Un appuntamento ed una ricetta

Dopo un periodo di stop, ecco che riprendono le serate di presentazione dei miei libri. Il primo appuntamento è per questo venerdì, 3 marzo.

Vi aspetto alle ore 21:00 presso la sede CAI di Coazze (TO) per raccontarvi le “Storie di pascolo vagante” e per chiacchierare di alpeggi, pastorizia e montagna.

Veniamo alla ricetta. Passato il Carnevale, iniziamo a pensare alla Pasqua. Così come una certa propaganda ignorante inizia a bersagliarci con foto fasulle di agnelli neonati strappati alle madri che li hanno appena partoriti (sic!), io inizio a proporre qualche ricetta con cui cucinare l’ottima carne ovicaprina, sia di agnello, sia di capretto. La premessa, come sempre d’obbligo, è quella di ricercare carne italiana, locale, meglio ancora riuscire ad accordarsi con l’allevatore per andare a ritirarla direttamente al macello.

Oggi vi presento un piatto dalla Sardegna. Colgo l’occasione per ringraziare tutti coloro che mi hanno aiutato a mettere insieme un buon numero di ricette a base di carne di capra/capretto per il mio futuro libro. Mattea Usai è una di loro, la ricetta è sua. Io l’ho sperimentata nella variante con l’agnello.

Capretto del Campidano

Ingredienti: carne di capretto mista, polpa e parti con osso; limoni; uova; cipolla; aglio; alloro; olio; sale.
Rosolare la carne in un tegame basso e largo con un velo di olio extra vergine di oliva. Tritare finemente una cipolla grossa e due o tre spicchi di aglio. Aggiungere alla carne rosolata alcune foglie di alloro e far stufare, senza farla colorire. Salare e mentre la cipolla appassisce spremere alcuni limoni in una ciotola e aggiungervi i soli rossi delle uova. Salare leggermente, amalgamare e tenere da parte. Rosolata la carne ed appassita la cipolla, coprire con acqua tiepida a filo. Chiudere con un coperchio e portare a cottura a fuoco basso. Tirar su la carne cotta con una schiumarola e tenerla in caldo. Far freddare il fondo. Filtrarlo e aggiungerlo all’insieme di uova e succo di limone. Assaggiare e regolare di sale e di succo di limone, che si deve sentire. Rimescolare bene. Al momento di andare in tavola rimettere la carne nel tegame e scaldarla per bene. Togliere dal fuoco e versarci sopra la miscela di uova, limone e fondo di cottura. Rimettere il tegame sul fornello a fuoco basso e non rimescolare ma solo scuotere il tegame. La salsa si addenserà piano piano nappando per bene la carne.
La ricetta può avere delle varianti. Al momento di aggiungere l’acqua o il brodo si possono aggiungere carciofi in quarti, oppure finocchietto selvatico antico o finocchi bianchi.

Io l’ho servita con un contorno di purè di patate, non avendo aggiunto alcuna verdura nella cottura con la carne. Buon appetito a tutti (la carne di agnello la si trova tutto l’anno, quella di capretto invece ha una reperibilità più stagionale, quindi generalmente la trovate soltanto a Pasqua).

Si sta perdendo il buon contadino che fa i buoni prodotti

Ancora a Roccaverano. Dopo aver pranzato (ed assaggiato anche una robiola), quel giorno mi sono spostata in una seconda azienda, la Cooperativa La Masca, dove ho incontrato Beatrice, Fabrizio e Marco. Sarà Fabrizio a curare le pubbliche relazioni e raccontarmi un po’ la loro storia.

Salgo e scendo sulle colline per raggiungere La Masca. “Abbiamo iniziato nel 2001, con le produzioni nel 2002. Non dovevamo “cambiare vita”, perché eravamo ventenni che dovevano iniziare. All’inizio eravamo in quattro, una ragazza però si è tolta. Il nostro nasce come progetto di agricoltura collettiva sostenibile in territori che si prestassero a queste attività. Poi abbiamo iniziato a ragionare sull’allevamento e abbiamo scelto le capre. Mio papà era originario di Roccaverano, io sto a Monastero Bormida. C’era il prodotto da valorizzare, in quegli anni si tornava a parlare di prodotto artigianale, la Robiola di Roccaverano è uno dei primi Presidi SlowFood.
La cooperativa è un’attività collettiva di agricoltura sostenibile legata al territorio. Marco educa asini per la trazione animale, poi abbiamo messo alberi da frutta. Io faccio parte dell’ARI, Associazione Rurale Italiana. L’obiettivo è lavorare sul territorio, per il territorio e avere prodotti legati alla sostenibilità. Lo stipendio è magrissimo, questo è un problema. I costi sono sempre più elevati, abbiamo fatto investimenti, ma soprattutto i costi burocratici e amministrativi sono un peso.

Fino al 1996 per la Robiola non c’era un disciplinare stretto come oggi. Quando siamo partiti, erano 25-30 che facevano la DOP, ma all’epoca era diverso, i bollini te li regalava la Comunità Montana. Come consorzio abbiamo poi deciso di rifare il disciplinare. Abbiamo lasciato che potesse essere un formaggio a latte misto, perché tradizionalmente nelle aziende si faceva con latte di capra, pecora e anche vacca. Abbiamo differenziato il “pura capra” e il “misto” (dove però deve esserci almeno il 50% di capra). Abbiamo scritto che le razze possono essere camosciate e roccaverano. Avessimo messo solo la Roccaverano, facevamo la fine del Murazzano, che per essere stati rigidi sulla pecora delle Langhe, adesso rischia di scomparire come formaggio.

