Ricetta per l’estate

Ammetto di aver sempre fatto questa ricetta sbagliando un ingrediente: la versione che avevo ritagliato da qualche giornale prevedeva il macinato di bovino, ma poi, cercando on-line, ho scoperto che la vera Moussaka prevede la carne di agnello. Eccovi la ricetta.

Moussaka

Ingredienti

1,5 kg di melanzane tonde
700 g carne trita di agnello
2 cipolle tritate
600 g di pomodori maturi
1 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
1 spicchio di aglio
1-2 foglie di alloro
1 pezzo di stecca di cannella
spezie a piacere (facoltative)
besciamalla qb
150 g di formaggio grattugiato misto
pangrattato qb
olio extravergine d’oliva qb

Lavare le melanzane e tagliarle a fette non troppo sottili (senza pelarle). Friggerle e in abbondante olio caldo fino a doratura, quindi scolarle su carta assorbente. Preparare il ragù: tritare le cipolle e metterle a rosolare in olio caldo, quindi unire la carne, farla rosolare per una decina di minuti e sfumare con il vino. Una volta evaporato unire i pomodori passati, l’aglio, l’alloro, la cannella, il sale e il pepe. Abbassare la fiamma e cuocere per un’ora. Comporre il piatto: ungere di olio il fondo di una pirofila da forno, spolverare con 1-2 cucchiai di pangrattato. Disporre un primo strato di melanzane, proseguire con il ragù ed ancora le melanzane, proseguire con gli strati fino ad esaurimento, l’ultimo deve essere di melanzane. Coprire con uno strato di besciamella, spolverare con il formaggio e cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 25-30 minuti.

Bistecchine di agnello marinate al cedro

Cosa mangio questa sera a cena? Agnello… Una ricetta facile e veloce. Non avete il cedro? Potete anche farla con il limone, è ugualmente ottima. Con il lime? Non ho provato…

Bistecchine di agnello marinate al cedro

Ingredienti (4 persone): 12 bistecchine di agnello, 5 pomodori secchi, 1 spicchio d’aglio, 1 cedro (o 1 limone), 1 rametto di origano, 1 rametto di timo, olio extravergine d’oliva, 10 olive verdi, sale e pepe

Mettete a marinare le bistecchine di agnello per circa 1 ora in olio profumato con l’aglio, sbucciato e schiacciato, l’origano e il timo tritati, la scorza del cedro grattugiata, rigirandole almeno 2 volte

Trascorso questo tempo, scolatele bene della marinata e disponetele in una padella antiaderente ben calda con un filo d’olio. Quando saranno ben rosolate, salate, pepate e giratele nuovamente. Sfumate con il succo del dell’agrume, unite i pomodori tagliati a listarelle, le olive a pezzetti e proseguite per altri 2 minuti circa. Mettete tutto in forno con la marinatura, coprite con un foglio di alluminio e tenete in caldo.

Servite accompagnando con verdure bollite a piacere o patate al forno aromatizzate al timo.

Ricetta di veloce: costolette di agnello al sesamo

Una ricetta abbastanza classica, le costolette di agnello al sesamo.

Ingredienti (per 4 persone): 12-16 costolette (dipende dalla dimensione), 1 uovo, pangrattato, semi di sesamo (2 cucchiai), olio per friggere, sale

Battere leggermente le costolette per appiattirle. Rompere un uovo in un piatto fondo, in un altro mettere il pangrattato e i semi di sesamo. Mettere l’olio in una padella antiaderente larga, scaldarla a fuoco medio. Passare le costolette prima nell’uovo poi nel pangrattato/sesamo, poi ancora nell’uovo. Friggerle da ambo i lati, quando sono dorate toglierle e appoggiarle su carta assorbente, regolare di sale e servire ben calde. Dentro devono risultare rosate, ma cotte. Accompagnare la carne con insalata mista o purè di patate.

