Anche i marghè si evolvono

I tempi cambiano, ma non è detto che, per stare al passo con il XXI secolo, si debbano gettare alle ortiche le tradizioni. Basta evolversi, basta fondere il sapere antico che sa di genuino con i gusti e le esigenze del consumatore di oggi. E magari insegnargli pure ad apprezzare un mondo che altrimenti non conoscerebbe mai.

Siamo in Val di Susa, a Villarfocchiardo, lungo la statale, anzi… Per meglio dire, siamo nel punto in cui la Statale 24 e la 25 si incrociano, cambiando sponda della Dora. In via Giaconera 33 troviamo una cascina. Anche se è una cascina di marghè, da qualche tempo troviamo qualcuno tutto l'anno, anche nel periodo d'alpeggio.

Adesso le vacche sono appena rientrate dall'alpeggio, dall'alta Val di Susa (Cesana Torinese, un po' sopra a quell'antico villaggio che risponde al nome di Desertes). La titolare dell'azienda è Piera Re, ma tutta la sua famiglia ormai lavora qui, ed il lavoro non manca! Andare a vendere i prodotti sui mercati, tenere aperto il punto vendita e, dalla fine di maggio 2011, anche la gelateria.

Al giorno d'oggi, se ce ne sono le possibilità e se si riesce a lavorare in famiglia, questa è la strada giusta da percorrere. Piera mi mostra i laboratori di lavorazione del latte, dei gelati, dello yougurt, e poi il punto vendita. "Quando l'abbiamo fatto non pensavamo di ingrandirci così. A saperlo… Certo, non bisogna guardare le ore… Ma almeno vedi i risultati di quello che fai!". Piera mi racconta la sua storia, loro sono margari da generazioni, ma suo marito viene da un'altra realtà. Nato in montagna, ma non in una famiglia di allevatori, "…adesso è lui tra i più scaldati per le bestie! E' stato lui a voler prendere le capre. A me non piacciono molto, ma per il formaggio è una fortuna averle, perchè il formaggio di capra è molto ricercato."

Sullo sfondo verso la pianura, il Monte Pirchiriano e la Sacra di San Michele. Questo è buon punto di passaggio e Piera mi racconta che la miglior pubblicità è stato il passaparola. I loro prodotti già sono conosciuti attraverso mercati e fiere autunnali, poi i gelati sono stati un ulteriore richiamo. E, d'estate, ovviamente sono prodotti con il latte dell'alpeggio. Questa credo sia una vera rarità, io non saprei dirvi un'altro luogo dove è possibile gustare gelati con latte di animali di razza autoctona (Barà) che pascolano in montagna!

Nel punto vendita sono esposti i diplomi conseguiti ai corsi per imparare a fare i gelati, che Piera e sua figlia maggiore Monica hanno frequentato a Moretta (CN). Gelati alla crema ed alla frutta. Adesso troviamo, in tema con la fiera che si terrà in questi giorni, il gelato al marrone. Poi torroncino, variegato amarena, pistacchio, fiordilatte, variegato nutella, fragola di montagna e Monica sta preparando il cioccolato. L'apertura al pubblico è quotidiana, ogni pomeriggio dalle ore 15:00. Nel banco dei formaggi, burro, tome d'alpe a varia stagionatura, formaggi di capra, tomini, blu ed anche il ricercatissimo "Formaggio a crosta rossa", che Piera ha imparato a fare dalla madre. Non può essere chiamato Reblochon perchè quel nome appartiene alla Francia, ma in queste terre di confine veniva prodotto nel medesimo modo e la tradizione non si è mai persa.

Dei gelati si occupa soprattutto Monica, la caseificazione invece è il terreno della mamma: "Ma anche papà ormai è bravo…", puntualizza Piera. Monica (37 anni) mi racconta come lei e sua sorella Alessia (31 anni) hanno entrambe lasciato i loro lavori per affiancare la madre. "Io sono perito meccanico, lavoravo all'autogrill di Salbertrand, mia sorella si occupava della contabilità in una fabbrichetta qui vicino. Quando la nonna è mancata e non si riusciva più a far tutto, io mi sono licenziata ed ho iniziato a fare i mercati. Poi anche mia sorella. Mio marito si è fatto mettere i turni sempre al mattino per aiutare me con la gelateria al pomeriggio. Le sue ferie quest'estate le ha passate qui… Di lavoro ce n'è tanto, ma hai delle soddisfazioni. Riesci ad avere il tornaconto di quello che fai."
D'estate Piera porta giù il latte per gelati e yogurt, oltre alle tome per i mercati. Adesso stanno pensando ad un piccolo locale chiuso per proseguire l'attività di gelateria anche nella brutta stagione.

Il marito di Piera, Lidio, passa a salutare e mi prega di andare in stalla a vedere l'ultimo nato, un "perfetto vitello barà". Vacche e manze sono tutte all'aperto, ma lui ed un paio di altri vitellini sono lì tranquilli nella paglia pulita.
Anche questa è una realtà di marghè e, come ho già avuto modo di dire in altre occasioni, si tratta di una delle strade per garantire un futuro a questa attività tradizionale. Tenere il giusto numero di animali per non essere schiacciati dal lavoro, valorizzare i prodotti e riuscire a venderli tutti direttamente, senza affidarsi ad intermediari. Monica ed Alessia non rientreranno nei protagonisti del mio prossimo libro per questioni anagrafiche, ma da loro ho avuto il nome di altri ragazzi che stanno seguendo la stessa strada. Alcuni di loro erano già in elenco, andrò a trovarli…

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  1. Una realtà stupenda. E' importantissimo sapere che esistono aziende di questo tipo e che partendo dal primigenio concetto di "alpe" (alpeggio speduto….) queste persone con amore e passione abbiano "reinventato" un antico mestiere adattandolo alla società attuale, ma soprattutto ai gusti – è il caso di dirlo – che la contraddistinguono. Nel bene in questo caso.
    Perchè alla fine, di cultura sono in pochi a volerne sentire parlare e a volerne capire. Ma per chi desidera nutrirsi anche di questi valori aggiunti, ben venga! Andrò sicuramente, e non solo per il gelato…
    Grazie Marzia!

    Rosanna (Souleiado)

  2. @elena: e sì, resta proprio sulla strada!
    @antonio: buoni assaggi!
    @BB: vado a vedere…
    @rosanna: non dappertutto e non per tutti è possibile seguire questa strada, ma è un bene che, chi ne ha le possibilità, si lanci anche verso nuovi orizzonti, sempre però mantenendo viva la tradizione

  3. Concordo. La tradizione deve essere sempre e comunque la struttura portante, altrimenti un'evoluzione di questo tipo non avrebbe neppure ragione di "essere"!

    Rosanna (Souleiado)

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