Niente foto, per meditare

Avrei da proporvi foto e racconti di pascolo vagante, invece oggi sarò breve e vi rimando ad altri siti, per leggere e meditare.

Dal Corsaro qui e qui per saperne di più sulla soia OGM e sul sito dei Ruralpini, per una raccolta firme a tutela del formaggio Bitto, che rischia di scomparire… o meglio, rischia di perdere le sue vere caratteristiche per colpa di leggi che tutelano i grandi produttori che non seguono la tradizione.

http://www.firmiamo.it/flash/46860black.swf

Riporto quanto scrive il professor Michele Corti:

"I PRODUTTORI DEL PRESIDIO SLOW FOOD, RIUNITI NELL’ ASSOCIAZIONE PRODUTTORI VALLI DEL BITTO – NON USANO MANGIMI, FERMENTI LIOFILIZZATI. PRODUCONO IL BITTO NEGLI ALPEGGI DOVE E’ NATO 500 ANNI FA. COME UNA VOLTA.

LAVORANO IL LATTE SUBITO E AGGIUNGONO LATTE DI CAPRA OROBICA DI VALGEROLA (A RISCHIO DI ESTINZIONE) COME DA TRADIZIONE
 
IL BITTO DOP TUTELATO DALLA LEGGE (MA COSA E CHI TUTELA LA LEGGE E, A QUESTO PUNTO CONTRO CHI?), INVECE, SI PUO’ FARE IN TUTTA LA PROVINCIA DI SONDRIO ANCHE DOVE, PRIMA DELLA DOP, NESSUNO SI SOGNAVA DI FARLO .
 
IL BITTO DOP SI PUO’ FARE SENZA UNA GOCCIA DI LATTE DI CAPRA, USANDO I FERMENTI LIOFILIZZATI PER "PILOTARE" LE FERMENTAZIONI, ALIMENTANDO LE VACCHE ANCHE IN ALPEGGIO CON MAIS, ALTRI CEREALI, MELASSO E SOIA OGM.
 
SE VI PARE GIUSTO NON DOVETE FARE NULLA. SE VI PARE INGIUSTO POTETE FARE QUALCOSA"
Per concludere, una segnalazione di Giacomo, che ci invita alla tradizionale  rassegna caprina, in programma a Vico Canavese (TO), domenica 9. Per la mattinata sono previste l’esposizion dei capi e la valutazione degli stessi da parte della Giuria. Nel pomeriggio sarà la volta della battaglia, valida come eliminatoria per la finale di Locana. Durante la menifestazione si potranno degustare "miasse con salignun" e minestrone di trippa

Emozioni contrastanti

Come vi avevo anticipato, ieri sono stata all’inaugurazione del Salone del Gusto e di Terra Madre a Torino. Sarebbero tante le cose da dire e da mostrare, vi rimando ai siti ufficiali linkati qui sopra per saperne di più e vedere molte più immagini. Prima di passare a qualche foto mia, mi limito ad alcune considerazioni: delle cerimonie, mi sono piaciuti i discorsi ufficiali. Questo è strano, perchè di solito sembrano fumose e vaghe, lodi per quello che "abbiamo fatto". Qui le ho trovate per la gran parte molto concrete, dirette. Mi è piaciuto vedere come, indipendentemente dagli schieramenti politici di chi parlava, ci si è trovati tutti unanimi, concordi, pieni di idee e progetti. D’altra parte l’agricoltura, il settore primario che è alla base di tutto, non dovrebbe avere "colore"! Come ha detto il sindaco di Torino Chiamparino, bisogna avere dei sogni, ma anche realizzarli. Si è parlato di crisi economica e di cibo: Carlin Petrini ha ribadito che il cibo è un diritto, non è che dobbiamo mangiar male perchè c’è la crisi… Dobbiamo cercare di risparmiare su certe cose inutili. Un tempo, quando si era certamente più poveri di adesso, in proporzione si investiva una maggior parte del reddito nell’alimentazione. Non mi metto io adesso a parlare qui di "chilometri zero", filiera corta e cose così… Mi limito a dire che i discorsi mi sono piaciuti e spero che siano seguiti effettivamente da una messa in pratica di quello che è stato detto, visto che anche il ministro dell’Agricoltura Zaia è stato molto esplicito nelle sue parole.