Una ricetta antica, la Castradina

Questo blog permette di incontrare persone da varie parti d’Italia ed anche effettuare “scambi” di vario tipo. Per esempio un giorno ha commentato un articolo la signora Mattea, di origini sarde, ma residente in Veneto, dove ha sempre lavorato come cuoca. Ci siamo scritte e mi ha mandato la ricetta della Castradina, antico piatto veneto: “…ho fatto la cuoca per tanti anni anche a Venezia, provo a dirle anche che il piatto tradizionale veneziano per il giorno della Salute, 21 novembre, e’ la “castradina”, una carne di castrato affumicata che viene preparata da secoli. Si trova nelle macellerie di Rialto e in un solo ristorante storico(esiste da prima della rivoluzione francese!): Vecio Fritolin, calle della Regina, Rialto. La proprietaria, Irina Freguia, è considerata la regina della castradina. E’ un piatto che richiede una preparazione un poco lunga ma il risultato è speciale benche’ non proprio leggerissimo.” Mi sono documentata in rete sulle origini di questa preparazione. Su Wikipedia così si parla di questo piatto: “La castradina è un antico cibo a base di cosciotto di montone salato, affumicato e poi stagionato, usato per fare una gustosa zuppa con l’aggiunta di foglie di verza, cipolle e vino, che tradizionalmente viene gustata alla vigilia della festa della Madonna della Salute (21 novembre). I veneziani la conoscono già dal 1173: infatti nel calmiere del doge Sebastiano Ziani è menzionata la sicce vero carnis de Romania et de Sclavinia ad indicare la provenienza dall’Albania, dalla Bosnia e dalla Sclavonia. La castradina arrivava a Venezia fino al 1914 sui trabaccoli e sulle tartane albanesi battenti bandiera turca o austroungarica e veniva servita direttamente dalle barche ormeggiate sulla riva degli Schiavoni.

Io vi propongo la ricetta datami da Mattea, anche se in rete ne ho trovate delle versioni differenti. “Quando si ha la carne a disposizione bisognerà innanzitutto lavarla e spazzolarla molto bene e ripetutamente, lasciandola anche a mollo in acqua tiepida per riuscire a togliere la maggior parte del colore scuro dell’affumicatura. Tagliata la carne a pezzi non troppo piccoli li si fanno sbollentare, immergendoli in acqua fredda, per una mezz’oretta. Scolati e risciacquati si rimettono in altra acqua fredda con gli aromi da brodo ma sempre senza sale. Anche da questa acqua li si scolano dopo una cottura più’ prolungata fino a che sian cotti ma ancora saldetti. Durante questa fase si lavano le verze tagliate in grossi pezzi e le si sistemano in una capace placca da forno a bordi alti sopra i pezzi di carne fino a coprirli tutti. Un filo di buon olio evo, un pizzico di sale e tanta acqua, o meglio brodo, a filo della sola carne: le verze cuoceranno praticamente a vapore. Coprire con un coperchio o con alluminio sigillandolo bene  e passare in forno caldo. Quando il liquido inizia a bollire abbassare la temperatura e far stufare finche’ la carne ha raggiunto il punto giusto di cottura. Eventualmente si fosse formato troppo liquido farlo evaporare scoprendo la placca. Servire molto caldo.

Personalmente, ho apportato delle piccolissime modifiche. Innanzitutto, la carne di castrato che avevo a disposizione non era affumicata (già è difficile trovare del castrato, potete anche usare dell’agnello, non troppo giovane, o del montone), quindi non c’era il problema di togliergli questo gusto. Avevo dello spezzatino misto (con l’osso) tagliato abbastanza grossolano, quindi adatto allo scopo. L’ho sbollentato come da ricetta e, nella seconda acqua, ho aggiunto cipolla, carota, sedano, alloro, rosmarino e timo. Invece di cuocerla in forno, ho utilizzato una particolare pentola di coccio refrattaria, di origine spagnola, dono di un caro amico. Qui ho messo i pezzi di carne, li ho coperti con brodo vegetale, quindi con la verza tagliata a fette, olio evo, sale ed ho lasciato cuocere a lungo, scoprendo a fine cottura per far evaporare parte del liquido.

