Il menù di Pasqua, ma non solo

Si avvicina la festività pasquale durante la quale, fortunatamente, aumenta il consumo di carne ovicaprina. Ma c'è da fare qualche premessa e precisazione prima di trattare l'argomento che mi sta a cuore per il post di oggi. Mi rivolgo a coloro che seguono questo blog con entusiasmo, ma poi mai e poi mai mangerebbero un piatto a base di agnello, per Pasqua o in qualsiasi altro momento dell'anno. Per cosa pensate che i pastori allevino gli animali? Solo per bellezza? Come ha scritto un amico a commento di una foto: "Godo della bellezza dei capretti per qualche mese." Se vi sembra un'affermazione cinica, sappiate che anche lui è dispiaciuto nel venderli, ma chi alleva animali sa che certi sono destinati alla macellazione. Non prendiamoci in giro e non facciamo finta di non vedere o non sapere. Ognuno fa le sue scelte e non venite a commentare qui per l'ennesima volta che bisogna diventare tutti vegetariani, ecc, ecc, ecc… Io non pubblico su un sito vegetariano o vegano la ricetta di un piatto di carne e non vengo a pretendere che chi ha fatto questa scelta diventi carnivoro, quindi abbiate rispetto di chi lavora e alleva animali con cura fino al momento della loro vendita.


(Foto Michele Corti da www.ruralpini.it)

Quello di cui voglio parlare oggi è della valorizzazione della carne ovicaprina locale e dell'acquisto consapevole di tale prodotto. Così scrive Michele Corti a proposito di un evento organizzato di recente, la Cena del Castrato presso "La Madia" di Brione (BS): "Il cuoco ha usato queste parole. "Per me è importante che dietro questo piatto ci sia la vita di un animale che è stata degna di essere vissuta". Pecore o castrati possono sicuramente essere esempi di ciò. Gli animalisti non a caso puntano all'agnellino strappalacrime. Il pastore, se guadagna il giusto da agnelloni e castrati, li fa vivere. Noi puntiamo a questo, anche perché l'agnellone e il castrato mangiano l'erba e ci mantengono i pasti (e la carne è migliore di un agnello da latte)." Qui potete leggere l'intero resoconto di quella cena.

Per Pasqua non cerchiamo "l'agnellino da latte". I pastori piemontesi di cui scrivo sempre su questo blog non vi venderanno questo agnello appena nato. Al macellaio portano agnelli e capretti che pesano almeno 15, 20 kg. A parte le implicazioni emotive, la carne di un agnellino sarà sì tenera, ma le caratteristiche organolettiche migliorano con il tempo ed allora avremo un buon agnello/agnellone quando questo progressivamente inizia ad integrare la sua dieta a base di latte con erba, pascolando insieme al gregge. Inoltre, animali allevati liberi, al pascolo, si muovono costantemente, sviluppano la fibra muscolare ed accumulano meno grasso di cattiva qualità.

Quindi smettetela di usare foto di agnellini per invocare la lotta contro la "strage pasquale". Chi è convinto di voler mangiare carne, lo farà comunque. Piuttosto battiamoci per un consumo consapevole, pretendiamo di sapere da dove viene la carne che metteremo in forno e poi nel piatto. Che sia il più possibile a chilometri zero (piemontese in Piemonte, sarda in Sardegna, abruzzese in Abruzzo, lombarda in Lombardia…o almeno italiana in Italia!!). Il sogno sarebbe, prima o poi, di riuscire ad avere un marchio che identifichi la carne da animali allevati con il pascolo vagante, ma per arrivare a questo c'è tanto, tantissimo da fare e, soprattutto, dovrebbero essere i pastori a guardare lontano, iniziando a concepire la necessità di associarsi per far sentire la propria voce, ma anche per valorizzare i propri prodotti.

bergna

Ma in Piemonte, c'è la tradizione del consumo di carne ovina? Un tempo sicuramente sì, molto più di oggi. La bergna appartiene alla tradizione dei pastori nomadi, specialmente nella zona del Biellese, Valsesia per poi spostarsi verso la Lombardia. Nella foto dell'amico Marco, uno dei passaggi per ottenere questa carne secca di pecora in un alpeggio valsesiano. Ma quali altri piatti a base di agnello/pecora ci sono in Piemonte? Voi ne conoscete? Ce li potete suggerire? Tutte le ricette sono le benvenute, scrivete qui o lasciatele nei commenti, verranno raccolte insieme al vostro nome ed alla zona di provenienza, serviranno anche nell'ambito del progetto PROPAST.

cosciotto agnello con castagne
(Foto da www.altissimoceto.it)

