Il segreto del formaggio

Nel post di ieri, vi ho accennato ad un formaggio particolare… anzi, più correttamente, non è nemmeno un formaggio, ma solamente un latticino, in quanto si tratta di una ricotta. Per chi non lo sapesse: il formaggio si ricava direttamente dal latte, mentre la ricotta dal siero (+ eventuali aggiunte di latte), dopo che è stato fatto il formaggio. Quindi, senza formaggio… niente ricotta!! Comunqe, si parlava di Sairas, Seiras o Sarass che dir si voglia. Anzi, in particolare, di Seiras del Fen. E allora intendiamo una ricotta stagionata, che veniva avvolta nel fieno (un "fieno" particolare) per essere trasportata a valle dall’alpeggio.

Oggi non ce ne sarebbe più bisogno, visto che molti alpeggi si raggiungono in macchina e non serve più mettere i latticini nel basto del mulo. Però le tradizioni è importante mantenerle, ed allora… ben venga il "fieno" intorno alle ricotte, alla faccia delle leggi assurde che lo vieterebbero in quanto "non lavabile". Ovviamente… non è un fieno qualunque. Si trattava di una graminacea, la Festuca flavescens, che cresce abbondante nei lariceti e negli alneti… quindi nelle zone di pascolo intorno agli alpeggi dove veniva (e viene) prodotto il nostro seiras. Foglie fini, sottili, lunghe, morbide (ma resistenti), adatte allo scopo. Le ricotte dovevano esser fatte stagionare, perchè si scendeva dall’alpeggio una volta ogni chissà quanto… ed era impossibile pensare di venderle lassù, sui monti!

La storia del Seiras è lunga, anche un po’ avvolta nel mistero. Pare che i primi venissero di qui, dall’Alpe Lausun di Conca Cialancia, in Val Germanasca. Per lo meno, questi erano i più rinomati, visto che vengono citati in diversi testi dei secoli scorsi. L’area di produzione comunque era quella della Val Pellice, Val Chisone e Val Germanasca. Nei testi antichi veniva anche citato il Seiras di Pramollo, quello del cartello che vi ho mostrato ieri. E lì, ancora oggi, si usa la bouno.

Cosa c’è in quel paiolo, oltre al siero e all’aggiunta di latte (che può essere vaccino, misto con latte ovino e/o caprino, solo ovino, ovino e caprino, in tutte le combinazioni possibili!)? Qualcuno ancora oggi usa la bouno, una ricetta segreta per un "intruglio" che sembra uscito da un rito magico e che nessuno di quelli che conosce gli ingredienti è disposto a fare confidenze dettagliate. Si dice che la ricetta sia stata importata dalla Svizzera (quelle sono Valli Valdesi ed erano frequenti i contatti con la Confederazione Elvetica). Ma cos’è questo liquido acidificante per far coagulare il siero? Dai documenti raccolti in una ricerca specifica sul Seiras (svolta al fine di ottenere la DOP a tutela di questa produzione casearia), emerge che si tratta di una miscela di ben 25 erbe, gemme, bacche e radici differenti (larice, ortica, ginepro, timo, corniolo…), spezie, siero della caseificazione… Chi ancora la usa, comunque non è disposto a rivelare l’esatta composizione, conservandone gelosamente il segreto tramandato di generazione in generazione.

Non tutti impiegano ancora la bouno, anzi, credo che siano ben pochi… Io ho assaggiato tanti Seiras, nella mia "carriera", ma quelli di Laz Arà effettivamente hanno qualcosa in più. Poi, certamente, c’è il tipo di latte, la stagione, le erbe mangiate dagli animali… Per adesso comunque bisogna ancora aspettare perchè, come dicevo anche ieri, la stagione dell’alpeggio è ancora lontano e, per almeno 5-6 mesi, dobbiamo accontentarci di tome stagionate dello scorso anno (di seiras del fen non so se ce ne sono ancora, in giro). Meglio così, perchè l’attesa ce le farà poi gustare ancora di più. Ditemi voi che gusto c’è, a trovare gli stessi prodotti, sempre, tutto l’anno…

  1. Questo post è veramente interessante. Quando tu ci passi un po’ di cultura contadina concreta attraverso usi, costumi, storie e ricette il mio cervello si accende e si euforizza. Già mi immaginavo a fare esperimenti col siero, il timo, le bacche e magari qualche variante mia personale! E anche se non lo farò mai, questo entrare per pochi attimi nel nostro comune mondo ancestrale, quello che ci ha portati fino a qui oggi, per me vale più di qualsiasi fine settimana in un centro benessere.
    Grazie, grazie.
    Ps. Passo da te quasi sempre anche se a volo di uccello. E’ il tempo per il commento che manca :-((

  2. è proprio vero….. per le cose buone bisogna aspettare……anche mio padre quando era in alpeggio faceva le ricotte e le stagionava… era un metodo molto più semplice metteva semplicemente il sale…
    quanto erano buone…. vecchi ricordi…. cmq sarà anche l’aria di montagna.. perchè ho provato a rifarle qui da me ma non mi sono mai venute così buone come in alpeggio..

  3. @scarlet: secondo me, quando ti sarai sistemata, dovrai fare ricerca locale sul territorio e trovare gli anziani che potranno insegnarti le “ricette” del posto. è vero, sarai quella che viene da fuori, ma… l’importante è non perdere le tradizioni!
    @amedeo: no, la bouno non è per stagionare, è un ingrediente acidificatore del latte. la stagionatura anche qui avviene con il sale. i seiras nella prima foto sono salati a secco, gli altri… metodi diversi (ma, di solito, in pasta)
    @mosco: possono, possono GRRRRRRRRRR!

  4. Magnifico post e meno male che tengono ancora nascoste le loro vecchie ricette, non approvo le nuove leggi , è come perdere le nostre radici, un salutissimo Carla
    p.s. ho tempo quindi aspetterò il momento giusto , anche se leggendo quasi riuscivo a sentire i profumi

  5. Che meraviglia!Viva i formaggi fatti con cura, con il fieno, nelle fosse, nelle vecchie cantine;stagionati,freschi, profumati, basta che siano artigianali e gustosi.Parola di chi è cresciuta con i reblochon del nonno!

  6. Grandissimo post!! Permettimi di farti i complimenti per tutto quello che hai scritto,per la dettagliata descizione di uno dei vanti caseari del Piemonte, per la sua storia, e soprattutto quella frase che per me è poesia “LE TRADIZIONI VANNO RISPETTATE”…. Hai dato spunti di importanti (e interessanti) riflessioni: così si fa! Mi raccomando, se li scrivi così bene e ne parli con tutto questo “corazon”, mi raccomando, scrivi più spesso post a carattere gastronomico, oltre che culturale, le visite aumenteranno ulteriormente!!! Luca

  7. @matto: bentornato!!!!!!
    @luca: guarda… ieri sera è stata imbastita la mia collaborazione con QualeFormaggio, sito di cui trovi il link qui a fianco. quindi adesso mi metterò sulle tracce di formaggi… anche per lavoro!!

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