In rete potrete trovare diverse ricette di castradina, molte prevedono una versione brodosa, come zuppa, anche con il vino, altre invece, più asciutte, sono decisamente un secondo. Qui un documento che parla della festa a cui è collegata. Non avendo io esperienze dirette, mi affido ai lettori per suggerimenti e commenti. Comunque vi posso assicurare che il mio risultato è stato ottimo, anche a detta di chi ieri sera ha partecipato alla cena.

Consumare la carne di pecora (e capra)

La pastorizia è un mestiere di fatica, la pastorizia è un mestiere con un reddito scarso. Se si paragonano le ore di lavoro con gli incassi, sarebbe meglio andare a fare altro. E’ la passione a mandare avanti la pastorizia, così come molti altri mestieri agricoli. Inutile pensare a nuove forme di aiuto, contributi & C. che già hanno davvero contribuito ad arrivare a questa situazione tutt’altro che rosea. Dovrebbe essere il prodotto dell’allevamento ad avere un giusto valore, una giusta collocazione.

Parleremo anche di questo giovedì sera alla Scuola Malva Arnaldi di Bibiana (TO), quando presenterò finalmente il mio nuovo libro fotografico (20 novembre, ore 20:30). Infatti alla presentazione sarà abbinata una degustazione dei “nuovi trasformati” da carni ovicaprine.

Li abbiamo già assaggiati qualche sera fa a Cavour. Salsiccia essiccata, salami, terrine, mocetta, prosciutto cotto e molto altro ancora. Prodotti della tradizione (come il violino) e prodotti totalmente innovativi per questo territorio, tutto all’insegna della valorizzazione di questa carne ottenuta da animali nati, cresciuti ed allevati da queste parti.

Ecco un “esperimento”, salami a tometta. Diverse aziende hanno aderito al progetto, sia per la macellazione, sia per la trasformazione, sia ovviamente per fornire gli animali. Pecore e capre adulte, quegli animali “da macello” che spesso spuntano un prezzo irrisorio al momento della vendita, eppure possono fornire chili di carne che, trasformata, può essere facilmente fruibile (ed apprezzata) da tutti. Nella serata del 20, al pubblico sarà anche chiesto di compilare una scheda di gradimento dei prodotti degustati.

Un giorno, al supermercato, in mezzo a prodotti etnici comparsi da qualche tempo tra gli scaffali, ho trovato questo: carne in scatola di pecora. E’ rivolta ad un pubblico di religione mussulmana, infatti è messo ben in evidenza che si tratta di carne halal (macellata cioè secondo certe regole).

Vedete che non è nemmeno prodotta in Italia, ma in Francia, quindi anche la carne immagino che sia di animali allevati Oltralpe. L’ho assaggiata e, pur essendo molto saporita (come tutta la carne in scatola, genere che io tendo a non consumare mai), si capiva che si trattava di pecora. Confesso che sono stati i miei gatti a mangiare il contenuto della scatola, ma il motivo era soprattutto l’eccesso di sapidità del prodotto che non incontra il mio gusto.

Io preferisco sapere che carne mangio… E allora eccovi, per finire, una ricetta. Uno spezzatino di castrato con contorno di quinoa e bulghur.

Ingredienti: 1kg  spezzatino di castrato con l’osso, 1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, un cucchiaio di bacche di ginepro, 1 scalogno, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, un cucchiaino di coriandolo in polvere, un cucchiaino di polvere di curry, due cucchiai di cognac, sale, pepe, olio evo. Quinoa e bulghur misti, a cottura rapida.

Rosolate in una pentola di coccio la carne con un filo d’olio evo, insieme con le verdure tritate, fin quando sarà ben colorita. Sfumate con il cognac e salate, aggiungete le spezie e le bacche di ginepro schiacciate, unite la polpa di pomodoro, rimestate e aggiungete 2-3 mestoli di acqua tiepida (o brodo di verdura) secondo necessità. Fate cuocere a fuoco moderato, girando la carne nel sughetto di tanto in tanto, per almeno un’ora se i pezzi sono tagliati grossolanamente. Servite con abbondante sugo accompagnando con quinoa e bulghur fatti cuocere in acqua salata e scolati.