Poi ho girato per il Salone. Un immenso mercato del meglio della produzione agroalimentare italiana… e non solo! Troppa confusione, troppa gente, troppe "cavallette" che si gettavano sugli assaggi, scarse possibilità di scambiare due chiacchere con calma con i produttori. Così ho vagato per un po’ tra dolci, formaggi, pasta, olio, salumi… e mi sono soffermata sugli stand che mi interessavano maggiormente. Questo è quello dei formaggi di pecora brigasca.

L’atmosfera era più respirabile nel padiglione di Terra Madre, dove erano riuniti i Presidi Slow Food e dove si terranno tutti gli incontri ed i laboratori in questi giorni. Allo stand dell’agnello di Alpago ho scoperto che questi manufatti in lana vengono realizzati per la gran parte nel Biellese (Lanificio Piacenza, ma non solo), grazie ad un progetto che vede coinvolti diversi partner finanziatori.

Lì a fianco c’erano piccole produzioni artigianali legate all’agnello di Zeri, ed in questo caso parliamo quindi di Toscana. Sempre a proposito di lana, quest’anno Terra Madre invita per la prima volta dei produttori di fibre naturali da tutto il mondo, per creare un primo "network tessile". Vedrò di saperne di più in futuro…

Sempre nel settore ovino, questo è lo stand della Comunità Montana Valle Stura di Demonte (CN), con l’agnello sambucano. Nel vedere queste cose, sempre più nella mia testa si facevano largo certe idee che già da tempo medito e provo a discutere in giro…

Poi ho visto ed assaggiato questo formaggio ovino della Bulgaria, un altro Presidio, il Formaggio Verde di Tcherni Vit. Conta solo più cinque produttori… Ed è ottenuto dal latte di piccole pecore autoctone, anche loro a rischio di estinzione.

E’ stata la volta di un formaggio ovino proveniente dalla Romania, in mezzo a così tante eccellenze delle produzioni locali. Salumi, pesci essiccati, frutta e verdure dalle forme e colori che paiono gioielli, per non parlare dei sapori e dei profumi.

Molti i produttori francesi con le carni dei loro agnelli. Questo è lo stand dell’agnello di Gavarnie, nei Pirenei. Ma c’erano anche i produttori di Sisteron, che mettevano in evidenza come l’alimentazione dei loro animali fosse data solo da latte della madre, foraggio e cereali. E le idee di cui sopra continuavano ad agitarsi nella mia testa…

Quali grandi emozioni nell’essere all’inaugurazione di Terra Madre, in mezzo a contadini, pescatori, allevatori di tutto il mondo. Vedere gli abiti tradizionali, ma soprattutto i volti veri della gente. Sentire altri discorsi inaugurali ancora più concreti, come quello così trascinante di Vandana Shiva, vice presidente di Slow Food, che ha fatto un appello per la conservazione della biodiversità mondiale. Non è vero che gli OGM permettono di sfamare il mondo, non è vero che consentono di risparmiare energia. Sono una morsa contro gli agricoltori, specialmente nei paesi "poveri", perchè li costringono a comprare i semi dalle multinazionali, privandoli quindi persino della possibilità di avere indipendentemente i loro raccolti. Senza dimenticare poi il grave problema della perdita della biodiversità (quel patrimonio così importante, che ha permesso fino ad oggi di sopravvivere a qualsiasi cambiamento climatico ed ambientale verificatosi sulla Terra) e… gli effetti ancora sconosciuti di questi alimenti. Lei parlava di animali che muoiono e pastori che si ammalano, perchè le loro bestie si cibano nei campi OGM…