Oltre al pascolo diamo granaglie, un mix che ci facciamo noi, granaglie intere OGM free. Il disciplinare del Roccaverano è ogm free. Il fieno lo prendiamo da un allevatore di pecore qui vicino.
Siamo partiti da 20 caprette, abbiamo allevato, abbiamo comprato da un’azienda che smetteva. I becchi li cambiamo dopo 3 anni. Non destagionalizziamo e lasciamo il capretto sotto la madre, facciamo monta naturale e non fecondazione artificiale.

Ci alterniamo nei lavori, tutti sanno fare tutto, anche se poi ciascuno ha il suo compito principale: Beatrice è segretaria d’azienda, quindi la contabilità la segue soprattutto lei, ma si occupa anche del caseificio. Marco si occupa molto della stalla, io delle vendite e dei rapporti con le amministrazioni. Al pascolo ci alterniamo, andiamo tutti. Andiamo fin quando si può, da Pasqua a novembre in maniera continuativa, poi come adesso che non c’è neve le facciamo comunque uscire un po’. C’è stata tanta siccità… poi piantano noccioli ovunque e diventa difficile trovare dove pascolare.

A me piace occuparmi di politiche agricole, perché si sta avendo una “desertificazione contadina”: aumentano le grandi produzioni, ma si perde il buon contadino che fa i buoni prodotti. Va bene il “custode del paesaggio”, ma non voglio essere stipendiato per fare il giardiniere. Io devo produrre un prodotto che mi venga pagato al suo giusto prezzo, poi con quello ti garantisco di gestire il paesaggio grazie al mio lavoro e ai miei animali. Portiamo noi i formaggi ai negozi. Il problema è soprattutto la carne. Il capretto è una carne buona, magra, saporita. Cerchiamo di valorizzare il progetto Capretto della Langa Astigiana, allevato a latte materno. Questa è la garanzia di qualità e anche del benessere dell’animale.
Siamo clienti di un macello, andiamo là, ci macella l’animale e poi noi possiamo tagliare la carne e preparare i pacchi, il privato così viene e si prende la carne, oppure il ristorante.  Adesso sono 3 anni che portiamo capre e qualche caprettone a far trasformare al salumificio di Moretta. Si ottengono prodotti ottimi, è una carne poco conosciuta. Li piazziamo con i gruppi di acquisto, perché se la gente non li assaggia prima, sono prodotti difficili da collocare.

Non ci ripagheremo mai le spese economiche, ma vieni ripagato in altri modi

In mezzo alla sempre maggiore spazzatura e disinformazione, resta una grande utilità dei social network quando ti permette di “incontrare” certe realtà. Poi sta a noi concretizzare il contatto e andare sul posto.

Sono arrivata a Bugliaga dentro a notte fonda, per fortuna Massimo, il marito di Licia, è venuto a prendermi con il mezzo adatto, perchè già raggiungere Trasquera era stato un po’ avventuroso. Imboccata la strada che sale a San Domenico, avevo visto allontanarsi quelle che, ad occhio, potevano essere le luci del villaggio. Salivo, salivo, il navigatore a casaccio diceva di girare a destra, quando sopra e sotto di me c’erano solo ripidi boschi e oscurità. Quando ormai pensavo di essermi persa il bivio, ecco la freccia. La strada si fa più stretta, sale, scende, passa in una forra su di un ponte che immagino molto alto. Poi però attraverso le frazioni sparse di Trasquera e, in una piazzetta davanti alla chiesa, aspetto Massimo. Il fuoristrada avanza senza problemi anche sul ghiaccio e mi deposita in un luogo da fiaba, che apprezzerò meglio all’alba del mattino dopo.

Siamo a Bugliaga dentro, a poca distanza dal confine svizzero, raggiungibile a piedi proseguendo lungo i sentieri. La vallata è quella del Sempione. Qui si sono trasferiti Licia e Massimo, hanno letteralmente cambiato vita e, dallo scorso mese di maggio, hanno anche aperto un agriturismo. “Siamo due medici di Bareggio (MI), zona a vocazione agricola, mio nonno aveva il caseificio e faceva il taleggio, mia zia aveva la latteria, mi ricordo che da bambina andavamo con il calesse a ritirare il latte.  Avevamo già l’idea di trasferirci in montagna, prima cercavamo qualcosa in Trentino, poi degli amici ci hanno detto di venire a vedere qui e ci siamo innamorati del posto. L’abbiamo preso nel 1999, siamo gli unici che ci vivono davvero. Quando nevica tanto si viene con le ciaspole o con gli sci. Subito non avevamo animali, però avevo chiesto ad amici di conoscere la gente degli alpeggi. Ho conosciuto Gemma, all’inizio non parlava, aveva vergogna, paura di esprimersi davanti a due medici. Ho girato per dieci giorni con lo zaino spostandomi tra gli alpeggi e ho iniziato a stare con gli allevatori. Pian piano ho imparato anche a fare il formaggio. Massimo nel 2000 ha smesso di fare il medico e si è messo a fare il falegname, lui si occupa soprattutto di ristrutturazioni, la parte artistica del legno. Abbiamo preso una stalla, Gemma ci ha intestato le capre, anche se di fatto continuava ad occuparsene principalmente lei. Poi abbiamo rilevato una delle greggi più “antiche” che c’erano qui. Adesso abbiamo 19 capre ed è il primo anno che ce ne occupiamo davvero noi in prima persona.