Cosciotto di agnello in crosta

Piove, giornata da stufa accesa… Qualcuno la stufa non ce l’ha, altri sono fuori al pascolo a prendere acqua. Per chi invece può stare a casa a cucinare, ecco una ricetta squisita.

Cosciotto di agnello in crosta

INGREDIENTI (per 6 persone)

1 cosciotto di agnello (1,5 kg circa), 150 g di lardo, 3 fette di pane morbido, un rametto di rosmarino, un mazzetto di prezzemolo, mezzo spicchio di aglio (io ho usato erba cipollina e scalogno), olio d’oliva, vino bianco, sale e pepe

Salare e pepare l’agnello, fasciarlo con le fettine di lardo. Infornarlo a 200°C per circa 45 minuti, bagnandolo all’inizio con del vino. Passare al mixer il pane con le erbe aromatiche e l’aglio. Bagnare il cosciotto con il suo fondo di cottura, poi coprirlo con il trito di pane ed erbe aromatiche in modo uniforme, premendo con le dita. Proseguire la cottura in forno a 180°C per altri 30 minuti. Servire l’agnello con un contorno di insalata o patate al forno fatte rosolare nella stessa teglia del cosciotto.

Stufato di castrato alle prugne

Lo scorso fine settimana a Bergamo si è svolto il festival del pastoralismo. Gli amici organizzatori mi hanno parlato del successo della manifestazione sotto tutti i punti di vista. Compreso quello degli assaggi e, più in generale, della ristorazione. In Lombardia il castrato si trova e si mangia ancora ed è molto apprezzato. Consapevole della difficoltà di reperire la carne, io vi propongo comunque una ricetta.

Spezzatino di castrato stufato alle prugne

Ingredienti: carne di castrato 500g, cipolle 2, carote 2, sedano 1 gambo, cavolo verza 4-5 foglie, finocchio ½, polpa di pomodori 250 g, cannella 1 stecca, zafferano 3g, semi di cumino ½ cucchiaino, harissa (pasta di peperoncino) 1 cucchiaio, olio evo 30cc, prugne secche 10, sale

La ricetta originale prevedeva la cottura nella tajine, il recipiente di coccio tipico della cucina magrebina. Io ho optato per la mia solita pentola di terracotta e per una versione a modo mio.  Tagliate a pezzi, non troppo piccoli, la carne di castrato, lasciando qualche pezzo di osso che darà maggior sapore. Potete utilizzare anche parti meno nobili della coscia (spalla, collo…). In mancanza del castrato, carne di agnello non troppo giovane (agnellone). Sciogliete nell’olio la pasta di peperoncino (harissa) e lo zafferano. Unite la carne, mescolate e lasciate riposare. Tagliate a dadini le verdure (sedano, carota, finocchio, cavolo a listarelle), metteteli a rosolare nella pentola, unta con un cucchiaio di olio. Affettate finemente le cipolle e unitele alle altre verdure. Coprite e fate rosolare. Unite la carne con la sua marinatura, mescolate e fate cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti, in modo che la carne non faccia acqua. Salate a piacere. Unite la polpa di pomodoro, la stecca di cannella, semi di cumino, aspettate che riprenda il bollore e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere a lungo, aggiungendo se necessario del brodo vegetale. A metà cottura aggiungete le prugne secche. Servite ben caldo con il suo intingolo. Per restare nella tradizione, dovreste accompagnarlo con il cous cous. Io questa volta ho fatto le classiche patate al forno.

Costolette di agnello ai pistacchi

Una ricetta veloce adatta anche all’estate. Tanto più che questo inizio stagione non è che sia così caldo, almeno da queste parti.

Ingredienti (per 4 persone): 16 costolette d’agnello, un cucchiaio di erba cipollina tritata, olio extra vergine d’oliva, pangrattato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 90 grammi di pistacchi tostati senza buccia, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un albume, sale fino.

 

Togliamo il grasso dalla costolette e puliamo l’osso sporgente, raschiando la cartilagine. Tritiamo i pistacchi (grossolanamente) e mettiamoli in una ciotola insieme al pan grattato, al pecorino grattugiato, al prezzemolo e all’erba cipollina tritati. Mescoliamo bene tutti gli ingredienti.