Mentre ascoltavo i discorsi, mentre mi guardavo intorno, pensavo. Riflettevo sul fatto che quest’anno ho rinunciato a partecipare attivamente a Terra Madre ed ai suoi laboratori. Forse ho sbagliato… Erano sicuramente interessanti, ma… Perchè andare? Per confrontarmi, per conoscere. Però poi, cosa posso fare io? Sono sola… Posso avere tante idee di valorizzazione della carne prodotta dalle greggi che praticano il pascolo vagante, idee sulla lana e sui derivati, ma come si fa a metterle in pratica? Prima di tutto bisognerebbe essere un gruppo. Non solo di "teste pensanti", ma soprattutto di produttori. Riuscire a creare un’associazione, per "contare qualcosa" a qualsiasi livello. Tutto potrebbe partire di lì.

Invece i pastori sono divisi. Pochi, a rischio di estinzione, invece di unirsi… litigano! Se li incontro singolarmente, quasi con tutti posso fare discorsi di valorizzazione, ma poi come si fa a riunirli attorno ad un tavolo? Non hanno tempo e modo di lasciare il gregge anche per breve tempo (manca il personale affidabile a cui delegare il compito di sorvegliare gli animali e il territorio è sempre più ostile e difficile da attraversare, tra strade e cantieri), non vogliono aiutarsi a vicenda. Mi diceva per telefono un Lombardo l’altro giorno: "Son quasi contenti quando uno si ammala e smette l’attività, perchè almeno c’è uno spazio nuovo per gli altri". Questa è la realtà. Io posso metterci tutta la passione che ho, ma… arriva il momento in cui mi chiedo PERCHE’? Sacrificare tempo, fare "volontariato", prendersi mal di pancia (ed anche insulti)… per cosa? Non pensate che voglia smettere, chiudere il blog e trasferirmi al mare sulla spiaggia! Continuo a piccoli passi, per quelli grandi ho bisogno di qualcosa, qualcuno a cui appoggiarmi.

La "strage" degli agnelli

Questo post probabilmente mi attirerà le ire di qualcuno, ma io non lo scrivo per provocare, solo per fare un po’ di chiarezza e spiegarvi come la penso (soprattutto per chi non segue questo blog dall’inizio). Siamo quasi a Pasqua e, come ogni anno, in questo periodo qua e là compaiono titoli che denunciano la "strage" di agnelli e capretti. E’ sempre facile sollevare l’indignazione sfruttando anche l’ignoranza (nel senso della non conoscenza di un tema) della gente. Soprattutto, è facile fare di tutta l’erba un fascio… E così ecco le foto di tenerissimi agnellini, spesso neonati o quasi, indicati come le vittime sacrificali.

Però volevo analizzare un po’ meglio il fenomeno. Questa campagna si ripete puntuale ogni anno, acutizzandosi nel periodo pasquale, e sono io la prima a dire che agnelli di poche settimane come questi non li mangerei. Più che altro per questioni gustative ed organolettiche della carne, perchè ritengo migliore come gusto, consistenza e qualità quella di agnelloni che non si nutrono più di solo latte. Provare per credere, invito all’assaggio… E così, oltre a mangiare meglio, passa il senso di colpa per la "strage degli innocenti"? Non lo so. Vi posso solo dire che, nonostante tutto, i pastori quest’anno per Pasqua non hanno avuto problemi a vendere gli agnelli sui 10-15 kg, mentre la richiesta di agnelloni è scarsa. Anche qui, si mescola la tradizione (in certe aree d’Italia l’agnello è solo quello da latte!) all’ignoranza, sarebbe necessario un corso di educazione al gusto, pur nel rispetto delle tradizioni locali!

E poi mi chiedevo… Va bene per chi è vegetariano, non mangia carne per scelta, rispetta tutti gli animali. Poi c’è chi mi dice che non gli piace la carne di agnello (e due volte inviterei al suddetto corso, dopo vi spiego perchè). Ma gli altri? Perchè questi scrupoli improvvisi per gli agnelli? Il pollo lo mangiano? E vadano allora a vedere in quali condizioni spaventose vengono allevati, sia quelli in gabbia che quelli a terra, nei grandi allevamenti! E la bistecca di maiale? Un buon salame? Salsiccia? Il vitello sì, l’agnello no. Vorrei capire perchè, spiegatemelo voi non vegetariani che però davanti ad belato vi tirate indietro.