La loro non è una di quelle storie di romanticismo privo di senso pratico e concretezza, anzi! Hanno lavorato e stanno lavorando duramente per ridare vita a questo posto. “Le capre sono una parte del discorso nel recupero del luogo: i pascoli, il fieno, le strutture. Quando è il periodo del fieno, vedi tutti nei prati, così come quando si sparge il letame. Quando siamo arrivati qui 15 anni fa era tutto abbandonato e le ginestre erano più alte delle case. La gente dice “che bello qui”, ma è così perché c’è gente che ci vive, ci lavora e, soprattutto, ha gli animali, altrimenti non sarebbe così bello. Qui una volta era abitato tutto l’anno. Per vivere a 360 gradi la montagna devi avere gli animali, altrimenti fai solo il turista, il villeggiante, non hai il vero senso della vita in montagna.  Gli “ambientalisti” questo non lo capiscono, la necessità dell’allevamento per far vivere la montagna. Allevare significa necessariamente mungere e macellare. L’animale immagazzina l’energia dell’estate e te la ridà in inverno quando non c’è niente di fresco da mangiare: macellare è un dispiacere, ma è una necessità.

L’agriturismo non è pubblicizzato, non ha un sito, c’è solo su google.maps e sulla pagina facebook di Licia. Eppure il passaparola e la collocazione sugli itinerari escursionistici fa sì che pian piano il passaparola stia portando clienti. “Non avevamo idea di fare un agriturismo all’inizio, però adesso sono felice, stiamo creando un’altra idea di turismo. La gente del posto ci ha accettato, ci hanno aiutato e insegnato. Non vogliamo portare qui “la massa”, ma turisti che capiscano, apprezzino, condividano la nostra filosofia. La nostra attività non è un vero reddito, ma è indispensabile per recuperare e dare un senso a questo recupero. I formaggi e la carne li usiamo nell’agriturismo. Contiamo sulla qualità e non sui grandi numeri, anche sul “fare cultura” di un certo tipo. L’80% della clientela sono Svizzeri. Una cosa così se non hai soldi tuoi non la puoi fare, le “persone normali” non ci riescono. Noi tutti i nostri soldi li abbiamo messi qui, tanto non abbiamo figli.

Proprio quel giorno, le capre non si fanno vedere. Licia mi spiega che hanno un loro territorio, che sono sempre libere, venivano a farsi mungere mattino e sera, ma adesso sono gli ultimi giorni all’aperto prima di essere portate in stalla. C’è una piccola stalletta dove dovrebbe esserci il gregge, ma quando arriviamo noi ci sono solo le tracce del passaggio del gregge. Nel pomeriggio, quando sarò quasi a casa, mi arriverà un messaggio e delle foto da parte di Licia… ovviamente le capre c’erano, sono solo io che non ho avuto fortuna. Licia e Massimo temono un ritorno stabile del lupo, che manderebbe in crisi tutto questo secolare sistema di gestione della montagna, soprattutto oggi che non è più redditizio come un tempo.

(foto L.Rotondi)

(foto L.Rotondi)

Le capre di Licia sono Vallesane, autoctone di queste terre. Eccole nei giorni scorsi all’arrivo a Bugliaga dentro, per essere condotte in stalla. “Non hanno tantissimo latte, ma producono anche oltre le mie aspettative, poi è molto concentrato. D’autunno diminuisce la quantità, ma faccio quasi la stessa quantità di formaggio.” Un posto da fiaba, ma non sempre le cose sono facili in un luogo che può anche essere isolato in caso di maltempo. Poi una volta qui c’era tanta gente a tener viva e pulita la montagna, mentre oggi Licia e Massimo sono gli unici abitanti. “Sei sperso, lontano da tutti, ma fari certi incontri! Sta diventando un punto di aggregazione. Non ci ripagheremo mai delle spese economiche, ma vieni ripagato in altri modi.

Storie di passione

Allevare è una passione. Sono ripetitiva, lo so… Più mi guardo intorno e più vedo contrasti. Allevatori delusi, sfiduciati, allevatori che soccombono ad un mercato che li strangola, li soffoca, bestie che vengono prese, portate qua è là attraverso province, regioni, più che altro per far “quadrare i numeri” sulla carta. Lo scorso anno sembrava che qualcosa potesse cambiare e invece… tutto è come prima, se non peggio. Le speculazioni sugli alpeggi continuano, i contributi dalle cifre seguite da tanti zeri arrivano soprattutto nelle tasche di chi sa come accaparrarseli… e non sono di sicuro allevatori che fanno questo mestiere con passione e che vivono un certo rapporto con i loro animali.

Ha senso mostrare allora immagini così, raccontare storie di passione come questa? Cosa sono? Relitti di un tempo passato? Quadretti pittoreschi e un po’ naif? Certo questa non è economia o politica. Queste sono storie e persone che vanno avanti nonostante tutto e tutti. Anzi, forse potrebbero essercene ancora di più se il mondo si dimenticasse completamente di loro, se li lasciasse stare lassù, con i loro animali, a fare quello che nei secoli è sempre stato fatto. Vivere occupandosi degli animali e ricavando da loro quel poco che serve per sopravvivere.

Aurelio è in pensione. Sale su questo alpeggio con le sue capre più 7-8 del nipote. Potrebbe godersi la pensione riposandosi, andando al bar o a giocare a carte con gli amici. Invece no, va su in montagna con il suo gregge. Bada alle capre, le munge, le pascola…

Le chiude in stalla nelle ore centrali della giornata, poi dopo la mungitura del pomeriggio, le rimette al pascolo. Lassù sembra un piccolo paradiso, anche in quella serata un po’ umida, un po’ nebbiosa, un po’ afosa. C’è una strada chiusa al traffico che sale fin lassù, non si è completamente fuori dal mondo, ma abbastanza da non dover pensare a crisi, mercato globale, terrorismo, borse che crollano o qualunque altro problema della nostra epoca.

