Valorizzare le produzioni della pastorizia

Uno degli ahimè tanti problemi della pastorizia è lo scarso valore dei prodotti, che purtroppo si affianca all’aumento delle spese e dei costi. Non entro nei dettagli della situazione per chi produce latte, perchè non conosco abbastanza questo settore, ma per chi alleva agnelli e agnelloni le cose non vanno sicuramente bene. I motivi sono tanti ed alcuni sono persino complessi da comprendere… Ad esempio come faccia comunque a costare meno la carne d’importazione (Europa dell’Est o altro), nonostante la crescita dei costi di trasporto!! Comunque, uno dei modi per fare qualcosa di concreto ad esempio è valorizzare i prodotti. Avvicinarsi alla carne ovicaprina (locale!!!!) ed imparare anche a conoscerla, perchè molti consumano agnello e capretto solo a Pasqua, ignorando le tante preparazioni possibili ed anche il consumo di carne di bestie di taglia maggiore (pecora, capra, agnellone, castrato, ecc.). In molte regioni italiane il consumo è presente e costante, nel mio Piemonte invece si è andato via via perdendo. “Costa cara e c’è poco da mangiare…“, ho sentito dire riguardo alla carne d’agnello. Certo che se volete solo le costolette di agnellino, ovvio che sarà così, in macelleria. Ma ci sono tanti altri tagli e, prendendo la mezzena, potrete spendere meno e dilettarvi in tanti diversi piatti.

Oggi voglio quindi proporvi la ricetta di quello che ho cucinato e mangiato io ieri sera. Un piatto ricavato da ciò che, anche per chi la carne di agnello ogni tanto la mangia, potrebbe essere considerato uno scarto. E allora ecco le Frattaglie di agnello in umido con polenta!

Ingredienti: Interiora di un agnello (o pecora) – fegato, polmone, rognoni, milza -, mezzo bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere di aceto, un cucchiaio di grappa, cipolla, aglio o scalogno, (pomodori pelati), 1 foglia di alloro, bacche di ginepro, timo, origano, rosmarino, santoreggia, sale, pepe, olio evo

Preparazione: pulite bene da tutto il grasso le interiora (fondamentale per togliere il gusto troppo intenso di agnello), tagliatele a tocchetti. In una pentola soffriggete cipolla e aglio (o scalogno, se preferite), quando imbiondisce versate i tocchetti di interiora, fate rosolare, sfumate con la grappa. Mescolate con tutti gli aromi tritati finemente, coprite ed iniziate la cottura a fuoco moderato. Aggiungete poco alla volta il vino e l’aceto, salate e pepate a piacimento. Eventualmente si può unire anche un po’ di salsa di pomodoro o pomodori pelati. Continuate la cottura senza far asciugare troppo la carne. Io non so dirvi i tempi esatti perchè sul putagè ad un certo punto l’ho messa da una parte che continuasse a bollicchiare mentre andavo in stalla per l’ultima poppata dei capretti.

Credo che questa ricetta, di cui ho trovato versioni più o meno simili in diversi siti, faccia riferimento all’area centro-meridionale. Io l’ho abbinata a qualcosa di tipicamente settentrionale come una buona polenta integrale di mais pignoletto. Accompagnate con vino rosso e… buon appetito!

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  1. 🙂 eppure già un tempo misi qualche ricetta e ricevetti persino insulti da lettori vegetariani, vegani ecc… che leggevano queste pagine pensando forse che si allevino pecore, capre, vacche per non si sa bene quale motivo. ma certo, c’è la passione e la multifunzionalità dell’allevamento in generale, ma latte e carne restano comunque il reddito dell’allevatore (sempre più scarso…)

  2. Spesso cucino ricette di derivazione latina (Roma antica), tra i quali il puls, polenta di farro integrale. I soldati romani, o i cucinieri, buttavano nei calderoni di polenta pezzi di rognone ovino e poi si pappavano il tutto bevendoci vino speziato (mulsum) o vino cotto. Ogni mese invito gente a casa per mangiare più o meno le stesse cose, passo il farro e l’orzo al mortaio, per spezzettare i grani, aggiungo a metà cottura della semola di orzo fina per polentare il tutto. E poi negli ultimi minuti il fegato di agnello e le cervella (prenotate, acquistate dal migliore macellaio locale chè in questa regione i produttori vendono tutto ai grossisti è difficile avere direttamente il prodotto: in Francia tutto quel che è carne deve passare per la grande distribuzione, dal produttore raramente ci sono le condizioni legali per poter acquistare).

    • anche qui raramente ci sono le condizioni legali per acquistare dal produttore… ma le interiora comunque vedo che spesso vengono rifiutate in macelleria, quando sarebbero “annesse” al mezzo agnellino che uno va a comprare giusto per pasqua

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