Per quello che riguarda il gusto, ancora una volta vi invito alla prova! Il mio sogno è quello che un giorno si riesca a differenziare, a trovare un marchio che certifichi la carne di ovicaprini allevati con pascolo vagante. La si nota, la differenza, eccome! Animali che, oltre a cibarsi di sola erba, camminano ogni giorno, sviluppando le fibre muscolari ed accumulando meno grasso (che è quello che maggiormente contribuisce al caratteristico "odore" della carne ovina). L’altra sera ho cucinato un cosciotto e… se non dicevo che era agnellone, nessuno se ne accorgeva. Vi scrivo la ricetta, facile, rapida e povera di condimenti, chissà che qualcuno non voglia fare una prova?

Cosciotto di agnellone alle erbe

1 cosciotto di agnellone, olio extravergine di oliva, un grosso mazzetto di erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, salvia, erba cipollina), 1 spicchio d’aglio (o 1 scalogno, a seconda di quanto amate i gusti forti), bacche di ginepro, sale, pepe.

Frullate le erbe aromatiche con l’aglio ed i ginepro nel bicchiere del mixer con poco olio ed usate la pappetta ottenuta per cospargere su ambo i lati il cosciotto. Salate e pepate a piacere. Avvolgetelo con due fogli di alluminio, sigillate bene, posate in una teglia ed infornate a 200° per almeno un’ora, 1h30′ (dipende dalle dimensioni del cosciotto). Al momento di servire, aprite i fogli di alluminio e trasferite il cosciotto sul piatto di portata, irrorandolo con il suo sughetto. Accompagnate con patate al forno.

Un motivo in più

Leggo questo articolo su "La Stampa" di Torino e non posso non soffermarmi a fare qualche riflessione in proposito: animali importati dall’Est Europa (nello specifico si parla proprio di ovini) che compiono viaggi in condizioni terribili, senza rispettare le norme che impongono un certro spazio a disposizione per ogni capo, le soste, l’abbeverata e così via. Qualcuno obietterà sicuramente che questo è un motivo in più per non mangiare carne. Ma visto che non tutti sono vegetariani, per chi invece vuole gustare anche la bistecca, dico che questo è un motivo in più per cercare ed acquistare carne italiana. Meglio ancora, regionale!

Non che gli animali non siano mai saliti su di un camion… Lo fanno spesso per la transumanza, ma anche il trasporto verso il macello avviene su di un autotreno. Solo che, qui da noi, innanzitutto i controlli sono maggiori e più severi. Nell’articolo si parla espressamente di bustarelle ai doganieri affinchè chiudano un occhio, o anche due. E poi il viaggio ha una breve durata, quindi gli animali non dovranno soffrire la fame, la sete, l’immobilità forzata per lungo tempo.

Durante la transumanza, più che mai ci si preoccupa del benessere degli animali, perchè è il pastore stesso a sorvegliare le operazioni di carico e scarico, i suoi animali devono giungere tutti in buona salute a destinazione, senza schiacciarsi, senza rimanere soffocati, senza rompersi una gamba.

Gli agnelli vengono caricati separatamente, al fine di evitare che le pecore li schiaccino. Insomma, non sono solo le leggi, è anche il buonsenso e l’attenzione nei confronti dei tuoi animali. Se capita che dei camionisti si comportino non secondo queste norme, il pastore non ha interesse nel servirsi di loro l’anno successivo.

Quando si vende ad un commerciante, immagino che il viaggio sia relativamente di breve durata, se pecore e/o agnelli restano in Italia. Credo che qualcosa venga anche esportato, ma… Almeno quando acquistiamo, cerchiamo animali italiani! Meglio ancora: carne piemontese in Piemonte, Sarda in Sardegna, Abruzzese in Abruzzo… I motivi sono tanti, dal risparmio energetico e l’inquinamento minore per quello che riguarda le distanze, al prezzo che dovrebbe essere inferiore, incidendo relativamente il costo di trasporto.