Questa non è una storia “importante”. Non ci sono prodotti tipici, non c’è una riscoperta di qualcosa, un rilancio di un’area abbandonata. C’è però il mantenimento di un territorio che, senza Aurelio e tanti altri personaggi come lui, verrebbe abbandonato e nessuno ne potrebbe più godere anche solo dal punto di vista paesaggistico. Questi “invisibili” creano e mantengono un qualcosa che non ha prezzo. Chi può dare un valore a quest’immagine pubblicata qui sopra? Certo, l’imprenditore con centinaia di capi da latte in stalla, munti a macchina, che vende il latte al caseificio è un’azienda, contribuisce all’economia…

Qui non c’è quasi “un’economia”. C’è una persona che, grazie anche alla pensione, può vivere in una vallata di montagna, salendo in alpeggio d’estate con i suoi animali. Faticando, rinunciando a tante comodità, ma sicuramente questa è la sua passione e ne ricava “benefici” e soddisfazioni che non hanno prezzo. Chi conosce questo mondo, capisce perfettamente ciò che intendo. Tutti gli altri però non si facciano illudere… se lo si vuol fare come attività lavorativa, bisogna comunque riuscire a vivere, produrre un reddito sufficiente per mantenere se stessi, gli animali, pagare le tasse, le spese necessarie per mandare avanti l’attività, ecc ecc ecc…

Giornata nazionale del capretto

Sono stata contattata da Caterina del sito Beuf à la mode per scrivere un post dedicato al capretto: per l’Associazione Italiana Food Blogger infatti questa è la settimana dedicata alla cucina della Pasqua e oggi, domenica 20 marzo, si parla per l’appunto di capretto. Io non sono una food blogger, anche se (di tanto in tanto) pubblico delle ricette, limitatamente alla carne ovicaprina. Le potete leggere tutte qui. A quanto pare l’argomento sta diventando sempre più scottante anche tra i blogger che si occupano di cibo: non solo chi segue una dieta vegetariana/vegana, ma anche chi consuma comunemente carne, latticini ecc. si blocca di fronte alle campagne che demonizzano la macellazione di agnelli e capretti. Parlo di entrambi, visto che sono carni tradizionalmente utilizzate per Pasqua: animali di piccola taglia, visti dal vivo suscitano non solo l’immagine della purezza (motivo per cui sono stati scelti originariamente per questo “sacrificio”), ma anche quel senso di simpatia e tenerezza su cui fa leva chi si oppone alla loro macellazione.

C’è un motivo naturale per cui questa carne si consuma adesso: specialmente la capra, se non interviene l’uomo per avere capretti (e quindi latte) distribuiti nel corso dell’anno, ha una stagionalità nel parto. Questo significa che vi è una stagione in cui le femmine vanno in calore e, 5 mesi dopo, nascono i capretti. Il calore della capra generalmente è a fine estate (agosto/settembre), per cui i capretti nascono a gennaio/febbraio e raggiungono peso e dimensione adeguata proprio in concomitanza della Pasqua. Si tratta quindi di un alimento che potremmo definire stagionale. Possiamo avere carne di capra  tutto l’anno, ma il capretto solo in questi mesi.

Chi segue questo blog da anni ormai ben sa tutta la storia, anche se non si tratta di un allevatore. Dal momento che questo post però verrà condiviso in occasione di questa particolare giornata, prima di darvi una ricetta, vi spiego alcuni motivi per cui sarebbe impossibile non macellare i capretti. Posto che si allevino gli animali, ciò è imprescindibile dalla loro macellazione. A parte il fatto che sarebbe uno spreco lasciarli morire di vecchiaia, nel caso dei maschi è impossibile allevarli tutti.

Prendiamo un gregge di capre, animali molto rustici, adatti anche a terreni marginali con cespugli, versanti ripidi, aree altrimenti improduttive. Nel secolo scorso l’allevamento della capra (anche detta “la vacca del povero” per queste sue caratteristiche) aveva conosciuto un incremento tale da richiedere delle leggi che lo regolamentassero, tanti erano i danni che questi animali arrecavano ai boschi, mangiando le giovani piantine e scortecciando alberi. Oggi, in molte aree di montagna e collina, semmai il problema è l’abbandono, l’avanzata dei boschi e dei cespugli anche laddove un tempo vi erano prati e coltivi. Proprio in questi ultimi mesi mi sto interessando particolarmente alla capra, dal momento che ho deciso che sarà l’argomento del mio prossimo libro: in sintesi, posso dirvi che esistono alcune categorie di allevatori di capre. C’è chi ha un’azienda di capre da latte di razze selezionate, generalmente stanziale, cioè non sale in alpeggio, possiede un numero di animali abbastanza elevato e chi ha greggi più piccoli, magari ad integrazione di un’azienda zootecnica con un altro indirizzo prevalente (ovini o bovini). Poi ci sono numerosi appassionati con greggi più o meno grossi, dove o si allevano le caprette femmine per aumentare il gregge o le si vendono ad altri allevatori. Qualcuno munge anche gli animali, ma lo scopo principale non è la caseificazione.

