Due ricette: capretto e castrato

Rinnovo ancora una volta l’invito ad inserire nel menù delle prossime feste (ma non solo!) della carne di qualità, allevata in Italia, preferibilmente nella regione in cui abitiamo e… allevata come si deve! Sappiamo che con la carne non dobbiamo eccedere, ma quelle volte che la mangiamo, spendiamo magari un po’ di più andando a cercarla dal macellaio di fiducia che ci garantisce l’origine dell’animale.

Capretto marinato al limone (su internet viene presentata come ricetta veneta)

Tempo di preparazione: 2 ore più il tempo per la marinatura (almeno 12 ore)

Ingredienti per 4 persone:
kg 1,5 di capretto (preferibilmente la parte della coscia)
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino,
qualche foglia di salvia e di alloro
pepe in grani
1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
2-3 limoni
sale e pepe
Preparazione:

Private il capretto di eventuali parti grasse, lavatelo e asciugatelo. Preparate un trito con gli spicchi d’aglio spellati e le erbe. Mescolate il tutto con un pizzico di sale e passatevi la carne sfregandola bene, poi mettete il capretto in un contenitore non troppo grosso, in modo che rimanga ben raccolto e costretto, versate l’olio e ungete uniformemente tutta la carne.
Irroratela quindi con abbondante succo di limone, aggiungete qualche grano di pepe e ricoprite il tutto con fette di limone. Lasciatelo marinare per almeno 12 ore, voltandolo almeno una volta. Scolate la carne, mettetela in una casseruola o in una teglia (io ho usato la pentola di terracotta), rosolatela a fuoco vivo e regolate di sale. Cuocete nel forno caldo, ungendola di tanto in tanto con il succo della marinatura, a 230° per 1 ora circa o finché risulterà ben dorata in superficie. Servitelo caldo guarnendolo a piacere con fette o spicchi di limone. Nel mio caso, ho continuato la cottura, irrorando con l’intera marinatura, nella pentola di coccio.
Vi faccio vedere anche il mio arrosto di castrato con patate di tre colori. Per chi ha la fortuna di trovare il castrato, carne veramente squisita, animale alimentato al pascolo tutto l’anno (quindi non eccessivamente grasso), ogni preparazione ben si presta ad ottenere ottimi piatti. Nel mio caso, ho rosolato la carne nella mia solita pentola di terracotta con un filo d’olio extravergine, quindi ho aggiunto un trito grossolano di carota, cipolla, sedano, timo, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, semi di cumino. Quando era ben rosolato ho bagnato con un bicchierino di cognac, ho aggiunto il sale e le spezie poi ho coperto ed ho lasciato cuocere lentamente. Come spezie, ho utilizzato paprika dolce, coriandolo, misto di pepe (bianco, nero, verde e rosa) e cannella. Durante la cottura (almeno un 2-3 ore), irrorare con brodo vegetale o acqua calda.

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