E poi, appunto, c’è il benessere animale. Leggo sull’articolo che, per bovini e pecore, dopo 14 ore di viaggio la legge impone una sosta di un’ora sul mezzo per controlli e cibo (ma come si fa a dare da mangiare? entrare sul camion tra gli animali? salire al piano sopra? impossibile!), una nuova marcia di 14 ore, poi il fermo di 24 ore con scarico di tutti gli animali. Sapendo quant’è difficile far salire pecore e vacche sui camion, sapendo quante persone sono necessarie per queste operazioni, escludo quasi al 100% che questa legge possa essere rispettata. Inoltre, i veterinari affermano che la carne di animali stressati ha qualità organolettiche inferiori a quelli trattati e trasportati con rispetto. E allora, se non siamo di quei fortunati che sanno come e dove procurarsi la carne "giusta", almeno esigiamo dal macellaio di fiducia o dal supermercato la tracciabilità, cercando animali cresciuti e macellati in zona.

NB: Tutte le foto sono riferite a transumanze primaverili o autunnali.

Fermare le pecore

Qui si parla di pascolo VAGANTE proprio perchè le pecore non sono stanziali, ma vengono spostate alla ricerca di nuovi pascoli quotidianamente. Una continua transumanza. Quello che il pastore teme, è di dover "fermare le pecore". Dicono proprio così. "Il tale le ha fermate…". "Se va avanti così, toccherà fermarle…". Succede nella brutta stagione, quando manca il foraggio.

Può essere una cosa temporanea, giusto nei giorni in cui nevica. E allora si compra del fieno da una cascina nelle vicinanze, lo si fa portare dal contadino con il trattore, e poi lo si allarga sulla neve, di modo che il gregge possa distribuirsi lungo le strisce e mangiarlo. Ma è ben magra cosa, rispetto ad una giornata intera al pascolo! Mi si chiedeva perchè i pastori vaganti non fanno come tutti gli altri allevatori, che d’inverno mettono i loro animali in una stalla, e danno fieno, mangime, farine, mais… Una volta era così, la gran parte delle greggi d’inverno andava in cascina. Ma erano greggi piccole…

Come si fa oggi, con un gregge di mille e più animali? E’ un problema di spazio, perchè la stalla per così tanti animali dovrebbe essere immensa. La ragione per cui si fa pascolo vagante è anche (soprattutto?) economica: non ci si può permettere le spese di affitto/acquisto di una cascina e relative stalle. Del foraggio per più mesi, dei macchinari necessari per distribuirlo agli animali. Cosa succede allora quando un gregge così grosso viene fermato? Le immagini sono tutte riferite all’inverno del 2006: povero di erba, freddo e nevoso.

Certi pastori (quelli che se lo possono permettere, che hanno una cascina ed i macchinari adeguati) si sono organizzati: una spesa non indifferente ed un lavoro immane, pur di non far patire troppo gli animali. Comunque è una soluzione temporanea per momenti particolari, a cui si spera di non dover ricorrere. Si trova un posto il più possibile sano, con terreno non fangoso, pianeggiante, raggiungibile e, possibilmente, non troppo lontano dalla sede aziendale. Si dispongono in fila dei bidoni, uno ogni 8, 9 pecore.

Poi in cascina si prepara un intero carico di trinciato, diverse ore per miscelare e triturare il tutto, scaricare e ricaricare sul rimorchio. Ci si mette in viaggio, si raggiunge il luogo dove le pecore sono ferme e si inizia a scaricare a mano nei secchi.

Quando tutto il lavoro è terminato, allora il gregge viene fatto uscire dal recinto e gli animali si precipitano a mangiare. Un unico pasto al giorno, nutriente al punto giusto per sostituire il pascolamento di un giorno intero. E questo può durare per 2, 3 settimane. Ma non sono belle giornate per il pastore, che non vede l’ora di ripartire. Un po’ perchè preferisce vedere i suoi animali allargati nell’erba a pascolare. Un po’ perchè bastano pochi giorni di questo ritmo a consumarti le forze. "Quando le avevamo ferme, passavo quasi 10 ore al carro miscelatore, tra preparare il carro, farlo andare, scaricare e caricare il rimorchio… E poi tutto il resto. Non mi ci far pensare, non voglio nemmeno pensare di doverle fermare, mi viene già male."