Qualunque sia la forma di allevamento, nascono i capretti. C’è chi li lascia succhiare sotto le madri e chi li alimenta con latte di altra provenienza (latte in polvere, latte di vacca), per mungere le capre e fare formaggi. Le caprette femmine costituiscono la “rimonta”, cioè andranno a sostituire capre vecchie, non più produttive, oppure troveranno una collocazione in altre aziende. I maschi, come si diceva, vengono destinati alla macellazione. I capi più belli, figli di madri di particolare pregio, valore e produttività, talvolta vengono ricercati da altri allevatori per “cambiare il sangue”. Cosa significa?

In un allevamento bisogna sempre evitare la consanguineità, quindi si cerca un nuovo maschio in un allevamento esterno per coprire le capre, in modo che le figlie non debbano venire fecondate dal loro padre. A seconda del numero di animali ci sono uno o due becchi, un numero maggiore proprio solo in casi di greggi particolarmente numerosi, ma la presenza di troppi maschi può causare anche problemi, dato che nella stagione dei calori questi si affrontano tra di loro (così come accade in natura con gli stambecchi) per stabilire la dominanza di un individuo sugli atri e quindi avere il diritto di tramandare i propri geni. Gli scontri tra maschi possono avere esiti anche cruenti.

Torniamo ad nostro dolce capretto morbido e indifeso: le campagne contro la macellazione lo mostrano sempre così, a pochi giorni di vita, per indurre compassione, e non con l’aspetto che ha quando viene realmente macellato 2-3 o anche 4 mesi dopo. La carne di animali appena nati non ha nemmeno caratteristiche di particolare pregio, niente a che vedere invece con un animale che invece, oltre al latte, ha già pascolato erba, magari le particolari erbe di certi prati e versanti secchi, erbe aromatiche che attribuiscono alla carne un sapore particolare.

Chi si lascia impietosire sembra non voler nemmeno prendere in considerazione il fatto che il capretto inevitabilmente si trasformerà in qualcos’altro: chi vorrebbe “salvarli” dalla macellazione, spesso ignora completamente le necessità e il comportamento di questi animali. Non si tratta di cani o gatti, il capretto diventerà un becco, con tanto di barba, corna, odore caratteristico nella stagione degli amori e comportamento da maschio adulto. L’alternativa alla macellazione a pochi mesi di età è la castrazione. Viene praticata raramente poichè non c’è mercato per questa carne. In realtà si tratta di un prodotto dalle caratteristiche di pregio: personalmente apprezzo la carne dell’animale adulto più di quella dell’animale di pochi mesi. La castrazione del maschio fa sì che non si sviluppi con la maturità sessuale quel gusto “forte” che potrebbe risultare sgradevole, particolarmente nel becco, ma anche nel montone.

E così, se vi piace vedere animali al pascolo, ma anche solo se amate gustare l’infinita varietà di formaggi di capra, sappiate che tutto ciò può esistere solo se questi stessi animali vengono macellati. E’ ipocrita rifiutarsi di mangiare agnello o capretto, ma non disdegnare una salsiccia o un trancio di tonno. Che senso ha cibarsi/non cibarsi di un animale solo in base alla sua bellezza? Scegliamo carne di animali allevati bene, carne italiana di animali che non hanno compiuto lunghi viaggi per arrivare qui, carne di animali allevati al pascolo. Allevare (in modo sostenibile) vuol anche dire mantenere la biodiversità, sia delle razze allevate, sia del territorio, con tutte le sue specie vegetali ed animali.

Costine di capretto al mirto

E’ vero che è una ricetta che sa di Sardegna, ma qualche anno fa mi sono fatta portare due piante di mirto e quest’anno ho prodotto per la prima volta il vino di mirto. Così ho deciso di usarlo con questo piatto.

1 kg di costine di capretto (oppure spezzatino), 200 ml vino bianco, 200 ml vino di mirto, 1 cucchiaio di farina, 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di alloro, 1 rametto di mirto fresco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Far marinare la carne per una notte con il vino bianco, l’aglio, il mirto e l’alloro, dopo averla salata e pepata. Accendere il forno a 200°, quindi trasferire la carne nella teglia con la sua marinatura e cuocere per 40 minuti circa. Quando la marinatura sarà stata quasi del tutto assorbita, irrorare la carne con il vino di mirto e farlo evaporare, continuando a cuocere in forno. Scolare le costine e disporle su un piatto da portata. Filtrare il fondo di cottura rimasto nella teglia e farlo addensare in un pentolino sul fuoco, aggiungendo la farina e facendolo sobbollire per un paio di minuti. Cospargere con la salsa la carne e servirla ben calda.

Nel mio caso, i non avevo del capretto, ma delle costine di becco castrato e le ho fatte con lo stesso procedimento, aumentando i tempi di cottura.

Spezzatino di capretto con patate e piselli

Altra ricetta, per avere scelta per il menù di Pasqua. Anche se ben sapete che io non mi stufo di ripetere di consumare queste carni tutto l’anno e non solo durante le festività. Inoltre quest’anno molte capre sono in ritardo con i parti, quindi i capretti non saranno pronti per Pasqua e ci sarà disponibilità nel mese di aprile o anche oltre.

