Gli occhi sono sono mai sazi

A Bra (CN) anche quest’anno, così come accade con cadenza biennale, si è tenuta la manifestazione Cheese, dedicata a “tutte le forme del latte”. Certo, i formaggi erano i protagonisti, ma non solo. Io ho fatto un giro il primo giorno, venerdì mattina, riuscendo così a vedere quasi tutto senza una folla eccessiva. Gente ce n’era, ma chi c’è stato la domenica mi ha parlato di difficoltà nell’avvicinarsi alle bancarelle.

Tutte le forme e i colori del latte! E’ impensabile andare a Cheese ed assaggiare tutto, sia per limiti fisici, sia perchè ad un certo punto il nostro palato non ce la fa più ad apprezzare le differenze. Da qualunque parte avessi voluto iniziare la visita, formaggi freschi, stagionati, cremosi, piccanti, ma anche latticini e dolci a base di latte e derivati si mescolavano, intervallati da miele, vini… Quindi ho degustato soprattutto con gli occhi, senza stancarmi mai e lasciandomi sorprendere da forme e colori, per l’appunto!

Ogni tanto un assaggio era d’obbligo, anche perchè mi è capitato di incontrare sia amici che vedo solo qui, di due anni in due anni, e persino di essere riconosciuta da amici virtuali con i quali questo è stato il primo incontro! Produttori di varie parti d’Italia, chi mi segue qui sul blog, chi via Facebook, chi mi aveva contattata per informazioni, ricerche, ecc.

In questa prima giornata, pur tra il pubblico che iniziava ad affluire numeroso, si riusciva ad assaggiare con calma, se uno ne aveva l’intenzione, ed anche scambiare quattro chiacchiere con i produttori. Anche per loro c’era ancora la freschezza del primo giorno, ma la manifestazione si protraeva poi fino al lunedì, mettendo a dura prova la resistenza di tutti.

Io ho iniziato nel padiglione dei produttori italiani e mi sono lasciata trasportare da Nord a Sud, passando per tutte le possibili varietà di prodotti da latte ovino, caprino, vaccino, bufalino, misti, stagionati in ogni modo possibile ed immaginabile. Anzi, ogni tanto c’era pure qualcosa che mi riusciva difficile credere che fosse un formaggio, tanto era strano nella forma e nell’aspetto.

Un’altra sorpresa l’ho avuta vedendo uno stand che non mi aspettavo proprio di vedere qui. Il sabato ci sarebbe stato un convegno dedicato alla tematica delle speculazioni sugli alpeggi, di sempre più scottante attualità, soprattutto da quando chi di dovere ha iniziato a far venire a galla le prove. Non sono solo più illazioni, ci sono stati arresti, nomi sui giornali. E allora come mai questa cooperativa, scomoda protagonista di queste inchieste, partecipava a questa rassegna?

Per addolcirsi la bocca, qua e là il latte si trasforma anche in gelati, oppure in ricotta che poi viene impiegata per realizzare dolci tipici di vario tipo. Non mancavano anche tiramisù, panne  cotte, budini, pastiere e molto altro ancora.

Il mio vagabondare tra gli stand mi ha portata nella via dei Presidi, cioè quei formaggi che Slow Food tutela dato che sono quasi a rischio di estinzione. Piccole produzioni casearie del territorio, ciascuna realizzata da uno ridotto numero di produttori locali. Impensabile trasformarli in prodotti di massa, ma proprio questo è il bello della loro esistenza.

Vi erano presidi stranieri e presidi italiani, ciascuno con il loro pubblico di estimatori, venuti fin lì magari per acquistare proprio una forma di questo o quel formaggio, non avendo altrimenti la possibilità di andare a cercarlo nel luogo di produzione. Qui vedete il Cevrin di Coazze, presto protagonista di una festa nell’omonimo Comune, a metà ottobre.

Forme e colori, il viaggio tra i formaggi può anche portarci a scalare la strana torre rappresentata dal Montebore, prodotto in provincia di Alessandria, recuperato quando ormai era quasi solo più un ricordo.

Un vero e proprio viaggio lo proponeva la Regione Val d’Aosta nel suo stand. Ricalcando l’appena concluso Tor des geants, i partecipanti qui, muniti di schede, affrontavano un’impegnativa escursione tra gli alpeggi della Vallèe, degustandone le Fontine.

Nella piazza centrale intanto, dopo l’inaugurazione, si stava procedendo con discorsi ufficiali da parte delle Autorità e premiazioni di personaggi meritevoli nel campo, appunto della caseificazione. Non avevo voglia di ascoltare parole, per fortuna ero a Cheese in veste del tutto privata, così ho potuto tirar dritto e immergermi tra le vie di Bra.

I piccoli produttori delle aziende agricole piemontesi, le fattorie didattiche, erano collocate all’estremità opposta. Anche qui, vendita di prodotti, qualche animale per far capire CHI produce il latte e spazio per imparare toccando con meno.

