Formaggi d’altura

Ho ricevuto dal suo Autore il nuovo libro “Formaggi d’altura”, Vivalda Editori. L’opera vuole essere una guida, anche se parziale, alla scoperta di 175 alpeggi dell’arco alpino, dal Piemonte al Friuli, dove si producono formaggi. Come dice l’Autore, Beppe Caldera, il libro è frutto di due sue passioni, l’andare in montagna ed i formaggi (socio CAI e Consigliere della delegazione di Torino dell’ONAF). “Non ha quindi la pretesa di un censimento in tutte le valli ma soltanto quelle che mi è capitato di visitare durante il breve periodo dei classici cento giorni di alpeggio (…) sfruttando le ferie estive e le domeniche libere.” E’ lo stesso Caldera a parlare di 10 anni di ricerca per giungere a questo risultato.

Il libro è accattivante nella veste grafica, 256 pagine con molte foto degli alpeggi, dei prodotti caseari e dei locali di caseificazione (prezzo di copertina, 22,00€). Sono presenti le indicazioni su come raggiungere la località, i riferimenti delle cartine e persino le coordinate GPS. Interessanti anche le note che, di volta in volta, per ciascuno dei 175 alpeggi ci forniscono informazioni aggiuntive sulla località e sui dintorni. Il tutto è preceduto da un saggio introduttivo di Michele Corti “Il significato di una guida degli alpeggi”, dalle prefazioni ONAF e CAI e da alcune pagine dove l’Autore spiega la giornata in alpeggio e, in sintesi, le fasi di produzione del formaggio d’alpeggio.

C’è però un grosso rischio nel realizzare opere di questo tipo… Quando, nel 2005, lavoravo a “Vita d’alpeggio“, in parallelo mi era stata chiesta una cartoguida per illustrare gli alpeggi censiti dove si produceva formaggio e/o si praticava attività agrituristica. Uno dei motivi per cui quest’opera non è mai stata realizzata è stata l’impossibilità di uscire con un prodotto aggiornato.

Purtroppo ben sappiamo di come gli alpeggi (specie se pubblici) mutino spesso di conduzione, per una gestione non sempre così lungimirante delle amministrazioni. Invece di premiare chi lavora bene (a maggior ragione in alpeggi dotati di locali di caseificazione a norma), si preferisce mandare all’asta l’alpe al miglior offerente, che spesso non è il margaro tradizionale che ancora munge i suoi animali e caseifica realizzando i prodotti così apprezzati da chi leggerà “Formaggi d’altura”.

Anche se viene detto che  è stato effettuato un controllo a distanza di anni, già solo per il Piemonte (unica realtà sulla quale posso avere riscontri) vi sono alcune variazioni, specie nella gestione. Come chiede il signor Caldera, mi preoccuperò di segnalarle all’Editore. Per il consumatore/lettore comunque poco cambia sapere se nell’alpe XYZ troverà Tizio o Caio, ma l’importante è che trovi formaggi di qualità!

Qua e là qualche altra imprecisione di cui suggerirò la correzione perchè non sfuggiranno all’occhio attento e critico specialmente degli addetti ai lavori, assolutamente involontarie da parte dell’Autore, che si è avvicinato a questo mondo umilmente, con volontà di imparare e con grande passione, com’è evidente.

Un punto di domanda sulla voce “animali presenti”: non è chiaro a cosa corrispondano, probabilmente si tratta degli animali in mungitura, visti i numeri presenti.

Un’unica mia critica assolutamente personale: tra i numerosi alpeggi (piemontesi) elencati, molti dei quali conosco bene e sui quali posso garantire per la bontà dei prodotti, mi ha lasciata perplessa il veder inserite alcune aziende un po’ discusse, più di fondovalle che non d’altura, che poco hanno da spartire con tutte le altre belle realtà d’alpeggio, dove gli animali pascolano all’aperto. Sulle altre regioni non posso pronunciarmi, spero che lo faranno direttamente i lettori, contribuendo così a migliorare le edizioni future di questa guida.

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  1. Ciao, anche se meno frequenti i tuoi post sono sempre interessanti! Il tuo blog ha contribuito a crescere in me la passione per questo mondo, ora allevo capre (entro fine anno solo Bionde dell’Adamello) e domattina alle 4 parto tutto solo, senza moglie ne figli, per due giorni di full-immersion come aiuto pastore nei pascoli della media Valle Camonica. Ciao e Buon Lavoro.
    Mauro

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