animale solo in base alla sua bellezza? Scegliamo carne di animali allevati bene, carne italiana di animali che non hanno compiuto lunghi viaggi per arrivare qui, carne di animali allevati al pascolo. Allevare (in modo sostenibile) vuol anche dire mantenere la biodiversità, sia delle razze allevate, sia del territorio, con tutte le sue specie vegetali ed animali.

Costine di capretto al mirto

E’ vero che è una ricetta che sa di Sardegna, ma qualche anno fa mi sono fatta portare due piante di mirto e quest’anno ho prodotto per la prima volta il vino di mirto. Così ho deciso di usarlo con questo piatto.

1 kg di costine di capretto (oppure spezzatino), 200 ml vino bianco, 200 ml vino di mirto, 1 cucchiaio di farina, 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di alloro, 1 rametto di mirto fresco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Far marinare la carne per una notte con il vino bianco, l’aglio, il mirto e l’alloro, dopo averla salata e pepata. Accendere il forno a 200°, quindi trasferire la carne nella teglia con la sua marinatura e cuocere per 40 minuti circa. Quando la marinatura sarà stata quasi del tutto assorbita, irrorare la carne con il vino di mirto e farlo evaporare, continuando a cuocere in forno. Scolare le costine e disporle su un piatto da portata. Filtrare il fondo di cottura rimasto nella teglia e farlo addensare in un pentolino sul fuoco, aggiungendo la farina e facendolo sobbollire per un paio di minuti. Cospargere con la salsa la carne e servirla ben calda.

Nel mio caso, i non avevo del capretto, ma delle costine di becco castrato e le ho fatte con lo stesso procedimento, aumentando i tempi di cottura.

  1. La tua risposta così entusiasta e questo post illuminante mi commuovono veramente. C’è tanta ignoranza a riguardo e sentire una voce che ne sa sul serio mi rende felice. Un piccolo allevatore che mi ha chiesto di andare ad assistere alla macellazione e a cui ho risposto che non so se ce l’avrei fatta mi ha detto: “Ma è sopravvivenza!”, ha perfettamente ragione, ma le risposte che mi hai dato tu oggi mi hanno fatto comprendere ancor meglio cosa significa “sopravvivenza”. Grazie di cuore e spero di venirti a trovare tra le tue capre! Cristiana

    • grazie a te per avermi dato “una finestra” per comunicare con altre persone che, altrimenti, non avrebbero avuto la possibilità di venire in contatto con certi argomenti.
      se vorrai venirci a trovare (capre, cane e me😉 ) sarà un piacere!

  2. grazie grazie grazie
    ora so cosa rispondere la prossima volta che mi diranno “ma povero cucciolo!”

    complimenti il post è davvero bello ed illuminante

  3. Con il tuo articolo mi hai aperto una finestra sul mondo della pastorizia e mi hai dato molti spunti per riflettere. Condivido il tuo pensiero, e ti faccio i miei complimenti per questo Blog così interessante, pieno di passione e di consapevolezza. Ammiro il modo in cui ami profondamente la pastorizia e l’ambiente, e la forza con la quale cerchi di difenderli. Grazie!!!

  4. Grazie per il tuo bellissimo post, che ci fosse molta ipocrisia dietro a coloro che fanno queste campagne ignobili lo sapevo però è molto importante avere la certezza che quello che hai sempre pensato è vero
    Purtroppo nella nostra società si urla, si denigra, ma non si va mai a vedere le reali ragioni dell’allevatore perchè si dovrebbero mettere in dubbio le proprie convinzioni.
    Sono contenta che tu abbia partecipato alla GN del capretto che mi ha permesso di scoprire il tuo blog.

    Ciao Manu

    Ps: se ti fa piacere il 28 marzo sarà la GN dell’Abbacchio, io ne sono ambasciatrice e mi farebbe piacere aver un tuo contributo Grazie

  5. Quest’anno sono davvero in crisi con questo dilemma ed ero passata di qui per trovare ispirazione – direi che hai spiegato tutto molto bene! E gli agnelli, invece? vale lo stesso discorso? Non ho nulla a che fare con allevamento e ovini ma ti leggo molto spesso con piacere, sei molto brava e scrivi bene. Un caro saluto, Paola

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