La Toma in fiera

L’autunno è tempo di fiere, per vendere i prodotti, per fare scorte per l’inverno. Questa almeno era la tradizione. Oggi i tempi sono cambiati e si trova di tutto nel corso dell’intera annata. Quello che non cambia però è il fatto che… I formaggi si producono nella stagione d’alpeggio e sono disponibili, in diversi gradi di stagionatura, quando si scende dai monti.

Così a Condove, in Val di Susa, nel mese di ottobre si tiene la Fiera della Toma. E’ una bella manifestazione che attira nel paese migliaia di persone nelle giornate del sabato e della domenica. Quest’anno poi il sole ha aiutato a far sì che l’affluenza fosse ancora maggiore.

Certo, è una fiera, si va per acquistare i prodotti, ma anche per assistere alle manifestazioni correlate. Per esempio, c’è chi intaglia il legno “a tema”, ma c’è anche chi intaglia le tome e le trasforma in opere d’arte più ancora di quello che già sono.

Alle varie bancarelle era possibile anche fare degli assaggi, per conoscere meglio i prodotti e procedere successivamente all’acquisto. Lungo le vie di accesso alla piazza principale, si trovavano bancarelle di tipo diverso. Formaggi, certo, ma non solo.

Era possibile acquistare e degustare molti dei prodotti tipici locali, come i canestrelli. Ma anche birre artigianali, pane, cioccolatini, oltre a prodotti provenienti da altre regioni d’Italia. Tutto questo mentre si arrivava al cuore di Condove…

Lì allora, in un percorso tra le bancarelle, si faceva il giro degli alpeggi della Val di Susa e vallate confinanti. Infatti questo spazio era dedicato ai vari margari, ciascuno con i propri prodotti. Le classiche “tome” nelle diverse varianti legate alla lavorazione, al latte, all’alimentazione degli animali, alla mano del casaro.

In questi ultimi anni si sta procedendo con diverse iniziative di valorizzazione del prodotto: caratterizzazione della tipicità, ma anche apposite marchiature, come possiamo vedere in questo caso le vere e certificate “tome di Condove”.

Ovviamente non si trovavano solo formaggi stagionati, ma burro, ricotta, tomini e ogni tipo di latticino che viene prodotto nelle aziende agricole. Come si fa a non rimanere affascinati da tutta questa varietà?

C’è la tradizione, come detto, ma anche tanta innovazione. Il consumatore medio è cambiato nelle esigenze e nei gusti. Troviamo allora molti più formaggi freschi, magari aromatizzati alle erbe, al peperoncino. Troviamo formaggi stagionati, affinati nelle vinacce, nelle spezie. D’altra parte, se tutte queste bancarelle vendessero solo tome, tutte simili, gli acquirenti sarebbero meno stimolati all’acquisto.

Un’intera via era dedicata ai prodotti ortofrutticoli e in questo caso le tradizioni più antiche premiano maggiormente delle innovazioni: le mele delle varietà “di una volta” vengono riscoperte e apprezzate con gioia e con gusto. Oltre all’agro-alimentare si poteva poi trovare parecchio artigianato e hobbistica. Insomma, anche se Condove non è una metropoli, per girare con attenzione tutta la fiera e le manifestazioni collaterali, c’era da dedicarci almeno un paio d’ore ben spese.

Già solo a fine mattinata la dimensione delle forme si era ridotta e la gente ritornava ai parcheggi, affollatissimi, carica di borse e sacchetti. Una manifestazione ben organizzata, con espositori di qualità e prodotti… beh, quelli avreste dovuto assaggiarli! A questo punto cercate di non mancare il prossimo anno, se ve la siete persa!

Una zona ricca di alpeggi

Salendo lungo la Val di Susa uno non si immaginerebbe che esistano certi posti. Invece basta inoltrarsi lungo qualche strada che ne risale i fianchi per trovarsi in realtà particolari, di grande fascino e “preziose” per quello che riguarda il mondo degli alpeggi. Le montagne di Condove sono una di queste.

Non molti giorni dopo la nevicata che ha ancora una volta imbiancato le vallate fino a quote anche abbastanza basse, ho fatto una gita da quelle parti. Gli itinerari presenti sono numerosi, ma purtroppo i sentieri sono in parte invasi dalla vegetazione e non tutti sembrano facilmente percorribili, così ho optato per la pista sterrata che sale collegando la maggior parte dei numerosi alpeggi.

Il primo che incontro non è in buone condizioni, anche se ancora utilizzato. Gli animali non sono ancora saliti, ma immagino che non tarderanno, visto che ormai di erba intorno ce n’è. Sono anni che vedo questa struttura coperta da teloni di nylon. Arriva anche l’energia elettrica, ma il tetto non è ancora stato rifatto, pur passando la strada a poche decine di metri di distanza.