…e se poi si pensa ai bassi prezzi di vendita degli animali ed all’altro costo dei cereali… viene ancora più male! Non solo al cuore, ma anche al portafogli. Perchè è vero che la pastorizia è passione, ma è anche un lavoro. Senza un ritorno economico, come si fa?

Il mestiere di pastore

Certo, il mestiere di pastore. Poco per volta si è visto come di cose da fare ce ne siano, e non poche. Dipende dalla stagione, dipende da dove ci si trova, dipende da quanti animali ci sono nel gregge, dipende dalle condizioni meteo, dipende… Però il post di ieri ha fatto sorgere una domanda: "ma gli animali non mangiano da soli? dove sta l’abilità del pastore nel farli pascolare?"

E’ vero. Mica nessuno porta al pascolo camosci, stambecchi, mufloni… Se la cavano da soli, no? E invece, anche in montagna, il pastore è sempre lì a sorvegliare, a guardare, a chiamare, spostare il gregge, mandare il cane. Bisogna però fare una distinzione tra l’alpeggio e la pianura. Sui monti, le pecore potrebbero anche rimanere da sole, non ci fosse il pericolo del lupo. Anzi, sono i pastori per primi a dire che le pecore erano più belle una volta, quando le lasciavi libere e non dovevi chiuderle nel recinto alla sera. Perchè pascolavano quando ne avevano voglia, magari anche di notte. Però il pastore decide anche di spostare il gregge quando l’erba scarseggia.

Se le pecore fossero "abbandonate" a sè stesse, finirebbero per radunarsi sulla cresta, in alto, dove non sempre c’è molto da mangiare. Invece lui le guida, decide dove si va al pascolo giorno dopo giorno, cerca di evitare le zone più pericolose per la caduta dei sassi. Sa quando è necessario mandare il cane per farle girare e dove invece quest’operazione è controproducente, perchè un brusco mutare di direzione degli animali può portare ad ulteriori cadute di pietre, o a far ammucchiare le bestie. Decide quand’è ora di salire più in alto, quando invece si scende. Fa pascolare a fondo, senza sprecare erba, senza rovinare il cotico erboso. …il buon pastore… non tutti però hanno la stessa esperienza, la stessa professionalità!

Dicono che il vecchio Scala lo chiamavano ‘l Prufesur. Il figlio continua l’attività, il suo gregge conta un buon numero di animali, ma l’abilità forse non è la medesima. Un altro pastore un giorno mi ha detto: "Scala si lamenta, perchè non ha ancora una montagna dove andare, cambia quasi tutti gli anni. Ma tra le tante che ha passato c’era anche il Tour, e non è stato capace a rimanere lì…". Essere pastori non è solo andare al pascolo.

E d’autunno? E nell’inverno? Qui l’abilità conta ancora di più. Sono i giorni della fame d’erba, quando non sempre sai dove portare i tuoi animali affinchè si sfamino. Saper scegliere il percorso, sapere se è meglio pascolare un prato al mattino, una stoppia al pomeriggio. Valutare il foraggio, perchè basta poco, un errore del pastore, e gli animali gonfiano a causa del troppo mais o dell’erba medica, o di qualche altra erba di cui hanno fatto indigestione.

Decidere quando spostarsi, anche le bestie hanno ancora il capo a terra. Oppure rimanere, anche se vanno avanti ed indietro come se non ci fosse più niente da mangiare. Ci sono quei pastori che tirano le reti al mattino, e le spostano al pomeriggio, alla sera. "Ma poi si vedono i risultati…". Certo, le belle pecore, quelle che affondando la mano nella schiena, tra la lana, senti il grasso, la carne. E le altre, dove invece tocchi le ossa.