Spezzatino di capretto con patate e piselli

Volendo, possiamo sostituire l’agnello al capretto anche in questa ricetta.
– 1kg di patate
– 800g di spezzatino
– 250g di piselli sgranati
– 3l di brodo di verdura
– 100ml di vino bianco
– 1/2 cipolla
– olio extravergine d’oliva
– pepe
– salvia
– sale
– timo

Procedimento: Preparare il brodo. Tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con l’olio extravergine d’oliva. Rosolare la carne nell’olio e, quando ha preso colore, aggiungere il vino bianco. Continuare la cottura per un’ora aggiungendo il brodo fino a coprire la carne; unire anche timo, salvia, pepe e sale.
Tagliare le patate a pezzi regolari. Dopo un’ora di cottura della carne, aggiungere le patate e i piselli e, se si è asciugato troppo, bagnare con altro brodo. Cuocere ancora mezz’ora, quindi servire ben caldo.

Costine di agnello / capretto in umido

Oggi una ricetta. Va bene per Pasqua, ma io vi consiglio come sempre di mangiare carne ovicaprina tutto l’anno. E’ buona, fa bene (specialmente se di animali allevati al pascolo o comunque a fieno in inverno) e aiuta a mantenere vivo l’allevamento, il territorio e la biodiversità. Cercate carne di animali nati ed allevati in Italia, mi raccomando!!

Questa ricetta è indicata sia per la carne di agnello che di capretto. Il procedimento è lo stesso. Potete farla o solo con le costine, oppure anche usando uno spezzatino con pezzetti tagliati non troppo piccoli (carne con l’osso delle costine e della coscia, spezzatino misto, come preferite)

Costine di agnello (o capretto) in umido con purè di patate

Ingredienti: (per 4/6 persone) carne di agnello/capretto 1,5kg; olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai; pancetta a fette 100g; 1 cipolla grossa; bacche di ginepro 15-20; foglie di alloro fresco 2; rosmarino fresco 2 rametti; farina 1 cucchiaio colmo; brodo vegetale; vino bianco secco 2 bicchieri; aceto di vino cc 100; sale fino q.b.

Lavare bene i pezzi carne e metterli a marinare per 3-4 ore in una ciotola nella quale avrete aggiunto la cipolla a fette sottili, le bacche di ginepro schiacciate, le foglie di alloro, i rametti di rosmarino tagliuzzati, un cucchiaino colmo di sale fino, l’aceto ed un bicchiere d’acqua. Nel corso della marinatura rigirare più volte tutti i pezzi di carne. Far soffriggere a fuoco basso la pancetta a dadini con l’olio; aggiungere dopo 10 minuti le carni scolate dalla marinata, farle rosolare a fuoco forte rimestando. Dopo altri 10 minuti aggiungere un bicchiere di vino, abbassare la fiamma e farlo evaporare, unirvi mezzo litro di brodo vegetale ed aggiungere gli aromi della marinata (se amate un sapore più intenso, anche qualche cucchiaio di liquido), coprire con il coperchio la casseruola e cuocere per 30 minuti rimestando un paio di volte. Togliere il coperchio, rimestare, aggiungere il secondo bicchiere di vino e continuare così per altri 15 minuti a fuoco basso, senza coperchio. Se la carne fosse di un animale non molto piccolo, aumentare i tempi di cottura.
A questo punto aggiustare di sale, stemperare la farina in un bicchiere d’acqua, aggiungerla velocemente alla pietanza, rimestare ancora e cuocere per soli 5 minuti, quindi togliere dal fuoco. Servire ben caldo accompagnato da un purè di patate.

Capretto al rosmarino

Iniziamo a segnalare qualche ricetta che può essere adatta per Pasqua? Quest’anno cade abbastanza presto, forse ci saranno più agnelli “pronti”, rispetto ai capretti (molti nasceranno in ritardo, la stagione dei calori è stata molto irregolare). Comunque ovviamente la carne sia di agnello, sia di capretto, è buona tutto l’anno e l’invito è quello di mangiarla ogni volta che se ne ha voglia, a prescindere dalle festività. Questa ricetta ben si presta con entrambi i tipi di carne, io oggi ho cucinato capretto.

Capretto al rosmarino

Ingredienti:  1 kg spezzatino di capretto, 3 dl latte intero, 2 rametti rosmarino, succo di 2 limoni, 2 spicchi aglio, 5 cucchiai olio di oliva extravergine, sale e pepe q.b.

Lavate la carne per lo spezzatino poi asciugatela tamponandola con carta assorbente da cucina; mettetela in una terrina insieme al succo di limone, all’aglio sbucciato e tagliato a fettine sottili, al rosmarino pulito, lavato e spezzettato, al sale, all’olio e al pepe. Fate insaporire la carne per circa 4 ore smuovendo molto spesso i pezzi nella marinata per far sì che si insaporiscano bene. Toglietela poi dalla terrina e fatela rosolare in un tegame per 10 minuti. Filtrate il succo della marinata attraverso un colino a maglie non troppo strette, versatelo sulla carne e lasciate che si restringa leggermente sul fuoco. Aggiungete il latte, salate e insaporite con una macinata di pepe a piacere (se vi sembra ancora necessario). Abbassate la fiamma e procedete con la cottura a fuoco moderato per circa un’ora, unendo, se necessario, ancora un po’ di latte caldo.