In un piatto intingiamo le costolette nell’albume, facendo attenzione a ricoprire tutta la superficie della carne, quindi impaniamole con il composto in modo da ottenere una panatura uniforme. Cuociamo le cotolette in una padella con dell’olio di oliva e facciamole dorare su entrambi i lati. Mettiamole sulla carta assorbente, saliamo a piacere con sale fino e serviamole immediatamente accompagnandole con insalata o con delle patate al forno.

Cosciotto di agnello alle erbe

Mentre continuano le campagne degli “animalisti”, sempre più infarcite di luoghi comuni, falsità e immagini tendenziose che mirano ad impressionare e confondere chi non sa niente di pastorizia… qui si prosegue a cercare di fare opera di valorizzazione di una carne allevata in modo sano e naturale. Poco fa ho addirittura sentito lo spot radiofonico di una catena di supermercati (Sidis, Migros ecc.) che raccomandava di mangiare il loro pollo, per non macellare agnelli e capretti per Pasqua. Invito tutti voi a boicottare tali punti vendita!!!

Dopo aver acquistato dal macellaio di fiducia il vostro agnello (italiano, meglio ancora locale!), siete pronti a cucinarlo? Ecco un taglio classico, quello del cosciotto.

Cosciotto di agnello alle erbe

Ingredienti:

  • 1,5 kg di cosciotto d’agnello
  • pepe nero
  • 4 spicchi d’aglio (o scalogno)
  • 1 cucchiaio di timo tritato
  • 5 bacche di ginepro
  • 1 cucchiaio maggiorana tritata
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • sale q.b.
  • carta alluminio

Preparazione:
Macinare il pepe, tritare l’aglio (se non lo amate, usate scalogno e/o erba cipollina) ed il ginepro. Mescolare l’olio, il timo e la maggiorana, aggiungere i gusti tritati precedentemente, salare e rimestare il tutto. Strofinare su tutti i lati il cosciotto d’agnello con la salsina ottenuta e avvolgerlo in un involucro di alluminio. Adagiare in una teglia e cuocere in forno a 180 gradi per 2 ore. Otterrete una carne saporita, succosa e tenera. Da servire con patate al forno.

Costolette di castrato croccanti al sesamo

Menù di Pasqua? Per chi consuma carne ovicaprina solo in questo evento… certo. Ma altrimenti è un piatto appetitoso per qualsiasi situazione. Il castrato è un agnellone pesante che è stato appunto castrato (lo sapete, non si possono tenere troppi maschi e soprattutto non tutti i maschi in un allevamento); la sua carne è tenera, succulenta e senza l’odore più marcato che invece contraddistingue il montone.

La stessa ricetta però può essere preparata con costolette di agnello riducendo i tempi di cottura in funzione dello spessore e della maggiore tenerezza della carne di animale più giovane. Ricordatevi però… scegliete sempre carne italiana per avere maggiori garanzie e per aiutare la pastorizia locale a non scomparire.

Costolette di castrato croccanti al sesamo

Per 2 persone:

4(6) costolette di castrato, 1 uovo, farina, grissini senza grassi (al sesamo o normali, in questo caso procuratevi anche dei semi di sesamo), olio evo, burro, sale

Battete leggermente la carne, tagliate le pellicine esterne in più punti per far sì che non si arricci nella cottura, passatela nella farina, nell’uovo sbattuto e infine impanatela con i grissini sbriciolati non troppo finemente. Se non avete i grissini al sesamo (come me), mescolate alla panatura dei semi di sesamo sfusi. Mettete a scaldare la padella per friggere (io ho usato il wok) con olio e burro, adagiatevi le costolette e fatele dorare da entrambi i lati. Il tempo di cottura varia a seconda della carne scelta. Per l’agnello possono essere sufficienti 3-4 minuti, qualche minuto in più per il castrato. Toglietele dalla padella, scolatele dal grasso sulla carta assorbente, salate e servite caldissime, con un contorno di insalata.