Cercando ricette piemontesi con la carne ovina, ho trovato in rete questa, che vi propongo per il menù pasquale. La ricetta compare in numerose varianti più o meno simili nella sostanza su diversi siti.
Cosciotto di agnello con castagne
INGREDIENTI: (quantità per 8 persone) un cosciotto di agnello nostrano da circa 2 kg, 500 gr. di castagne piemontesi, un bicchierino di rhum, un bicchierino di Marsala, olio extravergine d’oliva, uno spicchio di aglio, tre carote, una costa di sedano, una cipolla, 150g di lardo a fette non troppo sottili, un rametto di rosmarino
PREPARAZIONE: Sistemiamo il cosciotto in una teglia da forno abbastanza profonda, irroriamolo con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe, il lardo tritato, rosmarino ed aglio tagliato a fettine molto sottili. A fianco della carne disporremo verdure tagliate a pezzi grossolani. Cuociamo il tutto in forno già caldo a 200° per circa un’ora, rivoltandolo di tanto in tanto. Nel frattempo mettiamo a lessare le castagne sbucciate, con un pizzico di sale nell’acqua. Quando saranno morbide, scoliamole e spelliamole con cura. Una parte le uniremo al cosciotto d’agnello, irrorando il tutto con il rhum e infornando per ulteriori 15-20 minuti. Con l’altra parte di castagne prepariamo la salsa: schiacciamole con una forchetta e mettiamole sul fuoco in una padellina in cui avremo sciolto una noce di burro. Uniamo al composto un mestolo di sugo di cottura dell’agnello, un pizzico di sale e il bicchierino di marsala, mescoliamo a fuoco basso, fino ad ottenere una salsa omogenea e compatta. Quando l’agnello sarà cotto, togliamolo dal forno, affettiamo, impiattiamo ben caldo separandolo dalle verdure, e infine versiamo sopra la salsa di castagne.
Serviamo accompagnando con Nebbiolo d’Alba.


(Foto Michele Corti da www.ruralpini.it)

Aspetto altre vostre ricette tradizionali a base di agnello, agnellone, pecora, castrato, capra e capretto. Saranno benvenuti piatti tipici anche da altre parti d'Italia. Perchè non far apprezzare questa carne anche attraverso i gusti di altre regioni dove la tradizione si è mantenuta maggiormente? E perchè non da altre parti del mondo, dove viene cucinata quotidianamente?
Chi andrà ad acquistare agnello per Pasqua ci faccia anche sapere se è riuscito ad avere le informazioni di provenienza dal macellaio di fiducia. Sempre sperando che la fiducia sia ben riposta e che non ci rifili una carne che arriva da chissà dove, spacciandocela per locale.
Un'ultima cosa… Chi ha pregiudizi nel confronti del sapore della carne ovina, sappia che un animale allevato come si deve presenta in modo molto meno evidente quell'odore/gusto a tratti fastidioso. Un salame di pecora ben fatto quasi… "non sa di pecora", come affermò una persona che lo mangiò senza sapere quale fosse la carne. Provare per credere!

  1. Giusto!! Carne, latte, frutta, vini, formaggi, verdura…tutto nostrano…sarebbe ora di valorizzare i prodotti Italiani.
    Comunque BUONA PASQUA.
    Ciao Tiziana F.B.

  2. Noi per Pasqua facciamo sempre o agnello al forno o capretto alla brace.
    Semplice, buono, allevato da me e, come dici tu, anche se mi dispiace e mi ci affeziono, non posso tenerli tutti.
    Ciao. Tiziana F.B.

  3. Ciao Marzia, è da un po' che non mi faccio sentire ma seguo sempre il tuo blog e devo dirti che fai un lavoro esemplare.
    Io non sono molto carnivora di natura e sono stata tanti anni senza mangiare carne anche perchè quella che i miei genitori acquistavano al supermercato faticavo a mandarla giù. Da ormai 8 anni alleviamo, io e mio marito, mucche scozzesi e da un paio d'anni capre. Da quel momento ho capito cos'è la differenza tra la carne buona e quella che spacciano per carne. Amo moltissimo i miei animali e macellarli non è mai facile ma quando lo faccio ho sempre il cuore leggero perchè so che hanno passato una bella vita. Ho vissuto ogni giorno lavorando con loro e per loro. Non acquisto quasi mai carne ma quando mangio la nostra o quella di altri agricoltori della mia zona mi gusto appieno quello che ho in bocca e credo che tutti dovrebbero poter o dover scegliere con cura quello che mangiano. La verità è che spesso c'è molta ignoranza su quello che succede e chi va a mangiare il capretto al ristorante per Pasqua quasi mai si chiede da dove viene il capretto, come è stato allevato e perchè a volte non è nemmeno buono.
    Flavia

  4. ciao sono andrea (quasipartore).
    A casa mia, essendo mia mamma alpagota, a pasqua si mangia sempre agnello. L'agnello lo allevo io, da pecore alpagote appunto.
    La ricetta è semplice: si lascia una notte a marinare l'agnello con acqua e un pò di aceto balsamico. La mattina si scola e lo si mette in padella senza niente ( neppure olio), lo si fa andare un pò. L'acqua che butta fuori la carne bisogna buttarla via.
    Scolato l'agnello, si mette in padella olio, aglio e la carne. la si fa andare e quando prende colore si mette un bicchiere di vino biancoe rosmarino e lo si lascia cuocere.
    Quasi alla fine si mette un pò di burro.
    Quando il burro e sciolto. è pronto. Mio notto da buon intenditore dice che per essere buono l'agnello deve "petare" le mani quando lo si mangia.
    La ricetta è molto vecchia la faceva ancora mia bisnonna.
    Io sto cercando di imparare a cucinare tutte le parti di capretti e agnelli, compreso testa, polmoni fegato e cuore. i risultati sono buoni.
    ti chiedo io invece una ricetta quella della brogna, se mi spieghi come si fa che vorrei prrovare a farla.
    un saluto andrea

  5. ok allora aspetto la ricetta quando c'è l'hai?
    io faccio anche un'altra cosa con la carne di capra e pecora: i salami. Vengono speciali, con il peperoncino poi sono la fine del mondo. Se ti interessa proporzioni e concie te le scrivo.
    Ho fatto anche il prosciutto (violino), e sto provando a fare la carne affumicata (l'ultima è venuta salata da morire)
    ciao
    andrea

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