C’è qualcosa che non va

E’ vero che il mondo reale è al di fuori dello schermo di un pc, di un tablet, di un telefonino. Però molto di ciò che accade passa comunque di qui, le notizie (vere o false che siano) rimbalzano da una parte all’altra dei paesi, del globo. Realtà che prima erano di pertinenza solo degli addetti ai lavori vengono mostrate al mondo. Un mondo spesso ipocrita, che si indigna se vede certe scene, ma poi si ingozza a tavola senza porsi alcuna domanda. Un mondo quasi deviato nel momento in cui non ci si preoccupa solo più del benessere degli animali, ma li umanizza o, addirittura, associa qualsiasi animale ad un cucciolo d’uomo. Un bambino fragile, indifeso e anche un po’ malaticcio, perchè un bambino sano non va “tenuto nella cotonina” (come diciamo qui in Piemonte”), ma va lasciato libero, entro certi limiti.

il “festin” – Val Germanasca (TO) (foto archivio V.Tron)

Con chi ce l’ho? Sto facendo riferimento ad una serie di post che mi è capitato di vedere nel giro di pochi giorni sui social network. In un gruppo chiamato “allevatori italiani” ci sono stati commenti indignati perchè erano state pubblicate immagini di quel che succede comunemente (e a norma di legge!) nelle cascine in questo periodo. Si macella il maiale ricavandone salsicce, cotechini, pancetta e tutta l’infinita serie di insaccati di ogni tipo che, di regione in regione, il nostro paese può vantare. Non sia mai!!!! In un gruppo di allevatori infatti ormai c’è gente di ogni tipo… anche chi alleva la capra… in appartamento! Ma andiamo con ordine.

(foto d’archivio, cartolina d’epoca)

Da queste parti, riferendosi alla macellazione del maiale, si parla ancora oggi del “festin”. Si fa la festa al maiale, ma era la festa per tutti. Del maiale non si butta via niente ancora oggi, quando di carne se ne mangia tutti i giorni, se ne mangia spesso troppa e, ancora più spesso, non di qualità. Altro che allarmi sulla carne che fa male! Disinformazione ce n’è tanta e quella arriva a tutti, per documentarsi e sapere le cose come stanno davvero, bisogna impegnarsi e cercare le notizie tra le tante che circolano in rete. Non voglio però entrare nell’infinito dibattito carne sì/carne no. Come dico sempre, ciascuno è libero di scegliere, ma inviterei tutti ad informarsi davvero, leggendo documentazione scientifica e valutando le esperienze.

una cascina in Piemonte nella prima metà del XX secolo (foto d’archivio)

Un tempo di carne se ne mangiava ben poca perchè non ce n’era. La vacca serviva per il lavoro, per il latte e per il vitello, che era la maggior fonte di guadagno famigliare, nel momento in cui veniva venduto. I tempi sono così cambiati che, nemmeno 100 anni dopo queste immagini, occorre specificare il perchè si alleva. Scrive Raffaella nel suddetto gruppo “allevatori italiani”: “Questo è un gruppo di gente che di lavoro fa l’allevatore e, dall’allevamento, trae il suo reddito. Allevare vuol dire gioire della nascite, e campare delle macellazioni, scusate la franchezza ma il nostro lavoro è questo. Su questa pagina troverete ogni giorno vitelli e capretti ma anche “cadaveri di animali” perchè il nostro mondo è questo… Non chiediamo a nessuno di entrare nel gruppo, SIETE VOI CHE CHIEDETE DI ENTRARE… noi accettiamo tutti (o QUASI) ma PRETENDIAMO rispetto…

Le polemiche ahimè non si limitano a scontri verbali più o meno accesi on-line, perchè ben sappiamo che, sempre più spesso, sedicenti gruppi animalisti compiono azioni anche violente per disturbare manifestazioni zootecniche quali fiere, mostre, rassegne. Ho già visto che già si prepara nuovamente la protesta contro la fiera delle capre di Ardesio (BG). Ma sarebbero ben altri i comportamenti deplorevoli che vedono come vittime gli animali: non una mostra dove animali ben tenuti, ben nutriti, vengono fatti sfilare e premiati, piuttosto chi vorrebbe tenere una capra in un appartamento! Questa richiesta l’ho letta sempre in un gruppo su facebook e non sapevo se ridere… o piangere! Ho pensato alla vivacità delle mie capre e mi sono vista la povera bestiola che saltava dal divano alla poltrona, poi sulla sedia e magari sul tavolo. Ma questa gente… un minimo di etologia dell’animale che intende allevare non se la va a guardare? Personalmente trovo assurdo persino tenere cani di grossa taglia in un appartamento. Anche il gatto, a ben vedere, lo priviamo della sua natura confinandolo al sesto piano di un condominio in città. Ma almeno cani e gatti sappiamo come alimentarli (vegani a parte, che pretendono di far diventare vegani pure animali nati carnivori). Una capra non va a sporcare nella cassettina e… mangia erba, fibra, fieno, cereali. Non è che… se mi piace la capra come animale, allora mi tengo quella in casa!

Io mi indigno quando vedo qualcuno passeggiare con una capra al guinzaglio, quello è maltrattamento animale! Oppure quando vedo immagini di “vestitini” per animali. Già l’uomo si è allontanato eccessivamente dalla natura, adesso che vogliamo fare? Rendere gli animali dei bambolotti e pretendere che quello sia amore nei loro confronti? Periodicamente vengo attaccata perchè pubblico immagini di pecore, capre, vacche e dei loro piccoli, ma non esito anche a presentare le ricette per cucinarli.

Certo! Mangiamo meno carne e mangiamo carne che sappiamo da dove arriva. Quindi, se l’ho allevata in prima persona, concludo il ciclo e apprezzo ciò che ho nel piatto. Vi ho già spiegato più e più volte che si alleva anche per quello, che non si può allevare tutto, che i maschi vengono per forza macellati, se non sono scelti per la riproduzione. Sarà triste dover macellare un animale che hai allevato per anni, ma è un qualcosa che si sa, si è consapevoli che ciò accadrà, prima o poi. L’importante è allevare al meglio l’animale dalla sua nascita fino al momento in cui si chiuderà la sua vita.

