Stufato di castrato alle prugne

Lo scorso fine settimana a Bergamo si è svolto il festival del pastoralismo. Gli amici organizzatori mi hanno parlato del successo della manifestazione sotto tutti i punti di vista. Compreso quello degli assaggi e, più in generale, della ristorazione. In Lombardia il castrato si trova e si mangia ancora ed è molto apprezzato. Consapevole della difficoltà di reperire la carne, io vi propongo comunque una ricetta.

Spezzatino di castrato stufato alle prugne

Ingredienti: carne di castrato 500g, cipolle 2, carote 2, sedano 1 gambo, cavolo verza 4-5 foglie, finocchio ½, polpa di pomodori 250 g, cannella 1 stecca, zafferano 3g, semi di cumino ½ cucchiaino, harissa (pasta di peperoncino) 1 cucchiaio, olio evo 30cc, prugne secche 10, sale

La ricetta originale prevedeva la cottura nella tajine, il recipiente di coccio tipico della cucina magrebina. Io ho optato per la mia solita pentola di terracotta e per una versione a modo mio.  Tagliate a pezzi, non troppo piccoli, la carne di castrato, lasciando qualche pezzo di osso che darà maggior sapore. Potete utilizzare anche parti meno nobili della coscia (spalla, collo…). In mancanza del castrato, carne di agnello non troppo giovane (agnellone). Sciogliete nell’olio la pasta di peperoncino (harissa) e lo zafferano. Unite la carne, mescolate e lasciate riposare. Tagliate a dadini le verdure (sedano, carota, finocchio, cavolo a listarelle), metteteli a rosolare nella pentola, unta con un cucchiaio di olio. Affettate finemente le cipolle e unitele alle altre verdure. Coprite e fate rosolare. Unite la carne con la sua marinatura, mescolate e fate cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti, in modo che la carne non faccia acqua. Salate a piacere. Unite la polpa di pomodoro, la stecca di cannella, semi di cumino, aspettate che riprenda il bollore e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere a lungo, aggiungendo se necessario del brodo vegetale. A metà cottura aggiungete le prugne secche. Servite ben caldo con il suo intingolo. Per restare nella tradizione, dovreste accompagnarlo con il cous cous. Io questa volta ho fatto le classiche patate al forno.

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...