Per il pranzo, Bra abbonda di ottimi ristoranti, ma quella era una calda giornata di sole e il cibo di strada la scelta più indicata per una manifestazione del genere. Ampio spazio era dedicato, un po’ ovunque nella cittadina, ai più disparati alimenti che, in Italia, vengono prodotti e consumati sul posto. Dagli arancini di riso alle olive ascolane, focaccia di Recco, panino con la salsiccia di Bra, gelati e molto altro, accontentando i gusti di tutti.

Mi mancava tutta la parte degli affinatori, dove ancora di più la vista (e l’olfatto e il palato, volendo e potendo ancora!!) poteva soddisfarsi con una miriade di formaggi diversi. Oltre all’Italia, c’erano tutti gli stranieri, i vicini francesi e svizzeri, ma anche Americani, Inglesi, Olandesi, Sloveni, Irlandesi, Tedeschi… Ve l’ho detto, era uno spettacolo. Mettere qui tutte le foto sarebbe eccessivo e complicato, ma chi mi segue su Facebook può vedere l’intero album, come sempre.

Non manca mai questo affinatore di formaggi davvero strani che non sembrano nemmeno commestibili! Eppure c’era chi ne acquistava… Sicuramente l’aspetto visivo e la presentazione di tutte queste bancarelle hanno un ruolo determinante nell’attirare il pubblico. Probabilmente però certi formaggi sono davvero riservati ad alcuni intenditori e non al palato di tutti!

Alla bancarella del Tête de Moine, DOP svizzera, alle donne di passaggio veniva regalato un fiore di formaggio. Quale dono può essere più apprezzato? Anche quest’anno, come per le passate edizioni, devo dire che rimpiango la mancanza di tanti piccoli produttori che ricordo esserci stati nei primi anni di Cheese, comunque valeva la pena andare, anche solo per vedere tutto questo (che qui vi ho mostrato proprio solo in minima parte).

Infine, è anche sempre piacevole aggirarsi per Bra, tanto più se animata da manifestazioni come questa. Musicisti di strada, vetrine addobbate a tema, negozi di tutti i tipi e un’atmosfera da cittadina cosmopolita che forse non è generalmente associata, come luogo comune, al Piemonte. Arrivederci al 2017…

Le forme del latte

Sicuramente il sottotitolo della manifestazione Cheese è azzeccato, “le forme del latte”. E di forme se ne vedevano davvero di tutti i tipi e di tutti i colori! La maggior parte erano immediatamente riconoscibili come “formaggio”, ma ve n’erano alcune che necessitavano di un’osservazione più attenta per essere definite formaggio anche dal grande pubblico.

Che ne dite per esempio dei piemontesi (canavesani) Murtret? Paiono sassi di fiume… Ma questa non è che una delle tantissime tipologie di formaggi che si potevano vedere/gustare/acquistare a Cheese. Cerco di farvi fare una visita rapida a tutto attraverso un po’ di foto, ma questa non è che una selezione delle foto scattate, che a loro volta hanno colto solo una piccolissima parte di ciò che c’era.

Sono arrivata praticamente appena dopo l’orario di apertura, ma le vie e le piazze erano già affollate. Mi hanno detto che la domenica è stato un delirio e ringrazio il fatto che quest’anno ero invitata a parlare ad un convegno il lunedì, così ho evitato il sabato e la domenica. Ieri erano presenti anche tantissime scolaresche con bambini vocianti che si gettavano sugli assaggi mentre le maestre cercavano di non perderne nessuno nella folla.

A Cheese prevalgono gli espositori italiani, ma c’è c’è anche un po’ del resto del mondo. Inghilterra, Francia, Spagna, Svizzera, soprattutto, ma anche Irlanda, Portogallo, Olanda, Stati Uniti. Forse mi sbaglio io, ma in passato mi sembra ci fossero più nazioni rappresentate. Comunque alla fine uno si incanta a guardare ed assaggiare quello che c’è, così perdi un po’ l’orientamento e non saprei dire con precisione tutto ciò che ho visto.

Questi però me li ricordo bene e mi sembra proprio che l’espositore fosse già presente anche nelle passate edizioni. Se non sbaglio è francese, e quelli nelle cassette sono formaggi di capra. Anche se non ho assaggiato, ne sono certa per l’aroma penetrante che saturava l’aria tutt’intorno, anche se la struttura era aperta sui lati! Se qualcuno dei lettori li ha comprati ed ha osato mangiarli, ce lo faccia sapere! Io ammetto che non ne avrei il coraggio!!

L’Italia era ben rappresentata in tutte le sue regioni, con la vastissima quantità di latticini che il nostro paese è in grado di produrre. C’erano produttori, caseifici, affinatori, latterie, c’era un po’ di tutto, ma… impressione mia, o c’erano ben pochi piccoli produttori? Nelle passate edizioni ricordo di aver visto, per esempio, molti più piccoli produttori piemontesi, di cui non ho più trovato traccia. Alcuni so che non sono venuti per problemi logistici (l’impegno è tanto e ci sono lavori da fare in azienda), ma gli altri? Come mai?