Per l’ennesima volta vi ripeto che, se non si allevasse anche per macellare, non ci sarebbe questo blog, non ci sarebbero tutte le scene e gli animali che vi mostro quasi quotidianamente. Invece al giorno d’oggi a cosa siamo arrivati? Ad annunci come questo: “Pastore cede gratuitamente 3 caprette camosciate (senza corna) 2 giovani e 1 vecchietta non sterilizzate! le porta lui direttamente a chi le adotta! è davvero molto urgente, se nò finiscono al macello! (…) le condivisioni salvano loro la vita! ovviamente no altri pastori! solo se intenzionati a regalargli una vita degna!“. Non ho parole… Non sterilizzate??? Cos’è per questa gente una vita degna? Magari tenerle in un cortile a far la fame, perchè ci sono due fili d’erba e quindi per loro ciò è sufficiente. Oppure le ingozzeranno di pane e magari daranno pure le caramelle (sì, l’ho visto fare!!).

Alle campagne contro la macellazione viene dato sempre più spazio. Ben sappiamo cosa succede per agnelli e capretti… Oggi alla radio, Rai Radio2, veniva pubblicizzata una cascina in Lombardia dove dei volontari salvano gli animali dal macello. Chiedevano soldi per il mantenimento dei suddetti animali. 15 euro al mese per un coniglio, 100 per un bovino o un cavallo. Già le cifre ci fanno capire che i nostri amici animalisti non sanno bene quanto costi alimentare una vacca… E poi? Che faranno? Li sterilizzeranno tutti? Io propongo allora una campagna per adottare un allevatore. Ma sì, un allevatore/allevatrice di montagna, che abiti tutto l’anno sopra gli 800-1000m, che abbia un numero di animali compatibile con il territorio, che si faccia il fieno, che allevi razze locali, che mantenga viva la sua terra, l’economia del luogo in cui vive. Mi fa male al cuore accostare le notizie, quella dei volontari che salvano l’animale dal macello e quella dei contadini “specie in via di estinzione”. Dove? Un po’ ovunque, ma fa riflettere ancora di più se vi dico che questo servizio è stato realizzato in Svizzera. Ce ne sarebbe da parlare per ore di questi argomenti, di stalle che chiudono, di prezzo del latte o della carne. Ma di ciò si parla poco. Alla radio (nazionale, per cui paghiamo il canone!!) preferiscono dar spazio ad una fattoria finta. Dove andremo a finire? Penso che la generazione dei miei nonni, ci fosse ancora, direbbe che c’è gente che non ha abbastanza fame o che non sa nemmeno cosa voglia dire avere fame!

Due ricette: capretto e castrato

Rinnovo ancora una volta l’invito ad inserire nel menù delle prossime feste (ma non solo!) della carne di qualità, allevata in Italia, preferibilmente nella regione in cui abitiamo e… allevata come si deve! Sappiamo che con la carne non dobbiamo eccedere, ma quelle volte che la mangiamo, spendiamo magari un po’ di più andando a cercarla dal macellaio di fiducia che ci garantisce l’origine dell’animale.

Capretto marinato al limone (su internet viene presentata come ricetta veneta)

Tempo di preparazione: 2 ore più il tempo per la marinatura (almeno 12 ore)

Ingredienti per 4 persone:
kg 1,5 di capretto (preferibilmente la parte della coscia)
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino,
qualche foglia di salvia e di alloro
pepe in grani
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
2-3 limoni
sale e pepe
Preparazione:

Private il capretto di eventuali parti grasse, lavatelo e asciugatelo. Preparate un trito con gli spicchi d’aglio spellati e le erbe. Mescolate il tutto con un pizzico di sale e passatevi la carne sfregandola bene, poi mettete il capretto in un contenitore non troppo grosso, in modo che rimanga ben raccolto e costretto, versate l’olio e ungete uniformemente tutta la carne.
Irroratela quindi con abbondante succo di limone, aggiungete qualche grano di pepe e ricoprite il tutto con fette di limone. Lasciatelo marinare per almeno 12 ore, voltandolo almeno una volta. Scolate la carne, mettetela in una casseruola o in una teglia (io ho usato la pentola di terracotta), rosolatela a fuoco vivo e regolate di sale. Cuocete nel forno caldo, ungendola di tanto in tanto con il succo della marinatura, a 230° per 1 ora circa o finché risulterà ben dorata in superficie. Servitelo caldo guarnendolo a piacere con fette o spicchi di limone. Nel mio caso, ho continuato la cottura, irrorando con l’intera marinatura, nella pentola di coccio.
Vi faccio vedere anche il mio arrosto di castrato con patate di tre colori. Per chi ha la fortuna di trovare il castrato, carne veramente squisita, animale alimentato al pascolo tutto l’anno (quindi non eccessivamente grasso), ogni preparazione ben si presta ad ottenere ottimi piatti. Nel mio caso, ho rosolato la carne nella mia solita pentola di terracotta con un filo d’olio extravergine, quindi ho aggiunto un trito grossolano di carota, cipolla, sedano, timo, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, semi di cumino. Quando era ben rosolato ho bagnato con un bicchierino di cognac, ho aggiunto il sale e le spezie poi ho coperto ed ho lasciato cuocere lentamente. Come spezie, ho utilizzato paprika dolce, coriandolo, misto di pepe (bianco, nero, verde e rosa) e cannella. Durante la cottura (almeno un 2-3 ore), irrorare con brodo vegetale o acqua calda.