Pioggia, ma soprattutto neve e grandine hanno lasciato i loro segni sull’erba. Alle quote inferiori c’è molto keirel intorno alla strada (Festuca paniculata), già molto alta, probabilmente non verrà nemmeno più pascolata dagli animali. Mi avevano raccontato che, un tempo, quest’erba dura veniva sfalciata, ma non so se questo avvenisse anche in queste zone.

Più a monte la qualità dell’erba migliora: è il periodo della fioritura, un vero spettacolo per la vista. Non credo manchi molto al momento in cui saliranno gli animali su questi pascoli. E’ vero che è caduta neve solo pochi giorni prima, ma non appena le temperature risaliranno, la vegetazione “si muoverà” e si metteranno in cammino anche le mandrie e le greggi.

Altro alpeggio lungo il percorso, anche questo in cattive condizioni. Già dieci anni fa, durante la stagione in cui i pascoli sono utilizzati, qui c’era una roulotte e non si utilizzavano le baite. Non so se si tratti di edifici di proprietà privata o pubblica, comunque è un vero peccato vederli andare in rovina così, tanto più con una strada che passa appena di fianco.

Raggiungo la quota in cui vi è ancora neve fresca. Un po’ ovunque era caduta abbondante, in certi posti mista a grandine, infatti qua e là gli accumuli sono non poca cosa. L’aria è fresca, nonostante il bel sole. Gli effetti della neve e del freddo sono evidenti specialmente sui fiori, molti dei quali hanno i petali anneriti e accartocciati. Una nevicata al mese di maggio non è troppo insolita, quello che era anomalo era il caldo dei giorni precedenti.

Si sentono delle campane e dei muggiti, ma molto più in basso. In una radura infatti sta pascolando una mandria, probabilmente una di quelle che, nel corso della stagione, utilizzeranno poi gli alpeggi alle quote maggiori.

L’alpeggio che incontro successivamente è composto da due parti, una più moderna, utilizzata, ed una più antica al fondo dei fabbricati, apparentemente non più in uso. Si leggono nomi e scritte con date della seconda metà dell’Ottocento. Chissà quante bestie salivano qui, per utilizzare tutti questi edifici!

Dall’alto, ecco parte dello sviluppo delle baite, collocate in mezzo ai pascoli. Tutti gli alpeggi alle quote maggiori hanno una struttura abitativa e lunghe stalle in grado di ospitare numerosi animali. Anche questo alpeggio, ovviamente, è ancora utilizzato.

Basta girare leggermente il versante per rendersi conto delle temperature. Vicino ad un ruscello, ecco che gli schizzi d’acqua hanno ricoperto di ghiaccio l’erba. In questa zona, meno esposta al sole, la vegetazione è ancora più indietro, anche perchè sto continuando a salire in quota.

Ancora alpeggi lungo la strada, questo con strutture moderne. Ampi pascoli e grossi alpeggi, ma a vista se ne individuano ancora altri a “breve” distanza. Non so se siano tutti utilizzati contemporaneamente o se rappresentino “tappe” negli spostamenti delle mandrie. La quota è all’incirca la stessa, quindi sembrerebbero essere alpeggi veri e propri e non tramuti.

Quest’altra realtà (la Portia) presenta un gran numero di strutture. So che, qualche anno fa, erano state danneggiate dalle valanghe, ma attualmente sono state completamente ristrutturate.

Ecco come si presentano queste baite da vicino. Quando c’ero stata 10 anni fa, ricordo in uno di questi edifici le grosse bacinelle di rame colme di latte, messo al fresco per l’affioramento della panna e per la scrematura del latte. Qui però l’erba è ancora bassa, passerà ancora qualche settimana prima della salita delle vacche.

Salgo fino al colle, mi affaccio sulle Valli di Lanzo. Sull’altro versante il paesaggio è ancora più invernale: molta più neve, i colori non hanno ancora preso le varie tonalità del verde. Montagne più aspre, più ripide, non si vedono strade, sono alpeggi più difficili da raggiungere.

Sulla via del ritorno, ancora un altro alpeggio in quota, poi i successivi, sull’altro versante, si possono raggiungere proseguendo con il sentiero, per ritrovare poi un’altra strada più a valle.

Anch’io scendo lungo un sentiero, di non facile individuazione. Tempo fa dovevano esser stati ben segnati e segnalati, ma adesso sono solo tracce evanescenti tra i pascoli. I segni sulle pietre non sempre sono evidenti e anche la restante segnaletica purtroppo è danneggiata.

Finalmente raggiungo degli animali al pascolo. A questa quota ci sono già diverse mandrie. La montagna ha un altro aspetto, cambia l’atmosfera, a sentire muggiti e campanacci. Anche questi animali, nelle settimane e nei mesi successivi, saliranno più in alto, negli alpeggi che vi ho mostrato nelle immagini precedenti.