Sapersi muovere. Lo spazio per i pastori è ristretto, a loro è concesso solo quello che non usano gli altri. Non bisogna poi ovviamente danneggiare nessuno, così a volte è necessario tirare centinaia di metri di reti, solo per far passare il gregge a fianco di un campo di grano. Appena uscite dal recinto, affamate, difficilmente le bestie resisterebbero al richiamo di quel verde tenero.

Non avere fretta, attendere che gli animali si sazino. Concedere loro il tempo per pascolare, per ruminare, aspettare che il caldo diminuisca in primavera o in estate, per poi riprendere a piegare la testa sull’erba. Attendere nonostante il vento, la pioggia, il freddo. Scegliere in base alle esigenze degli animali, e non a quelle dell’uomo. Ma è comunque il pastore che sa, che indirizza. Tanto è vero che quando una o più pecore restano fuori dal gregge per qualche motivo, nel momento in cui vengono recuperate sono "vuote", non hanno pascolato a sufficienza. Perchè, nonostante tutto, sono… animali domestici!?!

Non guardare l’orologio, ma solo le pecore. Perchè sono loro a farti capire se è ora di andare nel recinto, oppure si continua a pascolare anche dopo il tramonto. E’ facile dire che in questo modo si gode di paesaggi e vedute che ormai sono precluse ai più, che passano la giornata al chiuso, oppure in quei momenti sono in auto, nervosi, nel traffico. Fare il pastore invece è difficile, qualche volta la passione non basta…

Il buon pastore capisce le esigenze dei suoi animali: quando stanno male, quando bisogna andare a bere al fiume, quando hanno voglia di sale. Insomma, come tutti i mestieri… bisogna saperlo fare. E se lo sai fare bene, vedrai i risultati: animali sani, di bell’aspetto, robusti. Che poi questo ti venga riconosciuto nel momento della vendita è un altro discorso, purtroppo…

Latte crudo (non solo d'alpeggio)

Questa volta parliamo di latte, facciamo un passo indietro rispetto ai formaggi. E ne parliamo in generale, a prescindere dall’alpeggio, dall’alimentazione a base di erba, fieno, mangime. Latte in quanto tale, latte crudo, non sottoposto a nessun trattamento (pastorizzazione o altro).

Leggo su "Caseus" di maggio/giugno 2007 di una ricerca svizzera (università di Basilea) che ha provato che il consumo regolare di latte crudo protegge da alcune forme allergiche. Il test, condotto su quasi 15.000 bambini (5-13 anni) di aree rurali austriache, tedesche, olandesi, svizzere e svedesi ha dimostrato che il consumo di latte crudo è associato ad una riduzione dell’asma (-26%), della febbre da fieno (-33%) e delle allergie alimentari (-58%), mentre nessun effetto si è avuto per l’eczema.

Da segnalare che gli stessi effetti sono osservabili anche se il latte crudo viene bollito prima del consumo. Si ritiene che ciò possa essere dovuto al fattore tempo. Infatti, una delle differenze tra il latte acquistato in cascina (si stanno moltiplicando, anche nelle città, i distributori di latte crudo) e quello "dei pacchetti" è il tempo che passa dalla mungitura al consumo, oltre ai processi a cui viene sottoposto.

L’autrice dell’articolo (Laura Pizzoferrato) ipotizza l’esistenza di "una molecola protettiva, ma di "vita" breve, che mamma vacca sintetizza per il proprio cucciolo".

L'erba del vicino

Guardiamo un po’ l’erba. Si parla anche di pascoli, no? E allora apriamo gli occhi… Proviamo un po’ a metterci nei panni della pecora, o della vacca.

Più o meno il punto di vista è questo, no? Che ne dite? Una bella tavola imbandita, non è vero?

A parte gli scherzi, qui volevo molto brevemente dare un accenno sui pascoli. Che sono tutto tranne che "erba verde" e basta. Nella mia tesi, ormai 6 anni fa (ahimè, oggi ricorre proprio l’anniversario di laurea, sto invecchiando!), parlavo proprio di impatto della vegetazione pastorale sul paesaggio. E’ innegabile che, l’inizio dell’estate, sia il momento migliore per apprezzare questo aspetto del panorama.

