Costine di agnello / capretto in umido

Oggi una ricetta. Va bene per Pasqua, ma io vi consiglio come sempre di mangiare carne ovicaprina tutto l’anno. E’ buona, fa bene (specialmente se di animali allevati al pascolo o comunque a fieno in inverno) e aiuta a mantenere vivo l’allevamento, il territorio e la biodiversità. Cercate carne di animali nati ed allevati in Italia, mi raccomando!!

Questa ricetta è indicata sia per la carne di agnello che di capretto. Il procedimento è lo stesso. Potete farla o solo con le costine, oppure anche usando uno spezzatino con pezzetti tagliati non troppo piccoli (carne con l’osso delle costine e della coscia, spezzatino misto, come preferite)

Costine di agnello (o capretto) in umido con purè di patate

Ingredienti: (per 4/6 persone) carne di agnello/capretto 1,5kg; olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai; pancetta a fette 100g; 1 cipolla grossa; bacche di ginepro 15-20; foglie di alloro fresco 2; rosmarino fresco 2 rametti; farina 1 cucchiaio colmo; brodo vegetale; vino bianco secco 2 bicchieri; aceto di vino cc 100; sale fino q.b.

Lavare bene i pezzi carne e metterli a marinare per 3-4 ore in una ciotola nella quale avrete aggiunto la cipolla a fette sottili, le bacche di ginepro schiacciate, le foglie di alloro, i rametti di rosmarino tagliuzzati, un cucchiaino colmo di sale fino, l’aceto ed un bicchiere d’acqua. Nel corso della marinatura rigirare più volte tutti i pezzi di carne. Far soffriggere a fuoco basso la pancetta a dadini con l’olio; aggiungere dopo 10 minuti le carni scolate dalla marinata, farle rosolare a fuoco forte rimestando. Dopo altri 10 minuti aggiungere un bicchiere di vino, abbassare la fiamma e farlo evaporare, unirvi mezzo litro di brodo vegetale ed aggiungere gli aromi della marinata (se amate un sapore più intenso, anche qualche cucchiaio di liquido), coprire con il coperchio la casseruola e cuocere per 30 minuti rimestando un paio di volte. Togliere il coperchio, rimestare, aggiungere il secondo bicchiere di vino e continuare così per altri 15 minuti a fuoco basso, senza coperchio. Se la carne fosse di un animale non molto piccolo, aumentare i tempi di cottura.
A questo punto aggiustare di sale, stemperare la farina in un bicchiere d’acqua, aggiungerla velocemente alla pietanza, rimestare ancora e cuocere per soli 5 minuti, quindi togliere dal fuoco. Servire ben caldo accompagnato da un purè di patate.

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