E’ un giorno feriale, non ci sono turisti o escursionisti. A parte le vacche al pascolo, l’unica altra presenza è quella di un margaro che sta tirando i fili, mentre il cane fedele lo attende facendo la guardia alla giacca e alla cana. Scambiamo un cenno da lontano, poi io proseguo il mio cammino, lui il suo lavoro.

Ripeto quello che vi dico sempre, la montagna non sarebbe la stessa senza questi animali al pascolo. C’è anche, da parte mia, una vena di malinconia per dover scendere, tornare a valle, mettermi alla guida, immergermi nel traffico. La nostalgia di quando anch’io salivo e restavo su…

Fiera della Toma ed altre fiere

Iniziamo con le segnalazioni: questo fine settimana si terranno numerose manifestazioni legate al mondo della pastorizia e dell'alpeggio. Ricordiamo per domenica 16 la Fiera di Villar Pellice (TO), quella di Doccio di Quarona (VC), la XI Festa Rurale del Cevrin a Coazze (TO), di cui potete leggere qui il programma. Ho inoltre ricevuto la segnalazione della Sagra dell'asino a Varzo (VB), di cui trovate qui il programma.
Sicuramente vi saranno anche numerosi altri eventi di cui non ho avuto notizia…

Domenica, oltre alla Festa della Transumanza di cui vi ho già parlato, a Condove (sempre in Val di Susa) si teneva anche la Fiera della Toma. Dal momento che mi trovavo sulla strada, ho fatto un rapidissimo giro senza però riuscire a vedere tutte le esposizioni. Nella parte centrale del paese erano stati raggruppati i produttori di tome della zona o di alpeggi delle aree limitrofe. Qui vediamo ad esempio le tome prodotte al Lago Nero (Cesana).

Molti degli espositori erano personaggi molto noti nella realtà casearia degli alpeggi di queste zone, come la mitica "Biunda", Mariuccia Ferro Tessior che, in bella mostra sulla bancarella, mostrava con orgoglio l'ultimo rudun regalatole dal figlio Giovanni.

C'erano le Tome dalle Valli di Lanzo, come quelle portate da questi margari che alpeggiano a monte di Usseglio, altro Comune che annualmente organizza una Fiera della Toma.

Condove vanta numerosi produttori, sia stanziali, sia negli alpeggi per il periodo estivo. In occasione della fiera, era stato pensato un pass ad uso dei visitatori che, con un contributo in denaro, dava diritto ad un carnet di assaggi da spendere presso le bancarelle di formaggio, ma anche abbinando la toma al miele, ad un buon bicchiere di vino… Davvero un'ottima iniziativa.

Anche la scelta di raggruppare tutti i produttori "artigianali" in un unico spazio mi pare molto azzeccata. La fiera poi si diramava in altre piazze, altre vie, con prodotti di ogni tipo, dai dolciumi all'artigianato, dai vini al miele, dall'hobbistica agli articoli di ogni altro tipo, ma chi proprio voleva concentrarsi sulle tome (come nel mio caso) poteva andare a colpo sicuro.

Gli espositori non avevano trascurato la coreografia, come si nota in questo particolare dello stand dell'azienda di Re Piera di Villarfocchiardo, che in estate sale con i propri animali a Desertes, suggestivo villaggio sulle montagne di Cesana Torinese.

Bancarelle con ampia scelta e vasto spazio per diverse tipologie di formaggi, ricotte, burro e yogurt, bancarelle di dimensioni più ridotte per chi in alpeggio resta sul tradizionale e si limita e pochi tipi di toma stagionata.

Insomma, di tome ce n'era per tutti i gusti, quello che mi spiace è stato non aver avuto il tempo per visitare tutti gli spazi della fiera, le mostre, le esposizioni. Ho però osservato con curiosità l'opera di questi intagliatori di toma

…che erano collocati a fianco dei più classici intagliatori di legno! Se la memoria non mi inganna, si trattava della scuola di intaglio di Chiomonte.

Tra i rpodotti tipici vi era molta frutta e verdura, così ho deciso di far rappresentare la categoria da questa varipinta esposizione di mele e pere di antiche varietà locali. Non mancavano poi le castagne ed i marroni, di cui i paesi della zona sono buoni produttori.

Anche le vetrine dei negozi, aperti per l'occasione, avevano degli allestimenti a tema. Insomma, un intero paese dedicato alla toma! Anche in questo caso si è trattato di un successo di pubblico, a giudicare dal numero di auto che già affollavano i parcheggi lungo la strada al mattino e dal traffico intorno al paese ancora nel tardo pomeriggio.

C'era anche una ricchissima esposizione di rudun che… ahimè, non ho visto dal vivo. Ringrazio però Daniele ha pubblicato le sue immagini su Facebook e mi ha detto di scegliere quelle che mi servivano per utilizzarle qui. Lui ha prestato alla mostra i suoi provenzali (i rudun per le pecore).