Poi si potrebbe riflettere sui vari momenti della stagione, i colori dei primi fiori che sbocciano, quando l’erba appena si risolleva da sotto la neve… fino ai colori dell’autunno.

Ma soprattutto, pensiamo che godiamo di queste fioriture grazie al pascolamento! Se i pascoli fossero abbandonati, la biodiversità (cioè, molto sinteticamente, il numero di specie diverse) sarebbe minore. Attenzione, queste belle fioriture sono messe in pericolo, oltre che dall’abbandono, anche da utilizzazioni sbagliate (troppi animali, animali tenuti sempre nello stesso posto, ecc.).

Insomma, l’erba non è tutta verde. Il paesaggio che vediamo in montagna deve molto ai pastori/margari ed ai loro animali. E ritroviamo poi queste erbe nei formaggi. C’è chi queste cose le studia scentificamente, con prelievi di erba e di latte, ore ed ore di analisi in laboratorio, studi, confronti. Però… è spontaneo, viene dal cuore, dire che il latte, il formaggio sarà buono se la vacca ha pascolato in un tappeto multicolore. Certo, poi c’è l’abilità del casaro e tutto il resto, ma…

Anche per questo io non vedo di buon occhio i caseifici di fondovalle (che producono anche ottimi formaggi, per carità!), dove però il latte dei vari alpeggi si mescola, perdendo le caratteristiche di ciascuna località. C’è chi parla di cru anche per i formaggi, oltre che per i vini. Ci fosse qualche valdostano che legge, mi piacerebbe sentir dire qualcosa sulla fontina di una volta e quella dei caseifici coperativi di oggi, tanto per fare un esempio.

Ma tutte queste pecore…

Oggi vi "regalo" una riflessione (sociale? economica? vedete voi!).

In queste pagine avete già visto pecore, pecore, pecore… centinaia, migliaia, se le sommate tutte. Solo nelle greggi vaganti in Piemonte, ne avevo stimate circa 50.000. Avete però già letto che la lana non vale niente (anzi, è un costo), che le pecore non vengono munte (quindi non si fa formaggio).

Le riflessioni sono due: dov’è il reddito e chi se le mangia tutte queste pecore/agnelli?

Per la prima domanda, è vero che ci sono dei contributi (per avere magari animali di razze in via d’estinzione, oppure premi per l’alpeggio – una sorta di incentivo dal momento che si compie un’opera di manutenzione del territorio, ecc…), ma ci sono anche grandi spese (tosatura, trasporto con i camion, oneri fiscali, burocratici, ecc… Quindi il reddito viene dalla vendita degli animali da carne.

E qui siamo allora al secondo punto! Ma chi se li mangia, tutti questi agnelli? E le pecore a fine carriera? Pensateci bene, qui da noi, in Piemonte, il consumo di carne ovina è minimo, concentrato soprattutto nei periodi festivi (Pasqua, Natale). Oppure si va a cercare un certo tipo di carne (vedi la valorizzazione della Pecora Sambucana nella Valle Stura di Demonte – CN). E allora?

L’aumento dei capi nelle greggi è legato anche ad un fenomeno sociale: non solo con poche pecore non si riesce più a vivere, ma… si è anche allargato il mercato. La maggior parte della produzione è infatti assorbita dagli immigrati.

Vuoi per motivi religiosi (i Mussulmani cercano agnelli maschi con determinate caratteristiche di età per una festa tradizionale che si tiene una volta all’anno), vuoi per motivi alimentari legati alla religione (chi non mangia carne "impura" di maiale, chi non mangia carne bovina), molti popoli consumano grandi quantità di carne ovina, sia agnello che pecora o montone. Infine, vi è una non indifferente componente tradizionale: Rumeni ed Albanesi, per esempio, hanno una spiccata predilezione per questa carne, che ricorda loro i piatti della madrepatria.