Fare qualcosa che mi permettesse di continuare a vivere qui

I cartelli per raggiungere l’azienda “La capra canta” sono sulla strada principale, ma poi si inizia a salire, salire, salire. Prima villette residenziali, poi case ristrutturate, giardini, prati ed infine boschi. La pianura si estende sotto di noi, dall’altra parte invece le creste salgono verso le montagne ancora innevate. Siamo in bassa val Pellice, a Bibiana, sul confine tra le provincie di Torino e Cuneo. Vado ad incontrare Luisella, classe 1980, che ha conseguito la mia stessa laurea in Scienze Forestali e adesso alleva capre e produce formaggio.

C’è ancora la gran parte dei capretti, sia quelli che Luisella alleverà, sia quelli che verranno acquistati da altri allevatori. Si tratta di capre di razza Camosciata delle Alpi, una delle preferite per chi sceglie la mungitura, insieme alla Saanen. Prima di arrivare alla stalla delle capre, siamo passate in una stalla più vecchia, dove ci sono dei bovini di razza piemontese. “Abbiamo sempre avuto vacche. Io mi sono laureata nel 2007 e ho deciso di provare con questo, insieme a mia sorella. L’idea è nata dal fatto che, per vivere e lavorare qui, ci voleva un mestiere che piacesse. Le vacche sì, ma le capre mi piacciono di più, sono anche più adatte alle donne, secondo me.

Abbiamo iniziato con quindici caprette e un becco, le ho prese piccole, di due mesi, e me le sono allevata. Avevamo una stalla piccola. Ho scelto questa razza perchè tutti dicevano che è più rustica rispetto alle capre bianche, ma mi piacevano anche di più.” Man mano le cose hanno iniziato a funzionare, le due sorelle si sono aiutate a vicenda, dal 2011 c’è la stalla nuova e anche il caseifici, realizzato con l’aiuto dei fondi del PSR.

Ho imparato a caseificare dai libri, ho seguito dei corsi di aggiornamento a Moretta, ho fatto molte prove. All’inizio provavi, buttavi, quelli più riusciti li regalavi agli amici. Adesso caseifico da dopo Pasqua fino a Natale, vendo soprattutto ai mercati, ne faccio tre alla settimana, poi consegno ad alcuni negozi. Mi hanno cercata loro, c’è gente che ha negozi di cose un po’ particolari, cerca i prodotti alle fiere, assaggia, poi ti contatta.

Luisella mi spiega che, lei e sua sorella, si scambiano i ruoli, ma tutte e due sanno fare ogni lavoro necessario in azienda. “Sui mercati vado io, perchè lei ha tre bambini. Poi cerchiamo di fare le ferie, io d’inverno e lei d’estate quando c’è meno vendita ai mercati. Io invece vado a Capodanno, quando non c’è la trasformazione. Il primo anno, non sapevamo se, dopo la pausa invernale, i clienti sarebbero tornati. Ma se hai il prodotto buono e spieghi come fai, la gente ci crede  e resta fedele.

Anche sul cammino di questa azienda ci sono stati degli ostacoli e delle difficoltà. Nel loro caso si tratta di alcuni vicini che, pur non risiedendo lì, nei weekend sono stati infastiditi dai lavori necessari prima per la realizzazione della stalla, poi per le normali attività agricole che, come ben sappiamo, non conoscono giorni di festa. Il tutto non si è limitato a qualche lamentela, ma purtroppo si è passati anche alle vie legali.

Un’altra difficoltà è quella della competizione scorretta sul mercato. Fatichi a far capire alla gente che per alcuni mesi non ci sarà prodotto, anche perchè ci sono altri che invece ce l’hanno. Qualcuno destagionalizza i parti, ma molti altri spacciano i formaggi per artigianali, quando invece non hanno nemmeno le capre! Io sono contenta di aprire la stalla e farla vedere ai clienti. Questo è il valore aggiunto del produttore, far conoscere la realtà in cui si lavora.

La soddisfazione sono i clienti che tornano tutte le settimane. Faccio lavorazioni lattiche e presamiche, la ricotta è molto richiesta. Forse metterò in produzione una toma alla lavanda che so provando a fare. I contatti con gli altri allevatori ci sono, anche Facebook aiuta molto, ma è un mondo particolare in cui c’è molta gelosia. Io ho dovuto imparare dai libri, perchè nessuno mi voleva insegnare. Certo, fai fatica ad imparare e così certi decidono di non insegnare ad altri, che si arrangino pure loro. Però lo scambio è sempre importante, mentre insegni impari anche qualcosa. Io do la mia disponibilità anche se mi sono aggiustata da sola.

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