Saranno i costi per lo stand ed il pernottamento fuori casa? Non lo so, magari qualcuno commenterà e ce lo dirà. Mancavano anche Presidi piemontesi come il Sarass del Fen (ricordo che, nella passata edizione, chi aveva mandato il suo prodotto tramite l’Associazione dei produttori, aveva venduto tutto fino ad esaurimento dei pezzi). Questa era la via dove pensavo di trovarli, quella dedicata alle montagne (allargata all’Europa, perchè solo gli Italiani evidentemente non erano abbastanza).

Il retro di questo tabellone però mi ha lasciata un po’ perplessa. Tutto bene, tutto giusto, tutto vero, ma… i lupi? Io non li avrei inseriti lì, perchè è anche grazie ai lupi che degli amici miei e di questo blog dal prossimo anno non produrranno più la loro apprezzata toma dei tre latti, visto che, esasperati dagli attacchi e dalla quantità di lavoro necessario per badare a tutti gli animali (se non c’era il lupo, le pecore in asciutta non necessitavano di sorveglianza costante…), stanno vendendo il loro gregge.

A volte è la forma del formaggio ad essere strana, a volte è ciò che c’è sopra. Però ho sentito da più parti voci degli addetti ai lavori e degli espositori che parlavano di un pubblico sempre più attento e competente. C’è ancora chi assaggia per riempirsi la pancia a sbafo, chi prima mette in bocca un erborinato e immediatamente dopo un formaggio fresco, ma i più assaggiano con moderazione e consapevolezza, informandosi e commentando.

Formaggio esaurito prima che Cheese sia terminata. Evidentemente o certi espositori avevano portato poco prodotto, o questo è davvero andato a ruba! Ma, d’altra parte, i veri piccoli produttori non possono competere con i caseifici. E’ giusto che sia così, che non ce ne sia per tutti, perchè si lavora per la qualità e non per la quantità! Ieri pomeriggio ho sentito un espositore che incitava il pubblico, ancora numeroso, ad acquistare gli ultimi pezzi, “…così non portiamo a casa nulla!“.

C’erano formaggi dalla lunga storia, come il vero Bitto, per il quale nella scorsa edizione era stato, se non sbaglio, ricostruito il caratteristico “capanno” (calècc) all’interno del quale viene realizzato, anche se le normative igienico-sanitarie oggi vorrebbero tutt’altra cosa.

Alla Casa della Biodiversità c’era anche una mostra fotografica dedicata al formaggio Oscypek, con bellissime immagini di pastorizia.

Per trovare produttori degli alpeggi piemontesi, bisognava andare soprattutto al fondo della manifestazione, in uno spazio meno affollato, davanti allo spazio istituzionale della Regione Piemonte. Qui c’erano i produttori dell’associazione Casare e Casari di azienda agricola, tra cui numerosi amici con cui mi sono fermata a chiacchierare a lungo.

Di fronte a loro c’erano anche degli animali a rappresentare alcune delle razze allevate in Piemonte. Capre vallesane, pecore frabosane-roaschine, vacca piemontese, barà… Bene far anche vedere al pubblico gli animali, senza i quali al formaggio non si arriva!

E così, se il pubblico assaggiava i formaggi, questa vacca assaggiava mano e braccio di una signora, evidentemente avvezza ad avere a che fare con gli animali, perchè gli altri intorno si ritraevano, un po’ spaventati, un po’ schifati.

Qua e là non mancava lo spunto per un sorriso, come questa maglietta esposta da quelli di Casa Lawrence di Picinisco (provincia di Frosinone), che mi avevano invitata quest’estate a partecipare ad un evento presso la loro struttura… Sarebbe bello girare l’Italia per conoscere le altre realtà di pastorizia e transumanza, ma come si fa?

Da un’altra regione d’Italia ci ricordano l’antico detto che recita “la bocca non è stracca finchè non sa di vacca”, invitando a concludere ogni pasto con un buon pezzo di formaggio. Mangiatelo quando volete, l’importante è che sia di qualità!

Concludo con l’iniziativa dell’arca del gusto, per segnalare e tentare di salvare i formaggi che stanno scomparendo. Ognuno può segnalare un formaggio che ritiene a rischio di estinzione e a cui tiene particolarmente per motivi legati alla propria storia personale, alla propria memoria.

Girando per Bra (per chi non c’è mai stato, la manifestazione coinvolge un po’ tutto il centro della cittadina), si incontrano numerosi negozi e vetrine a tema, però quella che mi ha colpito maggiormente è stata la Macelleria Scaglia, uno dei produttori della famosa salsiccia di Bra, che segnala come la carne utilizzata provenga da… mucche felici!